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Papilles#190 - Maxime Frédéric - La pâtisserie, une histoire humaine avant toutSi je devais résumer cette conversation en un mot je dirais : humain. Parce que c’est ce qu’affectionne particulièrement Maxime Frédéric dans son métier. L’humain derrière les gourmand·es en herbe qui dégusteront ses desserts, l’humain derrière ses collaborateur·rices avec qui ils les imagine, et surtout, surtout, l’humain derrière les producteur·ices et agriculteur·rices qui produisent toutes ces matières premières. Parce que depuis qu’il a compris toute l’importance de l’humain dans ce métier, c’est tout un nouveau champ créatif qui s’est ouvert à l...
2025-10-101h 07
Papilles#171 - Marine Zerbib - Des cookies et du consulting en pâtisserieFondant, moelleux, croustillant et gourmand… c’est ce qu’on attend d’un cookie réussi. Fan de ce petit gâteau, en parallèle de ses missions de consulting, Marine Zerbib élabore sa recette parfaite du cookie. Et elle l’a décliné à toutes les sauces — ou plutôt à tous les desserts. Smore’s, Peanut butter and jelly sandwich, tarte citron meringuée, carrot cake, banana bread et même tiramisu !Pourtant pas bec sucré, c’est après des voyages que Marine commence à s’intéresser à ce métier. La rigueur et l’organisation nécessaires à la bonne réussite des dess...
2025-04-0444 min
Combien ça gagne#3 - Combien ça gagne un café à Los Angeles - François Daubinet et Guillaume GuedjCette semaine dans Combien Ça Gagne : on va à Los Angeles avec François Daubinet et Guillaume Guedj.Mr. T, créé par Guillaume, est d’abord un restaurant, ouvert le soir uniquement. Pendant la journée, le lieu est vide. François et Guillaume décident de s’associer pour ouvrir un café/pâtisserie/boulangerie/« lieu de vie » haut de gamme en plein cœur d’Hollywood. Ils m’expliquent tous les détails de leur modèle et le fonctionnement de ces commerces aux États-Unis.L’avantage dingue du partage du loyer et des char...
2024-11-1343 min
Business of BouffeFrançois Daubinet - Chef Pâtissier Consultant | L'histoire d'un pâtissier hors-norme et ultra-créatif qui sublime la pâtisserie avec audaceAujourd'hui nous sommes avec François Daubinet. Véritable électron libre de la haute-pâtisserie, François a fait ses armes à l’Hôtel Crillon, puis au Plaza Athénée, avant de devenir le chef pâtissier du restaurant étoilé Le Taillevent et de l’illustre Maison Fauchon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de son acolyte, Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur d'Ankhor. À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment le parcours de François auprès des plus grands talents de la pâtisserie française et sa passion viscérale...
2023-10-292h 32
Papilles#92 - Aurélien Cohen - D’un blog à une boutique, comment la pâtisserie a changé sa vieAu commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alors dans ce nouvel épisode de Papilles, il nous raconte cette jolie histoire !
Son incontournable pâtissier ? Ses miss ! Des tartelettes pleines de volume...
2023-03-031h 12
Midi Lorraine, les entretiens[Invité] - Les patissiers de Moselle à la FIM 2022S’ils sont tous aujourd’hui installés à Paris, ils gardent un lien réel avec la région, que ce soit les thionvillois Michael Bartocetti et François Daubinet, le natif de Forbach Nicolas Paciello ou le champion du monde Angelo Musa, né à Nancy puis formé du côté de la Maison Bourguignon à Metz.
Cédric Rouillon a eu la chance de les rencontrer, l’occasion de découvrir leur parcours mais aussi une valeur qu’ils partagent : le souhait de transmettre.
2022-10-0413 min
Caféine#42 François Daubinet, Chef pâtissier - La nouvelle génération de la pâtisserieBonjour à tous, je suis ravie de vous retrouver cette semaine pour un nouvel épisode dans lequel je reçois François Daubinet, Chef Pâtissier
Je n’avais encore pas reçu de chefs sur ce podcast et j’ai été ravie de pouvoir échanger avec François sur ces métiers où les frontières entre l’art et la gastronomie sont presque invisibles.
Après des débuts dans des restaurants étoilés comme le Crillon et le Plaza Athénée, François exerce son premier poste en tant que chef pâtissier au Taillevent, restau...
2022-06-0740 minPapilles#62 - Marie Meunier - Transmission, inspiration et créativité : devenir pâtissière dans un pays étrangerIl y a 5 ans, Marie Meunier a sauté le pas et est partie exercer… à l’Île Maurice au LUX Grand Baie. Et tout à changé. Là bas, elle a découvert une nouvelle culture, un nouveau palais, de nouveaux ingrédients mais aussi (et surtout) un regain de créativité. Chaque jour elle y rencontre de nouvelles personnes passionnées et goûte des produits aux milles saveurs qu’elle a hâte de commencer à travailler. Son ambition ? Sublimer tous les produits Mauriciens que les producteurs lui confient tels des cadeaux.
Bigarade, tamarin, roselle, fruit du dragon ou bilimbi, émerveillée...
2022-05-2742 minPapilles#59 - Camille Saint M’Leux - Le cuisinier qui aimait les dessertsAvoir les bases dans chaque discipline, de l’entrée au dessert. Voici pourquoi, en plus de sa formation de cuisine, Camille Saint M’Leux a suivi, il y a quelques années, une formation en pâtisserie. Aujourd’hui Chef Cuisinier (et pâtissier) de la Villa9Trois à Montreuil, il utilise donc son double savoir faire et tire le meilleur de chaque discipline. Un joli travail des textures pâtissières appliqué en cuisine, et l’instantané et le digeste cuisinier dans ses desserts. Le résultat ? Vos papilles qui explosent à tous les plats.
Quête du iodé et sarrasin...
2022-05-0636 min
The Craft Project#66 François Daubinet, la matière à pâtisser-----------------------------------------------------The Craft Project est un média engagé à faire grandir l’appétit pour les métiers d’art afin qu’ils soient mieux achetés, mieux choisis et mieux transmis. The Craft Project est aussi une association à laquelle tous les amoureux de la matière et de la beauté peuvent adhérer ou faire un don pour soutenir nos actions : Bourse des métiers orphelins, conférences d'initiation dans les collèges, podcast de référence sur les métiers d'art et communauté engagée sur les réseaux sociaux. Ce podcast est coproduit pa...
2022-04-0135 minPapilles#37 - Morgane Raimbaud - La clé pour progresser en pâtisserie ? Se dépasser !Double Championne de France de Dessert et Passion Dessert 2021, Morgane Raimbaud a les concours de pâtisserie dans le sang. Et pour cause, ses premiers objectifs en pâtisserie était de gagner des concours. On peut dire que le pari est plus que réussi !
Aujourd'hui Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé Alliance, Morgane utilise les différents apprentissages appris lors des concours et ses meilleurs souvenirs pour créer des desserts inoubliables. Le tout, avec un sens du détail toujours affuté et l'envie de transmettre un maximum d'émotions aux client·es.
Morgane Raimba...
2021-11-1950 min
BANDE DE FOOD#17 - L'ARBRE À CAFÉ : UNE CERTAINE IDÉE DU CAFÉ CHEZ HIPPOLYTE COURTYIl n’y pas que Grand-mère qui sait faire un bon café. Il y a aussi Hippolyte Courty le fondateur de l’Arbre à Café le torréfacteur de café de spécialités. Il maîtrise la qualité depuis la production jusqu’à la tasse.
Premier acheteur mondial de café en biodynamie, c’est un acteur vertueux et engagé qui fait plus que compenser l’impact carbone. Bref qui fait du bien à la planète.
Qu’est-ce qu’un bon café ? quelle est la différence entre l’Arabica, leRobus...
2021-11-0348 minPapilles#33 - Étienne Leroy - Le sucre comme matière à créativitéÀ l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer sa créativité en créant des sculptures plus vraies que nature. Ses sculptures lui ont d'ailleurs value le titre de Champion du Monde de Pâtisserie lors du SIRHA en 2017.
Son autre passion ? Éduquer au VRAI goût des bonnes choses. Rien de sert de faire découvrir une épic...
2021-10-221h 07Papilles#18 - Philippe Faur - Des idées givrées pour des crèmes glacées !"Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques."
Maître artisan glacier, Philippe Faur a ouvert sa propre boutique en Ariège en 1998. Champion d'Europe des Glaciers, élu meilleur glacier de France en 2012 par Gault & Millau et désormais reconnu comme Maître Restaurateur de France en tant qu'Artisan, Philippe ne finit pas de surprendre nos papilles avec des glaces toujours aussi audacieuses que délicieuses.
Son crédo...
2021-05-0755 min
Nos MentorsFOOD - 6 - François Daubinet (chef pâtissier exécutif de Fauchon) : lorsque excellence rime avec persévéranceDans cet épisode de Nos Mentors Food, j’ai eu le plaisir de recevoir François Daubinet, le chef pâtissier exécutif de la célèbre maison Fauchon. À à peine 30 ans, il a déjà une collection d’expériences diverses et variées. Passionné d’art, il casse les codes de la pâtisserie avec ses idées révolutionnaires. Rien ne semble pouvoir l’arrêter dans son élan de créativité.
J’ai été très touché par son humanité et son don pour la transmission. Au cours de cet épisode, il nous partage son amour pour son travail e...
2021-04-1350 min
Les becs sucrésEpisode #1 - Becs Sucrés x François DaubinetEt si l'on décidait de vivre la pâtisserie autrement ? C'est le pari que se sont lancés Guillaume Charles et Benoît Couvrand en créant la plateforme Becs Sucrés. Chaque mois, ils vous invitent à découvrir l'univers pâtissier d'un grand chef dans un format cinéma accessible en ligne autour d'une recette exclusive développée à cette occasion. Dans cet épisode, on fait connaissance avec Guillaume, issu du milieu publicitaire et du e-commerce, dont la rencontre avec Benoît Couvrand en vacances (chef pâtissier associé de Cyril Lignac pour les Pâtisseries Cyril Lig...
2021-03-2244 minPapilles#7 - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux"La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage."
Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigieux à New York puis Paris comme le Plaza Athénée ou le restaurant Taillevent avant de devenir, en 2017, chef pâtissier chez Fauchon. Passionné d'art, il utilise ses desserts pour faire entendre sa voix et prouver qu'il n'y a plus de frontière entre art et pâtisserie. Très récemment, il a d'aill...
2021-02-1946 minPapilles#6 - Pierre Chirac - La pâtisserie étoilée entre justesse, audace et émotion"Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts."
Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie Le Quellec, La Scène, Pierre Chirac est un véritable passionné. Il a travaillé dans plusieurs grands restaurants étoilés comme La Scène Thélème ou Le Taillevent. En 2017 il rejoint la maison Fauchon aux côtés de François Daubinet. Et en janvier dernier, il a obtenu le trophée "Pas...
2021-02-1239 min
L'aléa#21 François Daubinet, Fauchon : adapter son métier à sa propre identitéAprès huit ans de formation en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir, il passe par des établissements prestigieux à New York, puis en France, comme l'Hôtel de Crillon, le Plaza Athénée et participe à l'ouverture de la Michalak MasterClass. En 2015, il exerce au restaurant Taillevent avant d’intégrer Fauchon.Ensemble, nous revenons sur ses années de formation et l’apprentissage du métier de pâtissier. De ses ambitions, de ce qu’il aime dans la pâtisserie et de son passage dans des établissements prestigieux, de luxe comme l’hôtel de Crillon, le Pl...
2021-01-1152 min
L'envers du dessert27. François Daubinet : l'hybride, entre art et pâtisserieRencontrer François Daubinet, le chef pâtissier de chez Fauchon, nous tenait particulièrement à cœur et nous sommes heureux de partager cette rencontre avec vous. Un échange sincère, humble et que nous espérons inspirant.
Évidemment que les mots “artistique” et “créatif” se déploient dès lors que l’on évoque le nom de François Daubinet ! Et pourtant, nous voulions savoir comment déployer son identité artistique au sein d’une grande maison, au passé structurant. Avec François, nous parlerons également de sa formation chez les Compagnons du devoir, de management, d’exploration des g...
2020-12-0249 min
A PartagerStephanie Bienvenu | Du meilleur pâtissier à FerrandiStéphanie Bienvenu, vous la connaissez sûrement en tant que candidate et finaliste de la saison 8 du meilleur pâtissier. Mais derrière la personne que vous avez aperçu dans l’émission, il y a bien plus à découvrir. Stéphanie a très gentiment accepté de participer à un épisode à mes côtés. En tant que grande adepte de la fameuse émission de pâtisserie j’étais ravie de pouvoir la rencontrer. Cependant, je ne voulais pas m’arrêter à ce que l’on nous montre à la télévision. Mon objectif était d’apprendre à connaître Stéphanie, loin des caméras et en...
2020-10-1446 min
Le podcast de Marion Chatel-Chaix[ Redif' ] FRANÇOIS DAUBINET, Fauchon Paris | Passer du rêve à la réalité. |Rediff' gourmande de l'été !
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Petit rappel : si vous aimez Chefs d'œuvre, le podcast de la créativité gastronomique, lui mettre des étoiles et lui laisser un gentil commentaire sur Apple Podcast l'aidera à gagner en visibilité et à reprendre une saison 2 aussi qualitative que la première à la rentrée !
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François Daubinet est le pâtissier exécutif de la Maison Fauchon à Paris, dont il renouvelle complètement les codes. Nous avons parlé de la méthodologie de travail dans une grande maison. Qu'il est plus facile d'avoir un cadre pour créer même...
2020-08-0700 min
Le podcast de Marion Chatel-Chaix#02 | FRANÇOIS DAUBINET, Fauchon Paris | "La recherche et développement, c'est passer du rêve à la réalité." |Nous posons ici le pilier de la création culinaire sucrée, avec le secteur en plein boom de la pâtisserie.
François Daubinet est le pâtissier exécutif de la Maison Fauchon à Paris, dont il renouvelle complètement les codes. Nous avons parlé de la méthodologie de travail dans une grande maison. Qu'il est plus facile d'avoir un cadre pour créer même s'il faut parfois savoir prendre la liberté d'en sortir. De savoir prendre le temps et de se couper des contraintes de production pour la création pour ensuite trouve...
2020-02-0731 min