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Sur le grill d'Écotable#106 - La cuisine italienne, un modèle de gastronomie durable ? avec Alessandra PieriniAu-delà de son pouvoir économique, le soft power de la gastronomie italienne est aujourd'hui immense; et les produits, les restaurants et les chefs italiens s’érigent parmi les plus réputés dans le monde. L’Italie est divisée en 20 régions et plus de 7 000 communes, chacune ayant ses ingrédients, ses recettes et ses traditions culinaires propres. La diversité du territoire italien fait la très grande variété dans sa cuisine. Pourtant, la gastronomie italienne est aussi marquée par des traits communs : l’art d’accomoder les restes par exemple, dont cucina povera est un symbole, un savoir-fai...2025-02-261h 07Sur le grill d'Écotable#105 - Alimentation et hormones font-elles la paire ? avec Émilie Marcheval, naturopatheUn rapport croisé entre l’OMS et l’Union Européenne reconnaissait déjà en 2012 près de 800 substances responsables de perturber notre système endocrinien, dont une grande partie que nous ingérons toutes et tous au quotidien, à travers ce que nous mangeons. Mais au-delà de ces perturbateurs endocriniens, certains aliments en eux-mêmes peuvent aussi nous aider à garder un bon fonctionnement hormonal, ou au contraire être une source de perturbations et de déséquilibres. On estime en effet que notre alimentation est aujourd’hui la première cause de dérèglement hormonal, et ce autant pour les homme...2025-02-1247 minSur le grill d'Écotable#26 - Marine Leonardi, humoriste, passe sur le grill d'ÉcotablePour ce format Personnalité, Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir Marine Leonardi.Vous la connaissez peut-être à travers ses vidéos humoristiques “vous n’êtes pas seules” sur les réseaux sociaux, et reconnaîtrez peut-être sa voix de l’émission Zoom Zoom Zen sur France Inter. Humoriste et stand-uppeuse, Marine Leonardi a été révélée sur les planches du Paname Comedy Club à Paris, mais surtout avec son compte instagram qui cumule 600.000 abonnés aujourd’hui. Dans le milieu du stand up, elle incarne la mère parisienne bon chic bon genre, qui n’a pas sa langue dans sa p...2025-01-0852 minSur le grill d'Écotable[Replay] - Faut-il arrêter de manger du sucre ? par Raphaella Nolleau - Yacon & CoA l'heure des fêtes de fin d'année, il est intéressant de reparler d'un aliment phare sur nos tables: le sucre.Souvent associé à la gourmandise, le sucre est de plus en plus prisé par la population mondiale.En France, nous consommons aujourd’hui en moyenne quatre fois trop de sucre par rapport aux 25 g par adulte et par jour recommandés par l’OMS. Pour cause, le sucre est présent partout, qu'on en ait conscience ou non : dans le lait, le miel, les jus de fruits, le ketchup...Pourtant, on le sait, le s...2024-12-231h 02
NUTS' TALK#58 - Comment se régaler en toute écoresponsabilité ? - Écotable - Fanny Giansetto70 % de l’impact de notre assiette vient de la façon dont les aliments sont produits.Fanny Giansetto, fondatrice d'Écotable, un projet pionnier qui accompagne les restaurateurs dans leur transition écologique et qui vous permet de trouver tous les restaurants gourmands et vertueux autour de chez vous.Moins de gaspillage = plus de rentabilité.Mieux s’approvisionner = des plats délicieux à coût maîtrisé.Aujourd’hui, plus de 250 restaurants labellisés Écotable prouvent qu’un modèle plus durable est possible.Un restaurant durable attire davantage de...2024-12-2353 minSur le grill d'Écotable#104 - "Silence dans les champs" ou la face cachée de l’industrie agroalimentaire, avec Nicolas LegendreAujourd’hui, direction la Bretagne, cas d'école pour comprendre le système agro-industriel qui prédomine aujourd'hui en France. Terre d’agriculture par excellence, aujourd’hui plus de 60% du territoire breton est consacré à l’agriculture, concentre presque 70 000 actifs, et est la région leader de l’agroalimentaire en France, avec un chiffre d’affaires de plus de 21 milliards d'euros par an. Mais la Bretagne est surtout le visage d’une agriculture intensive, qui est aujourd’hui le modèle en France, raison pour laquelle on l’appelle agriculture “conventionnelle”. Une agriculture dépendante aux intrants phytosanitaires et profondément endettée.Si les algu...2024-12-1156 minSur le grill d'Écotable#103 - Alimentation et grossesse : trop d'interdits ? avec Jane-Lise Villegas, naturopatheQuand on est enceinte, ce que l’on mange est déterminant pour le bon développement du bébé que l’on attend, mais aussi pour sa propre santé. L’alimentation pendant la grossesse est donc soumise à un nombre important de recommandations, qui viennent aussi bien du corps médical que de l’entourage. Cette question, qui relève de base plutôt de l’ordre de l’intime, est même devenue un sujet de politiques publiques, intégré notamment dans le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Pour éviter les risques de listériose, il serait ainsi interdit de consommer de la...2024-11-2045 minSur le grill d'Écotable#25- Charlotte Lemay, mannequin et influenceuse écoresponsable, passe sur le grill d'ÉcotablePour cet épisode, Fanny Giansetto reçoit Charlotte Lemay, plus connue sous le pseudonyme @Chamellow sur les réseaux sociaux. Mannequin, influenceuse et… écolo : des qualificatifs qui ne semblent pas aller de paire au premier abord, que Charlotte Lemay rend pourtant compatibles. Son défi au quotidien ? “Rendre l’écologie sexy” en montrant aux gens qui la suivent qu’il est possible de bien manger, d’aimer la mode et même de voyager de manière plus écologique. Charlotte défend ainsi une image inclusive, jeune et dynamique de l’écoresponsabilité dans le monde très capitaliste de l’influence. Elle partage ré...2024-11-061h 07Sur le grill d'Écotable[Replay] - François-Régis Gaudry passe Sur le Grill d'ÉcotablePour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir François-Régis Gaudry.
Vous avez peut-être vu son visage à la télévision dans Top Chef sur M6, ou Très très bon sur Paris Première ; entendu sa voix au micro de France Inter pour son émission "On va déguster" ; ou encore dévoré une de ses encyclopédies du même nom.
Dans cet épisode, le journaliste et critique gastronomique nous livre les étapes qui ont jalonné son parcours, de média en média, de la cuisine corse qui lui est si c...2024-09-011h 17Sur le grill d'Écotable[Replay] - Qu'est-ce que le microbiote ? par Marc-André Selosse Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui nous touche toutes et tous : notre flore intestinale. De plus en plus connu sous le nom de “microbiote”, les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pourtant, le microbiote intestinal abrite, à lui seul, environ 10.000 milliards de micro-organismes, de près de 160 espèces différentes, pesant entre 1 et 5 kg chez l’adulte.
Si on entend de plus en plus parler du microbiote, c’est pour le rôle qu’il joue sur notre santé. Il influencerait aussi bien notre digestion que la p...2024-08-181h 11Sur le grill d'Écotable#24 - Nabil Zemmouri, chef anti-gaspi, passe Sur le Grill d'Écotable - aka Chef N ZemPour cet épisode au format [Personnalité], Fanny Giansetto tend le micro à un chef pas comme les autres : Nabil Zemmouri, alias Chef N Zem sur les réseaux sociaux.
Nabil puise sa créativité dans ces aliments qui finissent souvent à la poubelle : les queues de fraise, le pain rassis, les pieds de brocoli... et nous montre que limiter les déchets est tout autant bénéfique pour l'environnement, que pour notre portefeuille.
Découvrez dans cet épisode son parcours, sa stratégie pour se faire un nom sur les réseaux sociaux, ainsi que ses conseils anti...2024-07-1053 min
LA RELÈVE par Thibault LamarqueFanny Giansetto - Ecotable : Le label pour l'éco-responsabilité des restaurantsAujourd'hui au micro de la Relève, Fanny Giansetto, fondatrice d'Ecotable, le premier label français de restauration durable. Fanny est une figure clé de la restauration durable en France et s'engage à réduire l'empreinte environnementale de l'industrie alimentaire. Elle aide les restaurants à adopter des pratiques éco-responsables tout en proposant aux consommateurs des choix alignés avec leurs valeurs. Nous sommes ravis de discuter avec Fanny de son parcours et de son engagement pour un avenir alimentaire plus durable.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.2024-07-0736 minSur le grill d'Écotable#100 - Le sel, un ingrédient pas comme les autres ? avec Christelle Poyer, chargée d'affaires à la Coopérative des Sauniers de l'île de RéDans cet épisode, nous nous intéressons à un condiment qui occupe une place centrale dans notre alimentation, mais pas que : le sel.
Utilisé dès le Néolithique pour sa capacité de conservation des aliments, le sel est encore aujourd'hui une denrée très prisée, notamment des industriels. D’après l’OMS, l'Organisation Mondiale de la Santé, environ 80% du sel consommé quotidiennement en Europe provient d’aliments transformés. Pain, charcuterie, bouillons, soupes, biscuits, plats préparés, font que notre consommation en sel s’élève aujourd’hui à 8 g par adulte par jour en France, ce qui est largemen...2024-06-1952 minSur le grill d'Écotable#99 - Élections européennes : en quoi notre vote va influer sur l'alimentation de demain ? avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAEÀ quelques jours des élections européennes 2024, il nous a paru important de revenir sur l'importance de ces élections pour notre agriculture et, a fortiori, notre alimentation.
Si ces élections paraissent souvent éloignées de notre quotidien, elles sont pourtant essentielles, tant pour notre santé que pour tenter de limiter les effets du changement climatique. En effet, c'est à l'échelle de l'Union Européenne que de nombreuses politiques alimentaires sont décidées, comme les subventions destinées à l'agriculture avec la PAC, ou encore l'autorisation ou non de cultiver des OGM. Par ailleurs, comme le rappelle la Commission Européenne, le s...2024-06-051h 12Sur le grill d'Écotable[Extrait #99] - Rémunération des agriculteurs : comment intégrer les externalités positives et négatives ? avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAEDans cet extrait de l'épisode [#99 - Élections européennes : en quoi notre vote va influer sur l'alimentation de demain ?], nous nous intéressons à la difficulté d'intégrer les externalités positives et négatives liées à l'environnement et la santé dans les aides versées aux agriculteurs via la PAC.
Comment expliquer cette difficulté, et comment y remédier ?
Au vu des retours en arrière qui ont eu lieu suite à la révolte des agriculteur.ices, comment réussir à concilier progrès environnementaux et sociaux et juste rémunération des agriculteurs ?
Découvrez l'échange entre Fanny Gianse...2024-06-0505 minSur le grill d'Écotable[Replay] - Point sur la PAC : comment est financée notre agriculture ? avec Clotilde BatoLes élections européennes approchent, et les candidats au Parlement Européen se sont emparés de la question de la PAC avec ferveur après la crise agricole.
Pour y voir plus clair, nous revenons dans cet épisode sur le fonctionnement de la Politique Agricole Commune, créée en 1962 pour assurer la sécurité alimentaire dans l'Union Européenne. Loin de faire l'unanimité, et de contribuer au bien-être de tous les agriculteurs, cette politique, qui constitue le premier poste de dépense de l'Union Européenne, fait l'objet de nombreuses critiques. Parmi celles-ci : la répartition inégal...2024-05-2941 minSur le grill d'Écotable#98 - Est-on en train d'autoriser des nouveaux OGM avec les NTG ? avec Yves Bertheau, biologiste spécialiste des OGMTandis que les OGM, Organismes Génétiquement Modifiés, dont les principaux sont le soja, le maïs, le coton et le colza, sont décriés par de nombreuses parties, les NTG : Nouvelles Techniques Génomiques, gagnent du terrain.
La méthode est différente : au lieu de recourir à la transgenèse, c’est-à-dire l’introduction d’un ou plusieurs gènes d’une autre espèce dans le génome de l’organisme, les plantes issues des NTG sont obtenues par cisgenèse, soit une action ciblée sur une partie de l’ADN.
Mais les effets s...2024-05-161h 01Sur le grill d'Écotable#23 - Charlotte Polifonte, cheffe afrovégane, antispéciste et afroféministe, passe Sur le Grill d'Écotable - aka Mangeuse d'herbePour cet épisode [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Charlotte Polifonte, aussi connue sous le pseudo "Mangeuse d'herbe" sur les réseaux sociaux.
Cheffe guadeloupéenne afrovégane et afroféministe, Charlotte fait de l'intersectionnalité un point d’honneur. À travers son compte Instagram @mangeuse_dherbe, son blog et sa chaîne Youtube, elle milite pour les causes animale, écologique, féministe et décoloniale, montrant qu'elles sont toutes imbriquées. À côté, elle est également conférencière animaliste antispéciste.
Alors, quelles prises de conscience l'ont menée jusque-là, après avoir exercé en tant qu'interprète en langue des signes et styli...2024-05-031h 13Sur le grill d'Écotable[Extrait #97] - Quel rôle joue l'alimentation dans les gènes transmis à nos enfants ? par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et MNHNDans cet extrait de l'épisode [#97], nous nous intéressons aux gènes transmis d'une génération à une autre.
Une bonne alimentation peut-elle permettre d'éviter la transmission de maladies à nos enfants ? Est-ce le cas pour l'obésité également ?
Ce phénomène d'influence de l'alimentation sur l'expression de nos gènes, et vice-versa, porte un nom : l'épigénétique. Pour traiter de ce sujet passionnant, Fanny Giansetto reçoit Christophe Lavelle, chercheur en épigénétique au CNRS et au MNHN.
Si le terme "épigénétique" peut paraître technique de prime abord, n...2024-04-1805 minSur le grill d'Écotable#21 - François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique, passe Sur le Grill d'ÉcotablePour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir François-Régis Gaudry.
Vous avez peut-être vu son visage à la télévision dans Top Chef sur M6, ou Très très bon sur Paris Première ; entendu sa voix au micro de France Inter pour son émission "On va déguster" ; ou encore dévoré une de ses encyclopédies du même nom.
Dans cet épisode, le journaliste et critique gastronomique nous livre les étapes qui ont jalonné son parcours, de média en média, de la cuisine corse qui lui est si c...2024-02-071h 17Sur le grill d'Écotable#20 - Louise Bourrat, gagnante de Top Chef 2022, passe Sur le Grill d'ÉcotablePour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Louise Bourrat, cheffe franco-portugaise, gagnante de Top Chef 2022 et co-fondatrice des restaurants le Boubou's et Boubou's Sandwich Club à Lisbonne.
Dans cet épisode, Louise nous livre la difficulté de passer de l'obscurité à la lumière suite à Top Chef, mais également les retombées positives que cette émission a eues sur sa vie professionnelle.
Entre violences psychologiques et sexistes, un restaurant au bord de la faillite, et des périodes de stress intenses notamment pendant le tournage de Top Chef, Louise a su faire preuve de détermination pour relever les déf...2024-01-101h 17Sur le grill d'Écotable#92 - Les spiritueux décortiqués, par Luca Pandolfo - l'ArgotierPour trinquer à la nouvelle année qui arrive, nous vous retrouvons pour plonger dans un univers qui promet d'être enivrant : celui des spiritueux.
On peut dire que les Français en sont friands. La France est le premier pays consommateur de whisky ! Avec le rhum, ce sont les deux spiritueux les plus appréciés des Français, les boissons anisées arrivant en troisième position.
Toutefois, derrière chaque verre qui se lève, il y a des enjeux sanitaires et écologiques que l’on ne peut pas négliger.
Une étude d’Ipsos...2023-12-2751 minSur le grill d'Écotable#91 - Faut-il arrêter de manger du sucre ? par Raphaella Nolleau - Yacon & CoSouvent associé à la gourmandise, le sucre est de plus en plus prisé par la population mondiale.
En France, nous consommons aujourd’hui en moyenne quatre fois trop de sucre par rapport aux 25 g par adulte et par jour recommandés par l’OMS. Pour cause, le sucre est présent partout, qu'on en ait conscience ou non : dans le lait, le miel, les jus de fruits, le ketchup...
Pourtant, on le sait, le sucre est très néfaste pour la santé. En plus de causer du diabète et des maladies cardio-vasculaires, sa consommation joue également...2023-12-201h 02Sur le grill d'Écotable#90 - La lutte des classes passe-t-elle par l'assiette ? par Nora Bouazzouni, autrice de "Mangez les riches"La lutte des classes passe-t-elle par l'assiette ?
L'alimentation est au cœur de nombreuses logiques de domination. Comme le disait déjà Pierre Bourdieu : “Le goût, c’est le dégoût du goût des autres”. Les plus pauvres sont souvent soumis à des injonctions culpabilisantes. Ils sont pointés du doigt lorsqu’ils mangent des produits transformés plutôt que des légumes, qui sont soi-disant plus accessibles. Les plus riches auraient quant à eux un certain "monopole du bon goût".
Ces schémas de domination peuvent s’observer à de nombreux niveaux : la faible rémunération des...2023-12-131h 14Sur le grill d'Écotable#19 - Estérelle Payany, critique culinaire, passe Sur le Grill d'ÉcotablePour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Estérelle Payany, critique culinaire et autrice de nombreux ouvrages, dont « Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », et « Mon encyclopédie de la cuisine végétarienne ».
Dans cet épisode, nous découvrons le parcours d'Estérelle, qui a mené une double vie pendant un certain temps, avant de faire corps avec sa vocation : «J'avais un boulot très sérieux le jour, et la nuit, j'écrivais des recettes de cuisine », nous confie-t-elle. La critique culinaire nous explique ses critères de notation d'un restaura...2023-11-291h 13Sur le grill d'Écotable[Extrait #19] Estérelle Payany : les critères de notation de la critique culinaire Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Estérelle Payany, critique culinaire et autrice de nombreux ouvrages, dont « Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », et « Mon encyclopédie de la cuisine végétarienne ».
Dans cet extrait de l'épisode [#19 - Estérelle Payany, critique culinaire, passe Sur le Grill d'Écotable], nous découvrons les critères de la critique culinaire pour noter un restaurant.
Est-ce le rôle des critiques culinaires de juger les restaurants sur leur prise en compte des enjeux environnementaux ? Ou sont-ils simplement des passeurs de réa...2023-11-2906 minSur le grill d'Écotable#89 - La France à table : sommes-nous ce que nous mangeons ? par Guénaëlle GaultDans cet épisode, nous nous intéressons au rapport des Françaises et des Français à l’alimentation, à ses mutations mais aussi aux tensions qu’il suscite.
Dans un pays où les habitants passent en moyenne 2 heures et 13 minutes à table par jour (Source : OCDE, 2018, cité dans le rapport), soit bien plus que partout ailleurs dans le monde, le fait de manger, au-delà de sa nécessité physiologique, revêt une dimension symbolique particulière et constitue un signe de distinction nationale majeure.
Sommes-nous ce que nous mangeons, comme le veut l’adage hérité de Brillat-Savarin (Physiol...2023-11-1559 minSur le grill d'Écotable[Extrait #89] - Sommes-nous ce que nous mangeons ? par Guénaëlle Gault - la France à tableDans cet extrait, nous nous intéressons aux habitudes alimentaires des Français. Pour discuter de cette thématique, Fanny Giansetto reçoit Guénaëlle Gault, co-autrice du rapport La France à table.
Comment expliquer que d'un côté, 14 % des Français soient en grande privation alimentaire, et que d'un autre, 80% des Français déclarent qu'ils pourraient manger beaucoup moins ?
La consommation de viande a-t-elle vraiment diminué, ou a-t-elle pris une autre forme ?
Pour creuser le sujet, nous vous invitons à écouter l'épisode en entier : [#89 - La France à table : sommes-nous ce que nous mangeons ?]2023-11-1505 minSur le grill d'Écotable#88- Sexe et alimentation : quels sont les liens ? par Camille Aumont-Carnel, aka @jemenbatsleclitoAujourd’hui, nous allons parler d’un sujet qui s’éloigne des enjeux environnementaux mais qui est tout aussi passionnant : celui de la sexualité. En effet, sans que cela paraisse évident au premier abord, sexe et alimentation sont intimement liés. Les deux font appel à nos sens, à notre bouche. On y retrouve l’idée de bien-être, voire de faim et de satiété. Cependant, on peut également entretenir un rapport ambivalent avec ces deux besoins physiologiques : comportements compulsifs, volonté de combler un manque, une frustration…
Alors, quels sont les liens entre sexe et alimentation ?
L’orgasme culinaire e...2023-11-0147 minSur le grill d'Écotable#86 - La cuisine marocaine en question, avec Tarek et Leïla Idrissi, fondateurs de La cuisine de SouadDans cet épisode, nous allons plonger au cœur de la cuisine marocaine et de son histoire. Connue pour ses épices et ses couleurs, elle est, avec les cuisines algérienne et tunisienne, considérée comme la cuisine étrangère la plus copieuse, mais aussi comme l’une des cuisines les plus épicées ! 73% des Français disent l’apprécier, quand bien même sa consommation au restaurant reste occasionnelle.
Derrière l’emblématique couscous, longtemps considéré comme le plat préféré des Français, se cachent d’autres spécialités tout aussi goutues mais plus mé...2023-10-041h 14
Génération Do It Yourself#342 - Thierry Marx - De la cité à la cuisine étoilée : l’extraction sociale d’un titan“Je suis intimement convaincu que la sueur évite les larmes.”
Chef étoilé, ancien parachutiste, jury de Top Chef et maître des arts martiaux : voici les multiples facettes de Thierry Marx, mon invité du jour.
Thierry grandit dans la cité 140 Ménilmontant. Il découvre la pâtisserie chez les Compagnons du devoir, puis devient un des chefs les plus célèbres, talentueux et engagés de sa génération.
Inspiré par les arts asiatiques et profondément attaché à ses racines, Thierry est animé par une forte volonté d'extraction et de justice sociales.
2023-08-273h 00Sur le grill d'Écotable#85 - Avion, train, voiture : quel est le véritable impact des transports ? [2/2] par Sarah Martin - ADEMEDans l’épisode précédent, nous avons compris les impacts généraux du transport. Nous avons comparé les différents types de transport et dresser des pistes de transition.
Il est temps maintenant de comprendre la part du transport dans les impacts de l’alimentation. Pour cela, Fanny Giansetto reçoit Sarah Martin, Cheffe du service Agriculture, Forêts et Alimentation de l’ADEME, qui a coordonné le rapport "L'empreinte énergétique et carbone de l'alimentation en France".
Ses recommandations ?
Le rapport « Transition(s) 2050. Choisir maintenant. Agir pour le climat » produit par l'ADEME (2021) ;
Le...2023-07-1936 minSur le grill d'Écotable#85 - Avion, train, voiture : quel est le véritable impact des transports ? [1/2] par Sarah Martin - ADEMEAu moment des grands départs en vacances, il nous est paru essentiel d'aborder la question des transports en deux temps, afin que l’on puisse réfléchir tant à l’impact de nos déplacements qu'à ceux de nos aliments.
D’un point de vue général, les transports sont la première cause d’émission de gaz à effet de serre avec environ 28% des émissions. Un résident français parcourt en moyenne 7600 km par an, que ce soit pour le travail ou pour les loisirs et vacances. Dans ce contexte, le transport routier est largement dominant. Ce...2023-07-121h 07Sur le grill d'Écotable#84 - Le rôle des substituts végétaux dans la transition alimentaire, par Marion Salomé - CREPAQSouvent présentés comme des alternatives plus respectueuses de l’environnement, les substituts végétaux à la viande et aux produits animaux représentent un marché en pleine expansion. Depuis 2016, date à laquelle, Herta, professionnel de la charcuterie, s'est lancé sur le marché avec sa gamme de steaks sans viande “Bon végétal”, les industriels investissent massivement dans ces alternatives végétales, à la fois pour toucher la cible végétarienne ou végane mais aussi pour s’adresser aux consommateurs soucieux d’adopter une alimentation plus durable.
En parallèle, un « Plan protéines végétales » a été lancé en 2021...2023-06-2837 minSur le grill d'Écotable[Replay] - Faut-il décroître ? par Timothée ParriqueAlors que les portes du Parlement européen s'ouvraient pour la première fois il y a un mois au concept de décroissance, lors d'une conférence intitulée "Au-delà de la croissance", nous vous proposons de réécouter notre épisode sur le sujet avec l'économiste Timothée Parrique.
Le concept de décroissance s’oppose à l’idée que la croissance économique serait un indicateur de bien-être ou un but à suivre. Au contraire, la prise de conscience que nous vivons dans un monde fini imposerait de réduire largement la production, l’exploitation des ressources naturelle...2023-06-211h 22Sur le grill d'Écotable[Replay] - Les algues : une alternative crédible ? par Cécile Bury et Victoire de Lapasse (Neptune Elements) À la veille de la journée mondiale des océans, nous vous proposons de réécouter l'épisode #45 Sur le grill d'Écotable : "Les algues : une alternative crédible ? " avec Cécile Bury et Victoire de Lapasse.
Les algues ont fait, depuis plusieurs années, leur apparition dans nos assiettes. Utilisées comme additifs alimentaires ou même comme ingrédients de recette, la France autorise la consommation de 24 algues comme le nori, la spiruline ou encore le Kombu royal. Véritables « légumes de la mer », elles sont de réelles bombes nutritionnelles, très riches en vitamines, protéin...2023-06-0748 minSur le grill d'Écotable#83 - Qu'est-ce que le microbiote ? par Marc-André Selosse (biologiste) Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui nous touche toutes et tous : notre flore intestinale. De plus en plus connu sous le nom de “microbiote”, les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pourtant, le microbiote intestinal abrite, à lui seul, environ 10.000 milliards de micro-organismes, de près de 160 espèces différentes, pesant entre 1 et 5 kg chez l’adulte.
Si on entend de plus en plus parler du microbiote, c’est pour le rôle qu’il joue sur notre santé. Il influencerait aussi bien notre digestion que la p...2023-05-241h 11Sur le grill d'Écotable[Replay] - De la terre à l'assiette : mieux comprendre les enjeux, par Arnaud Daguin et Mathieu MulliezNotre alimentation est un enjeu majeur dans la transition écologique, sociale et sanitaire. Elle représente près de 30% des émissions de gaz à effet de serre en France. Elle est aussi la première cause de perturbateurs endocriniens du fait de l’utilisation des pesticides, et la première cause de maladie cardiovasculaire par la consommation de produits trop carnés ou transformés. Au-delà de notre consommation, la production alimentaire intensive est source de pollution des eaux et des sols. Elle entraîne une désertification des sols ou encore une disparition du vivant et de la biodiversité.
Alors une...2023-05-171h 19Sur le grill d'Écotable#82 - Viande cellulaire : de quoi parle-t-on ? par Jean-François Hocquette (INRAE)Selon une étude menée par des chercheurs de l’université de Leeds, 31% des émissions de CO2 des aliments consommés au quotidien proviendraient de la viande. A cela s’ajoute le fait que l'élevage occupe aujourd'hui une place très importante : en France 60% de la surface agricole est dédiée à l’élevage. Et de fait, l'impératif écologique nous conduit désormais à imaginer un monde, ou du moins une France, où l'on consommerait moins de viande.
Dans ce contexte, des alternatives sont apparues. Il y a bien entendu les alternatives végétales, qui imitent ou non la viande...2023-05-1047 minSur le grill d'Écotable#81 - La cuisine indienne est-elle écoresponsable ? par Sandra Salmandjee (Bollywood Kitchen)Si la cuisine indienne est considérée par les Français comme la cuisine mondiale la plus épicée (51%), mais aussi la plus exotique (29%) et la plus colorée (30%), cette cuisine reste largement méconnue.
Au-delà des emblématiques naans au fromage, qui ont en fait été inventés en France au milieu des années 1970, on trouve une diversité de plats plus savoureux les uns que les autres. On pense par exemple au byriani, au dhal de lentilles, au poulet tandoori ou encore au poulet tikka massala.
Par ailleurs, cette cuisine véhicule certains clichés...2023-05-031h 03Sur le grill d'Écotable#80 - La notation des produits alimentaires, par Sabine Bonnot (ITAB)Aujourd’hui, nous allons aborder la question de la notation des produits alimentaires. En effet, depuis quelques années, on voit se multiplier les systèmes qui évaluent les produits alimentaires tant selon leur impact sur la santé que sur l’environnement. On peut citer, entre autres, l’application Yuka, téléchargée plus de 25 millions de fois depuis son lancement en 2017, le Nutri-Score, mis en place pour la première fois en France cette même année, ou encore l’indice Siga et les notes environnementales comme l’Eco-Score ou le Planet-Score.
Imaginés pour faciliter la com...2023-04-1953 minSur le grill d'Écotable[Replay] - Peut-on encore manger du chocolat ? par Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rozier-Chabert (PLAQ) À quelques jours de Pâques, où le chocolat est particulièrement mis en avant, c'est l'occasion de réécouter l'épisode #25 de notre podcast "Sur le Grill d'Écotable" : "Peut-on encore manger du chocolat ?" avec Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rozier Chabert.
Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangées dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année... Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ 3/4 de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoy...2023-04-0548 minSur le grill d'Écotable#79 - Qui dicte les prix de notre alimentation ? par Olivier Dauvers (ingénieur agronome)Aujourd’hui, nous allons revenir sur une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : qui dicte les prix de notre alimentation ?
Depuis le début de la guerre en Ukraine, cette interrogation est au centre des débats, et pour cause : la Russie et l’Ukraine étaient respectivement le 1er et le 5ème vendeur de blé au monde, en plus d’être des producteurs d’énergie. Cependant la crise en Ukraine ne peut tout expliquer, la question du prix de notre alimentation étant aussi liée au marché de façon générale, ainsi qu’aux marchés fi...2023-03-291h 04Sur le grill d'Écotable[Extrait #79] - L'alimentation est-elle devenue une commodité ? par Olivier Dauvers (ingénieur agronome)Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, qui tentera de répondre à une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : Qui dicte les prix de notre alimentation ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Olivier Dauvers, ingénieur agronome de formation, qui analyse le commerce et la consommation depuis plus de 30 ans.
Dans cet extrait, Olivier Dauvers explique comment le prix de notre alimentation est fixée et pourquoi l'alimentation est devenue, selon lui, une commodité.
N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à l...2023-03-2705 minSur le grill d'Écotable#78 - La santé par l'assiette [2/2] , par Charles-Antoine Winter (nutritionniste)Du fait de l’engouement suscité par l'épisode "#68 - La santé par l'assiette", Fanny Giansetto reçoit une nouvelle fois le nutritionniste Charles-Antoine Winter pour poursuivre la discussion et comprendre plus en profondeur les liens entre ce que nous mettons dans nos assiettes et notre santé. Aujourd’hui, nous aborderons entre autre la question des intolérances, que ce soit au gluten ou au lactose. Nous parlerons aussi de l'eau et des nouvelles tendances autour de certains régimes et pratiques alimentaires, comme le crudivorisme ou le véganisme.
Charles-Antoine Winter est diététicien nutritionniste, diplômé en Nut...2023-03-221h 04Sur le grill d'Écotable[Extrait #78] - Quel est le problème avec le gluten ? par Charles-Antoine Winter (nutritionniste)Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, dans lequel Fanny Giansetto recevra pour la deuxième fois le nutritionniste Charles-Antoine Winter, pour discuter des liens entre ce que nous mettons dans nos assiettes et notre santé.
Alors que l'on entend de plus en plus parler d'intolérance au gluten ou encore de la maladie cœliaque, Charles-Antoine Winter décrypte ici les problèmes liés au gluten.
N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée !
...2023-03-2005 minSur le grill d'Écotable#77 - Violences en cuisine : où en est-on ? par Elsa Laneyrie, Marine Ricci et Laurène BarjhouxAujourd’hui, nous allons traiter d’un sujet de société, celui des violences au sein du milieu de la restauration.
En 2020, trois ans après le début du mouvement #MeToo, la parole a commencé à se libérer et à être entendue, au sein du secteur de la restauration. Ce mouvement a pris des formes diverses : d’une part, on a vu paraître des articles de presse dénonçant les violences subies en cuisines, d’autre part de nombreux témoignages ont été relayés sur les réseaux sociaux. D’autres initiatives sont nées de ce mouvement, comme Bon...2023-03-081h 01Sur le grill d'Écotable[Extrait #77] - Comment les pratiques en cuisine évoluent-elles depuis le #MeToo de la restauration ? par Elsa Laneyrie, Marine Ricci et Laurène BarjhouxMercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, dans lequel Fanny Giansetto dressera, à l'aide de ses invitées, un état des lieux des violences en cuisine trois ans après le #MeToo de la restauration.
En 2020, la parole a commencé à se libérer et à être entendue, au sein du secteur de la restauration. Ce mouvement a pris des formes diverses et a engendré des initiatives comme l'association Bondir.e, qui propose de la prévention dans les écoles de cuisine. Mais alors, comment ont évolué les pratiques depuis le #MeToo de la restauration...2023-03-0603 minSur le grill d'Écotable#76 - Fin de la vaisselle jetable dans les fast-foods : faut-il y croire ? par Benjamin Peri (Pyxo) et Alice Elfassi (Zero Waste)Aujourd’hui, nous allons revenir sur une mesure qui touche le secteur de la restauration depuis le début de l’année : la fin de la vaisselle jetable dans les fast-foods pour la consommation sur place.
En effet, depuis le 1er janvier 2023, en application de la Loi Agec votée en 2020, les établissements de restauration rapide, d’au moins 20 couverts, doivent recourir à de la vaisselle réutilisable pour les repas et boissons servis à table. Une avancée considérable quand on sait que la chaîne de fast-food McDonald’s représentait à elle seule 115 tonnes de déchets par jour en...2023-03-0153 minSur le grill d'Écotable[Replay] - Que cache notre consommation de lait ? par Erwan Spengler (la Bille Bleue)A l'heure des vacances d'hiver où l'on consomme aisément des spécialités fromagères variées (raclette, tartiflette...), il nous a paru intéressant de republier cet épisode sur ce que cache notre consommation de lait.
Le lait est l’un des aliments les plus consommés en France, à tout âge et sous toutes ses formes : lait frais, beurre, fromages, poudre de lait… Surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. Les chiffres donnent le tournis. Ce sont 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en France pour...2023-02-2247 minSur le grill d'Écotable#75 - Comment former les restaurateurs de demain à l’écoresponsabilité ? par Ismaël Menault, Laurent Perles et Romain AmblardCe sont aujourd’hui environ 90.000 élèves et apprentis par an qui se forment aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration pour environ 175.000 restaurants en France.
Or, la question de la formation est cruciale car le secteur fait l’objet d’enjeux à la fois environnementaux et sociaux.
Côté social, la restauration fait face à des difficultés de recrutement, qui se sont accentuées à la suite du Covid 19 avec 83 % des restaurateurs qui peinent à recruter et 200.000 postes qui restent à pourvoir dans le milieu. Il faut dire que le métier a la réputation d’être dur q...2023-02-151h 07Sur le grill d'Écotable#74 - Comment sensibiliser aux enjeux de l'alimentation ? par Astrid Tarteret (Fermes en Vie)L’alimentation représente près de 30% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. A côté de cela, notre assiette est source de pollution des eaux, des sols et perturbatrice de la faune et de la flore par l’usage important de pesticides et d’engrais d’origine chimique.
Face à ces urgences, la sensibilisation aux enjeux environnementaux, sanitaires et sociaux de notre alimentation est une nécessité. Mais comment faire ? Quels savoirs transmettre ? Par quels moyens sensibiliser ? Avec quelles méthodes, et quelle pédagogie ? Comment passer de la sensibilisation à l’action ?
Si 83% des français o...2023-02-0843 minSur le grill d'Écotable#73 - Dans les coulisses du Fooding, avec Christine Doublet et Elisabeth DebourseAujourd’hui, Sur le grill d'Ecotable vous invite dans les coulisses d’un guide qui a plus de 20 ans maintenant mais qui se veut être le reflet du “goût de l’époque”. Il s’agit bel et bien du Fooding, un guide fondé par les journalistes et critiques gastronomiques Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin, en 2000. D’abord publié en version papier, une version numérique du guide est créée en 2005, puis une application en 2010. L’objectif ? Recenser dans des chroniques au ton moderne et décalé des restaurants, des hôtels, des chambres d’hôtes ou encore des bars, où l’on peut...2023-02-011h 05Sur le grill d'Écotable#72 - La cuisine japonaise en question, par Ryoko SekiguchiLes Français sont friands de cuisine japonaise. Ce sont en effet les plus gros consommateurs de sushis en Europe : 22 % en mangent au moins une fois par mois et plus de 1 500 restaurants japonais sont recensés dans le pays.
Mais que cette cuisine reste largement méconnue ! Derrière les emblématiques sushis et makis se cache en réalité une diversité de plats plus savoureux les uns que les autres. On pense aux ramens, aux tempuras, aux soba, au bœuf teriyaki, au curry japonais, mais aussi aux desserts comme les mochis ou les dorayakis.
2023-01-2550 minSur le grill d'Écotable#71 - Qu'est-ce qu'un restaurant écoresponsable ? par Pierre-Antoine Arlot, co-fondateur de la Maison Arlot ChengAujourd'hui, un sujet qui est notre quotidien chez Ecotable : la restauration écoresponsable.
Depuis 2018, Écotable accompagne le secteur de la restauration dans sa transition écologique en proposant aux restaurants de mesurer leur impact environnemental, de les former à l’écoresponsabilité ou encore de les aider à trouver des fournisseurs en accord avec leur valeurs. L’équipe d’Ecotable a également développé le premier label de restauration durable en France pour aider les restaurants écoresponsables à valoriser leurs engagements auprès des citoyennes et citoyens.
Or, dernièrement, un établissement a reçu la meilleure note possible à notre audit environnemental: il s’ag...2023-01-181h 17Sur le grill d'Écotable[Replay] - Qu'est-ce qu'une bonne galette des rois ? par Emma Duvéré, Aurélie Gordon et Hadrien GonzalèsLa galette des rois fait partie des pâtisseries incontournables en France. 94% de la population en consomme au moins une fois en Janvier. 32 millions en sont vendues chaque année. Elles représentent à elles seules environ 10 % du chiffre d’affaires des pâtisseries françaises.
Pourtant, les galettes que nous consommons ne sont pas toujours artisanales et de qualité. 25 millions en sont vendues par la grande distribution avec une liste d’ingrédients parfois bien plus longue qu’à la accoutumée. Alors qu’est-ce qu’une bonne galette des rois? Comment la reconnaître ? Quels enjeux environnementaux pour un produit faisan...2023-01-0437 minSur le grill d'Écotable#70 - Dinde, chapon, foie gras… La fausse bonne idée des repas de fêtes ? par Fabienne Loiseau et Marie WaniowskiDindes, chapons, foie gras sont les stars des repas de fêtes. Mais que se cache-t-il derrière la consommation de ces produits ? Comme les autres produits d'élevage, ils n'échappent pas à la règle : ils sont essentiellement issus de l'élevage intensif. De plus, foie gras et chapon sont décriés pour leur manque de respect du bien-être animal. Enfin, depuis la fin de l’été, le secteur avicole fait face à une recrudescence des cas de grippes aviaires forçant les éleveurs à cloîtrer ou abattre leurs volailles. L’épidémie a conduit à l’abattage de près d’1,3 million de v...2022-12-2147 minSur le grill d'Écotable#69 - Quels rôles jouent les sols ? par Marc-André Selosse (biologiste)Si nous savons toutes et tous que nos fruits et légumes sortent de terre et que notre alimentation en dépend, nous avons rarement conscience de l’importance des sols dans le système alimentaire et de la vie qui se cache sous nos pieds. Le sol abrite 50 à 75 % de la masse vivante terrestre et les champignons, vers de terres, racines et bactéries souterraines nous rendent chaque jour des services indispensables au développement d’une agriculture pérenne.
Longtemps malmenés par le modèle d’agriculture conventionnelle développé après la Seconde Guerre mondiale, et avant...2022-12-1456 minSur le grill d'Écotable#68 - La santé par l'assiette [1/2] par Charles-Antoine Winter (diététicien nutritionniste)Selon l’Organisation mondiale de la santé, une mauvaise alimentation et le manque d’exercice physique sont les principaux risques pour la santé à l’échelle mondiale. Pour ne donner qu'un exemple, les maladies cardiovasculaires sont la première cause de mortalité dans le monde qui est elle-même causée avant tout par l’alimentation. À côté de cela, les pesticides utilisés en agriculture sont la première cause de perturbateurs endocriniens pour l’homme et la consommation de produits ultra transformés est directement lié au développement de maladie comme le cancer, la dépression ou le diabète.
Alors qu...2022-12-0759 minGénération Do It Yourself#292 - Sébastien Caron - Mapstr - Cartographie épicurienne et lâcher-prise entrepreneurialUne bonne adresse refilée sous le manteau, une file d’attente virtuelle, un endroit où cacher ses coins à champignons, Mapstr offre toutes ces opportunités. Sébastien Caron dépeint l’entrepreneuriat de la même manière, comme une grande exploration des possibles, mais surtout de soi-même et de sa résilience.
L’enjeu de l’appli ? Cartographier ses endroits préférés pour les partager avec sa communauté, tout en protégeant la vie privée de chacun en mode RGPD. « On n’est pas une appli de buzz, » lance-t-il. Pourtant, les utilisateurs portent l’applic...2022-11-273h 24Sur le grill d'Écotable[Replay] - Faut-il revenir à la consigne ? par Nicolas PiffeteauDans le cadre de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets, nous vous proposons de réécouter un épisode sur la consigne.
En effet, les chiffres de ce que nous jetons aujourd'hui donne le tournis: 2 milliards de tonne chaque année dont des centaines de millions de tonne de plastique. Rien que la vente à emporter en France génère chaque année de 4,7 millions de gobelets et 300 millions de boites.
Au-delà de leur impact environnemental, les contenants jetables font débat du point de vue de la santé. En effet, ils sont souve...2022-11-2334 minSur le grill d'Écotable#67 - Faut-il décroître ? par Timothée ParriqueLe concept de décroissance s’oppose à l’idée que la croissance économique serait un indicateur de bien-être ou un but à suivre. Au contraire, la prise de conscience que nous vivons dans un monde fini imposerait de réduire largement la production, l’exploitation des ressources naturelles afin de pouvoir vivre en harmonie avec les écosystèmes.
La théorie économique de la décroissance s’oppose donc au modèle actuel fondé sur le PIB mais aussi aux modèles de croissance verte qui prônent le fait qu’il est possible de produire autant en consommant moins...2022-11-091h 22Sur le grill d'Écotable[Replay] - Septime, les raisons du succès, par Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat (co-fondateurs de Septime)Dans cet épisode, il s'agit de soulever un sujet plus sociétal : qu'est-ce qui explique le succès d'un restaurant ?
Les fans de gastronomie ont forcément déjà entendu parler du restaurant Septime. Étoilé au guide Michelin, 3 macarons Ecotable, Etoile Verte… Surtout une liste d’attente à n’en plus finir, au point que réussir à réserver au restaurant est devenu un véritable challenge.
Ce restaurant, a été cofondé par Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, il y a maintenant plus de 10 ans. Engagés sur les questions écologiques, on y mange une cuisine responsab...2022-11-021h 08Sur le grill d'Écotable#66 - Comprendre la cuisine chinoise, avec Handa Cheng (@chifan)En 2019, c’est plus de 2 Français sur 3 qui consomment au moins une fois par mois une spécialité chinoise. Ce chiffre est clairement en hausse depuis 15 ans, et rend compte de la démocratisation d’une cuisine très spécifique. Nouilles, raviolis, baos… Les spécialités sont diverses et variées et la cuisine chinoise offre une palette de saveurs très étendue.
Cependant, elle est sujette à des critiques ou peut-être devrait-on dire des clichés : les produits utilisés seraient souvent ultra transformés, il existerait un manque de transparence, de traçabilité et l’on trouvera...2022-10-2650 minSur le grill d'Écotable#65 - Quels liens entre alimentation et racisme ? par Nicolas Kayser-Bril, auteur de "Voracisme, trois siècles de suprématie blanche dans l'assiette"Sans que l’on en ait conscience, le quotidien de notre alimentation est marqué par les enjeux de "race", et ceci depuis les débuts de l’esclavage. On pense bien entendu à certaines cultures comme le sucre, le thé, le café ou encore le cacao. Mais cela va plus loin que cela : notre cuisine, nos restaurants, nos supermarchés représentent aujourd’hui certaines constructions sociales et notamment une “suprématie blanche”.
Pour parler de cette question et comprendre tout ce que cela signifie, Fanny Giansetto reçoit Nicolas Kayser-Bril. Nicolas est chercheur, journaliste franco-allemand. Il travaille actuellement pour l’...2022-10-1946 min
Génération Do It Yourself#283 - Chrysoline de Gastines - Balzac Paris - Conjuguer durable et désirableCeux qui n’ont jamais claqué la porte avec les clés à l’intérieur un dimanche soir n’ont pas vraiment vécu. C’est ce qu’il a fallu à Chrysoline, Charles et Victorien pour se lancer dans la confection de nœuds papillon en bois et poser les bases de Balzac Paris.
Lancer une DNVB (Digital Native Vertical Brand) en famille en s’inspirant d’un traité datant de 1830, on a vu plus logique. C’est avec son goût des bons mots que Chrysoline de Gastines conte l’histoire de Balzac Paris. Des nœuds papillon au it-bag que le...2022-10-092h 56Sur le grill d'Écotable#64 - Que deviennent nos déchets ? par Vincent Dujardin (les Alchimistes)Est-ce que nos déchets triés sont vraiment recyclés ? Que deviennent les autres ? Est-ce qu’on les incinère ? Les enfouit ? Pour quelles conséquences ?
Cette question est loin d’être anodine étant donné que chaque année, un Français produit en moyenne 430 kg de déchets. Pollution des sols, danger pour la biodiversité, contamination des eaux, gaz à effets de serre… Les enjeux liés à la gestion des déchets sont à la fois écologiques et sanitaires. Cela pose également une question plus sociologique de la façon dont notre civilisation voit les déchets et s’en préoccupe.
P...2022-10-0547 minSur le grill d'Écotable#63 - Un futur végétarien ? par Brigitte Gothière (L214), Alexandra Hondermarck (historienne et sociologue) et Emilie Jeannin (Hors-Série Festival Omnivore 2022)Demain, serons-nous tous végétariens ? Le végétarisme deviendra-t-il la règle et l’omnivore l’exception ?
Pourquoi cette question tout d’abord. Pour plusieurs raisons. La première, c’est évidemment l’impact environnemental de notre consommation de chaire animale et de produits animaux. Selon l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage représente plus de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. En France, il serait responsable de 68 % des émissions de méthane - un gaz au potentiel de réchauffement bien plus important que le CO2. L’élevage utilise auj...2022-09-2847 minSur le grill d'Écotable#62 - La démocratie alimentaire : faut-il changer de système ? par Boris Tavernier (VRAC), Magali Ramel (docteure en droit) et Damien Conaré (UNESCO) (Hors-Série Festival Omnivore 2022)Qu’est-ce qu’une démocratie alimentaire ? Pourquoi associer ces 2 mots : démocratie et alimentaire ?
La démocratie alimentaire est une notion récente en science politique. Elle part du constat qu’il faut manger pour vivre. Puisqu’il faut manger pour vivre, la question alimentaire devrait être centrale. Elle devrait être l’une des bases de la définition du système politique. Les citoyens devraient pouvoir retrouver les moyens d’orienter l’évolution de leur système alimentaire à travers leurs décisions et pas uniquement leurs actes d’achat. En filigrane, il y a la question de l’accessibilité p...2022-09-2142 minSur le grill d'Écotable#61 - Quelle place pour l’alimentation durable dans l’aide alimentaire ? par Chloé Léost (la Chorba)Aujourd'hui, de plus en plus de personnes sont en difficulté pour se nourrir alors que notre système alimentaire entraîne un gaspillage de près d’⅓ de ce que nous produisons. Pour lutter contre cela, de nombreuses associations se sont structurées pour proposer de l’aide alimentaire. Selon l’INSEE, entre 2 et 4 millions de personnes se tourneraient en métropole vers ces associations.
Mais l’une des questions qui se posent est notamment celle de la qualité des repas. En effet, en étant fondée sur les invendus, la structuration de l'aide alimentaire ne permet pas aux association...2022-09-1745 minSur le grill d'Écotable[Extrait #60 ] - Etre vigneron et en vivre financièrement, par Jean-Claude Chanudet et Nicolas Carlier (vignerons)Dans cet extrait, Jean-Claude Chanudet et Nicolas Carlier, vignerons en méthode nature dans le Beaujolais nous parlent de la question de la rentabilité et de la rémunération de leur métier. Nous abordons aussi en détails le travail de vinification.
Cet épisode est un extrait de [#60 - 2ème partie : A la découverte du travail de vigneron nature]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.
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Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de...2022-09-0804 minSur le grill d'Écotable#60 - A la découverte du travail de vigneron nature [1/2] avec Jean-Claude Chanudet et Nicolas CarlierDeuxième pays producteur et consommateur de vin, la France se place comme l’un des leaders mondiaux de la filière viticole. Blanc, rosé, rouge, pétillant… L’hexagone a produit, en 2019, près de 4,2 milliards de litres de vin soit 17 % de la production mondiale.
Mais derrière ce rayonnement économique et culturel se cache un métier aux multiples facettes : celui de vigneron. Aussi bien agriculteur, vinificateur, commerciale… Le vigneron s’occupe de ses vignes de la plantation à la vente en passant par la transformation de son fruit.
Ce métier a la réputation d’être exig...2022-09-0743 minSur le grill d'Écotable[Replay] - Faut-il faire son exode urbain ? par Claire DesmaresEn France, 80% de la population est citadine. Or, les villes semblent aujourd’hui montrer leurs limites : surpopulation, émission de gaz à effet de serre, pics de pollution à répétition, ghettoïsation, chaleur extrême pendant les canicules… Et de fait, depuis la pandémie de la Covid 19, les français réinvestissent les zones rurales dans un souci de bien être et d’espace.
Mais en contrepartie, la ville reste utile, voire même indispensable selon certains d’un point de vue écologique. Elle répond au besoin de loger le plus grand nombre, évite une artificialisation des sols, assure une mut...2022-08-3149 min
Sur le grill d'Écotable[Replay] - Faire sa part : quel est l'impact de nos actions individuelles ? avec César DugastL'été est l'occasion de s'interroger sur l'impact de ces actions quotidiennes. Plus que jamais et avec la crise du gaz russe - il est demandé des efforts aux individus. Mais est-ce que cela a du sens ? Aujourd'hui, il est clair que l'impact carbone individuel et moyen des français est bien trop important. En 2018, il était de 11 tonnes de CO2 par an, alors qu’il faudrait atteindre 2 tonnes de CO2 par personne et par an d’ici 2050.
Mais est-ce que le changement peut et doit se faire par l’action individuelle? Régime végétarien, u...2022-08-1754 min
Sur le grill d'Écotable#59 - De la terre à l'assiette : mieux comprendre les enjeux, avec Arnaud Daguin et Mathieu MulliezAujourd’hui, notre alimentation est un enjeu majeur dans la transition écologique, sociale et sanitaire. Elle représente près de 30% des émissions de gaz à effet de serre en France. Elle est aussi la première cause de perturbateurs endocriniens du fait de l’utilisation des pesticides, et la première cause de maladie cardiovasculaire par la consommation de produits trop carnés ou transformés. Au delà de notre consommation, la production alimentaire intensive est source de pollution des eaux et des sols. Elle entraîne une désertification des sols ou encore une disparition du vivant et de la biodiversi...2022-08-031h 19
Sur le grill d'Écotable#58 - Faut-il digitaliser à tout prix ? avec Antoine GirardConsulter ses mails, écouter un podcast ou réserver un restaurant en ligne… Toutes ses pratiques du numérique ne sont pas sans conséquences environnementales. En effet, bien que le digital ait été source d’un certain progrès via par exemple l’économie de bois ou de papier, en parallèle de nombreux points négatifs sont apparus. On peut citer l’extraction des matières premières, la fabrication des appareils et leur transport jusqu’à leur lieu d'utilisation, ou encore le refroidissement des serveurs. Aujourd'hui le numérique représente 3 à 4 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde, pourcen...2022-07-0659 min
Sur le grill d'Écotable[Métier d'avenir] #2 - La pisciculture : Michel Goicoechea, Pays BasquePartez à la rencontre de Michel Goicoechea, pisciculteur à Banka au Pays Basque, fournisseur pour Terroirs d'avenir.
On ne présente plus la truite de Banka. Produit emblématique et unique poisson d’élevage de Terroirs d’Avenir. Cette truite est élevée dans des conditions proches de son environnement naturel. L’eau de source s’écoule de bassin en bassin sur plus de 300 m de dénivelée et les truites sont nourries avec une alimentation de qualité qui respecte leur rythme biologique. Interviewé par Fanny Giansetto et accompagnée par Alexandre Drouard et Samuel Nahon, co-fondateurs de Terroirs d'avenir, Mi...2022-06-1531 min
Sur le grill d'Écotable#57 - Comment décarboner notre alimentation ? avec Christian CouturierL'énergie et son coût, aussi bien monétaire qu’environnemental est aujourd’hui au coeur des préoccupations. Il faut dire que l’invasion russe de l’Ukraine a eu le mérite de souligner la dépendance encore très importante de nombreux pays aux énergies fossiles, elles-mêmes responsables de l’essentiel des émissions de gaz à effet de serre et du changement climatique. En effet, aujourd’hui les combustibles fossiles représentent 85% de la consommation énergétique mondiale et 80% des émissions de CO2 dans le monde.
Or, notre alimentation est extrêmement consommatrice d’énergie, not...2022-06-081h 02
Sur le grill d'Écotable[Métier d'avenir] #1 - L'élevage : Xole Aire, Pays BasquePartez à la rencontre de Xole Aire, l'une des premières éleveuses à avoir travaillé avec Terroirs d'Avenir et co-fondatrice de la coopérative Belaun.
Après douze ans en tant qu'enseignante, Xole reprend la ferme familiale de Xalbadorrenea, à Urepel dans la vallée des Aldudes, en 2008. Prenant le contrepied de ce qu’avait fait son père, elle choisit de réintroduire les races rustiques sur la ferme : agneau Manex Tête Noire, vache Pirenaika et porc basque Kintoa.
Interviewée chez elle dans le Pays-Basque par Fanny Giansetto, co-fondatrice de Écotable, accompagnée d’Alexan...2022-06-0138 min
Sur le grill d'Écotable[Replay] - La compensation carbone : pratique utile ou greenwashing ? par Laura CarrèreLa compensation carbone a le vent en poupe. Elle est mise en avant par de nombreuses entreprises qui se targuent désormais d'être "0 carbone". Et on peut le comprendre. Les rapports scientifiques alarmistes sur la nécessité de réduire les émissions se multiplient. Les données sont claires: nous devons réduire nos émissions de CO2 de 45 % d’ici à 2030 et atteindre la neutralité carbone avant 2050 s'il on veut éviter des effets catastrophiques sur les conditions de vie humaine, les écosystèmes et la planète.
Mais réduire ne veut pas dire compenser. Dès lors ce concept mêm...2022-05-2547 min
Sur le grill d'Écotable#56 - Les "dark kitchen" sont-elles si "dark"?Le terme dark kitchen est un vocable anglais repris dans l’usage courant du français pour désigner des « restaurants virtuels » ou « cuisines fantômes », accessibles uniquement en ligne via des plateformes de livraison, comme par exemple Uber Eat, Deliveroo, ou encore Frichti, fraîchement racheté par Gorillaz.
Ce modèle nous vient tout droit des Etats Unis et a connu une croissance importante lors de la crise sanitaire. Alors que les restaurants ne pouvaient accueillir du public, les citoyens se sont dirigés vers les commandes en ligne et, sans forcément le savoir, vers des dark...2022-05-1852 min
Sur le grill d'Écotable#55 - Les produits surgelés : quel impact sur notre santé et l'environnement ? avec Fatou Toutie Ndoye (INRAE)Les Français.es aiment les produits surgelés. Chaque seconde, ce sont 65 kg d’aliments surgelés qui sont consommés en France, faisant du pays le 3e marché pour les produits surgelés au niveau européen. Mais cette technique de conservation n’est pas sans conséquence. On peut tout d’abord s’interroger sur le goût de ces produits. Ensuite, la congélation et surgélation sont très consommatrices d’énergie, ce qui en fait un enjeu important en termes d’émission de gaz à effet de serre et de réchauffement climatique. Il faut en effet conserver, de...2022-05-1144 min
Business of BouffeBasics of Bouffe | La face cachée des labels #5 - Les labels | Fanny Giansetto - Cofondatrice d’EcotableOn se retrouve pour une nouvelle saison spéciale, car cette fois on se penche sur les labels et les grands concepts autour de l'agriculture. Et pour nous éclairer, nous avons invité Fanny Giansetto, cofondatrice d'écotable, un label de restauration vertueuse. À travers ces prochains épisodes, nous allons tenter de démêler le vrai du faux sur l'agriculture biologique, l'agriculture intensive, la saisonnalité et plein d'autres sujets. Le premier épisode est disponible dès maintenant, les suivants seront mis en ligne chaque semaine. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2022-05-0906 min
Business of BouffeBasics of Bouffe | La face cachée des labels #4 - La saisonnalité et le locavorisme | Fanny Giansetto - Cofondatrice d’EcotableOn se retrouve pour une nouvelle saison spéciale, car cette fois on se penche sur les labels et les grands concepts autour de l'agriculture. Et pour nous éclairer, nous avons invité Fanny Giansetto, cofondatrice d'écotable, un label de restauration vertueuse. À travers ces prochains épisodes, nous allons tenter de démêler le vrai du faux sur l'agriculture biologique, l'agriculture intensive, la saisonnalité et plein d'autres sujets. Le premier épisode est disponible dès maintenant, les suivants seront mis en ligne chaque semaine. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2022-05-0207 min
Sur le grill d'Écotable[Replay] - Y'a quoi à la cantine aujourd'hui ? avec Sandra FranrenetA la suite des élections présidentielles, nous avons souhaité ressortir un épisode qui cristallise beaucoup d’enjeux politiques en termes d’alimentation aujourd’hui : celui des cantines scolaires.
De la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. Ces cantines scolaires ont un rôle essentiel, en alimentant une majorité d’élèves, quelles que soient leurs conditions économiques. Cependant la qualité de ces repas est décriée. Les repas, parfois achetés tout préparés, sont souvent trop salés et sucrés. Les...2022-04-2747 min
Business of BouffeBasics of Bouffe | La face cachée des labels #3 - L’agriculture vertueuse, régénératrice | Fanny Giansetto - Cofondatrice d’EcotableOn se retrouve pour une nouvelle saison spéciale, car cette fois on se penche sur les labels et les grands concepts autour de l'agriculture. Et pour nous éclairer, nous avons invité Fanny Giansetto, cofondatrice d'écotable, un label de restauration vertueuse. À travers ces prochains épisodes, nous allons tenter de démêler le vrai du faux sur l'agriculture biologique, l'agriculture intensive, la saisonnalité et plein d'autres sujets. Le premier épisode est disponible dès maintenant, les suivants seront mis en ligne chaque semaine. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2022-04-2507 min
Sur le grill d'Écotable#54 - Restaurant Septime : les raisons du succès - avec Bertrand Grebaut et Théophile PourriatDans cet épisode, il s'agit de soulever un sujet plus sociétal : qu'est-ce qui explique le succès d'un restaurant ?
Les fans de gastronomie ont forcément déjà entendu parler du restaurant Septime. Étoilé au guide Michelin, 3 macarons Ecotable, Etoile Verte… Surtout une liste d’attente à n’en plus finir, au point que de réussir à réserver au restaurant est devenu un véritable challenge.
Ce restaurant, a été cofondé par Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, il y a maintenant plus de 10 ans. Engagés sur les questions écologiques, on y mange une cuisine respons...2022-04-201h 08
Business of BouffeBasics of Bouffe | La face cachée des labels #2 - L’agriculture et l’élevage intensifs | Fanny Giansetto - Cofondatrice d’EcotableOn se retrouve pour une nouvelle saison spéciale, car cette fois on se penche sur les labels et les grands concepts autour de l'agriculture. Et pour nous éclairer, nous avons invité Fanny Giansetto, cofondatrice d'écotable, un label de restauration vertueuse. À travers ces prochains épisodes, nous allons tenter de démêler le vrai du faux sur l'agriculture biologique, l'agriculture intensive, la saisonnalité et plein d'autres sujets. Le premier épisode est disponible dès maintenant, les suivants seront mis en ligne chaque semaine. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2022-04-1809 min
Business of BouffeBasics of Bouffe | La face cachée des labels #1 - Le bio | Fanny Giansetto - Cofondatrice d’EcotableOn se retrouve pour une nouvelle saison spéciale, car cette fois on se penche sur les labels et les grands concepts autour de l'agriculture. Et pour nous éclairer, nous avons invité Fanny Giansetto, cofondatrice d'écotable, un label de restauration vertueuse. À travers ces prochains épisodes, nous allons tenter de démêler le vrai du faux sur l'agriculture biologique, l'agriculture intensive, la saisonnalité et plein d'autres sujets. Le premier épisode est disponible dès maintenant, les suivants seront mis en ligne chaque semaine. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2022-04-1108 minGénération Do It Yourself#248 - Éric Raffin - Matters - Utiliser des tokens pour sauver le monde "Quelques semaines après l'enregistrement de ce podcast, des divergences significatives de vision et de façons de faire ont émergé entre Matters et les autres membres de ce projet. En conséquence, Eric Raffin a pris la décision de retirer Matters et ses équipes de cette aventure.
Aucun membre de Matters n’a in fine jamais occupé de poste exécutif, ni exécuté de mandats sociaux ni n’ont été détenteurs de parts sociales au sein de cette entreprise. Matters se désolidarise entièrement de l'équipe du projet ainsi que de toutes les actions ent...2022-03-132h 12Génération Do It Yourself#230 - Arthur Auboeuf - Time for the Planet - Avoir un impact et changer le monde, pour de vrai. Pour Arthur Auboeuf, il y a urgence : urgence climatique. Le défi est de taille : adapter l'économie à la réalité climatique.
L'urgence climatique n'est pas seulement une question politique ou environnementale, c'est une question économique. Si nous voulons ralentir le changement climatique, il va falloir agir.
Pouvons-nous réellement avoir de l’impact ? Arthur Auboeuf et ses associés en sont persuadés. Pour eux il n’y a pas de doute, il faut marier écologie, finance et économie.
Ils ont fondé Time for the Planet car ils sont convaincus que c’est en utilisant l'i...2021-12-092h 53
Sur le grill d'Écotable[Revivez Omnivore - Episode 3/3] - Vers des cuisines sans déchet?Les êtres humains sont responsables d’une production de déchets considérables: film plastique, cagette, bouteilles en plastique ou en verre, polystyrène, cartons mais aussi déchets organiques…Or, le constat est sans appel : ils sont problématiques et ce pour plusieurs raisons. D'abord, ils sont responsables d’émission de gaz à effet de serre de la production à l’incinération. Puis, une partie d'entre eux se retrouve dans la nature entraînant des problématiques environnementales et sanitaires fortes. Enfin, le plastique, aujourd’hui présent partout, sous la forme de micro-particules contamine nos eaux, notre alimentation et nos corps. Si le rec...2021-09-2447 min
Sur le grill d'Écotable[Revivez Omnivore - Episode 1/3] : “Peut-on encore manger des produits exotiques ?”Café, thé ou encore chocolat sont des produits que nous consommons régulièrement, voire quotidiennement. Derrière cette consommation banalisée se cachent en réalité un certain nombre d'enjeux aussi bien environnementaux que sociaux. D'abord, ces aliments
parcourent généralement des milliers de km avant d'être consommés induisant un impact conséquent en matière de transport. Ensuite, le mode de production de ces produits est bien souvent productivistes avec un recours important aux pesticides et aux engrais. Enfin, il ne faut pas oublier les impacts sociaux pour les populations locales des pays producteurs (t...2021-09-2249 min
Notre Chère - TALKS#10 Le nouvel écosystème de la restaurationPour ce dixième épisode de “Demain le restaurant”, nous avons le plaisir d’être rejoints par Fanny Giansetto, co-fondatrice d’Ecotable, la journaliste Estérelle Payany, les fondateurs de Mokonuts Moko Hirayama et Omar Koreitem ainsi que l’expert gastronomique Nicolas Chatenier. Ensembe, nous étudierons les mutations de l’écosystème gastronomique français.
Merci au magazine Le Coeur des Chefs et à Ecotable de continuer de nous soutenir dans la diffusion de ces épisodes, ainsi qu’à vous tous. A bientôt. 2021-01-251h 03
sirhafood's podcastFANNY GIANSETTO : DURABILITE EN RESTAURATION2020-10-2622 min
Paris Podcast FestivalPPF - 2020 - Où est l'écologie dans le podcast ?Autant le podcast s’est saisi des questions de genre, de féminisme, de justice sociale, d’intimité, autant il s’est pour l’instant peu aventuré sur l’écologie, le climat et l’environnement. Autour de la table des podcasteur.se.s qui ont fait le pari de mettre l’écologie au cœur de leurs contenus.
Intervenants :
Alexia Soyeux (Présages)
Fanny Giansetto (Sur le grill d’Ecotable) Jeane Clesse (Basilic)
Sylvain Zimmermann (Tilt, RTL)Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.2020-10-1856 min
Business of BouffeBusiness of Bouffe #21 | Fanny Giansetto et Victor Mercier - Ecotable et FIEF | L'histoire d'une maître de conférences spécialisée sur les enjeux climatiques et d'un chef engagé qui militent pour une restauration durable et responsablePour ce dernier épisode enregistré avant le confinement, nous étions dans le restaurant FIEF du jeune chef engagé Victor Mercier, qui s’approvisionne uniquement de produits faits en France. Nous étions avec Victor et Fanny Giansetto, fondatrice d’Ecotable, un label qui identifie et valorise les restaurants éco-responsables. La rencontre avec Fanny Giansetto d’Ecotable et le chef Victor Mercier chez FIEF :Docteur en droit et maître de conférences spécialisée dans les enjeux climatiques, Fanny Giansetto a créé le label Ecotable lorsqu’elle a pris conscience que les acteurs de la restauration ét...2020-03-291h 38
Ceux qui nous lientEpisode 24 Fanny GiansettoJ'ai rencontré Fanny Giansetto le 12 décembre 2019 chez elle à Paris.
Fanny Giansetto est la fondatrice d’Ecotable, un label et une communauté qui visent à défendre et promouvoir une restauration durable.
Le point de départ du projet est un constat assez simple : si nous sommes vigilant.e.s dans le choix de ce que nous mangeons chez nous, c’est beaucoup plus opaque et compliqué d’y voir clair dès lors que nous mangeons dans un restaurant. De là est né Ecotable, et Fanny nous en a expliqué le fonctionnent global. Mais elle est aussi revenue sur les modalités d...2020-02-1335 minGénération Do It YourselfEarly Stage #6 Fanny Giansetto - Écotable - Comment passer de la dette souveraine au guide michelin écolo
Pour ce dernier épisode du hors-série Early Stage, j’ai l’immense plaisir de recevoir quelqu’un que je connais bien et surtout que j’admire énormément : Fanny Giansetto. En même temps, comment ne pas être admiratif devant un tel parcours ? Car Fanny c’est quand même une doctoresse en droit international, l’autrice d’une thèse sur la dette souveraine, prof à la Sorbonne, porte-parole de l’affaire du siècle et fondatrice d’Écotable un label, une association ET un cabinet de conseil qui aide les restaurateurs dans leur transformation éco-respon...2019-10-161h 08
Vinaigrette Podcast#9 - Fanny Giansetto - Co-fondatrice d'ÉcotableDans cet épisode, je reçois Fanny Giansetto présidente et co-fondatrice d’Écotable.
Écotable est une communauté de restauration durable qui identifie, accompagne et valorise les restaurants qui ont une démarche éco-responsable.
Dans cet épisode, nous avons parlé en autre du parcours de Fanny, de la création d'écotable, du métier de chef cuisinier, du contentieux climatique, de l’association Notre Affaire pour tous, d’agriculture raisonnée et de valorisation des déchets organiques.
J’espère que cet épisode vous poussera à réfléchir à votre impact écologique lors de vos prochaines sorties au restaurant et vous poussera à choisir un...2019-06-2432 min