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PapillesPâtisserie, musique et Instagram : la recette pour percer, avec Juliette HenryPâtissière oenophile, Juliette Henry a plein de passions dans la vie ! Tout commence par un compte Instagram qu’elle crée alors qu’elle étudie à Ferrandi pour partager ses desserts. Mais ce compte prend une autre dimension lorsqu’elle se lance dans l’événementiel. Après des mois à galérer, elle en repense tout le projet. Et rapidement… elle cartonne !Petit à petit, tout prend beaucoup plus d’ampleur et lui permet d’en vivre. Alors Juliette ne s’arrête pas là et crée d’autres formats pour y mêler sa deuxième passion : la musique...
2025-07-1642 min
PapillesUne carte postale du MarocCoucou,Comment vas-tu ?Je t’écris depuis un petit coin de paradis où je suis en vacances pour les prochaines semaines.Pendant tout l’été, j’ai décidé de discuter avec plusieurs chef·fes de leurs souvenirs de voyage. Ce qu’ils ont ressenti, ce qui les a surpris, ce qu’ils ont aimé… et évidemment ce qu’ils y ont goûté ! Et à chaque destination, je te propose de t’envoyer une petite carte postale pour que tu suives nos aventures. La tradition des cartes postales, c’est la tradition !Je profite d’ailleurs de cet...
2025-07-1103 min
La Madeleine#23 Léa ReverdyLéa est la créatrice du podcast Papilles, une quête du dessert parfait qu’elle mène en interviewant des chefs, chocolatiers et pâtissiers hommes et femmes. Elle vient du monde de la communication et a très vite compris qu’elle était passionnée par la vidéo et le cinéma. Cependant, elle décide d’explorer d’autres univers et atterri dans le monde des podcasts en 2019. Depuis, elle s'est lancée en freelance dans ce domaine, pour pouvoir intégrer Papilles à son quotidien. Aujourd’hui, elle s’occupe de la production de podcasts pour d’autres ent...
2024-07-101h 00
La MadeleineExtrait - #23 Léa ReverdyRetrouvez un extrait de ma conversation avec Léa Reverdy, créatrice et hôte du podcast Papilles mais surtout gourmande depuis toujours.Retrouvez mon invitée sur :Instagram : https://www.instagram.com/learvrd/LinkedIn : https://www.linkedin.com/in/léa-reverdy-409852158/Son site internet : https://leareverdy.com/Retrouvez-moi sur :Instagram : https://www.instagram.com/honorevousguide/LinkedIn : https://www.linkedin.com/in/marionstorck/Internet pour réserver votre parcours de pâtissologie® : https://honorevousguide.fr/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
2024-07-0303 min
Papilles#138 - Léa Muguruza de L’Agrumiste - Entrez dans la grande famille des agrumes15 000. C’est le nombre de variétés d’agrumes qui sont aujourd’hui recensées par l’INRA. (Mais il y en a certainement des centaines d’autres). Oui, c’est énorme et il faudrait au moins toute une vie pour les goûter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa décidé de créer L’Agrumiste il y a quelques années pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes.Responsable de la relation avec les Chef·fes chez L’Agrumiste, Léa Muguruza nous explique tout sur les agrumes ! Leur histoire, leur date de récolte, les différents agrumes qui e...
2024-05-3129 min
PapillesEnquête sur le chocolat - Introduction7,3 kilos.C’est ce que consomme un français en moyenne par an de chocolat.C’est énorme. Mais savez-vous seulement d’où vient vraiment le chocolat ? Comment il est cultivé ? Quel impact a-t-il sur le monde ? Sur l’environnement ? Sur les pays producteurs ?Je suis Léa Reverdy et depuis 2021 je rencontre les acteurs du sucré pour comprendre leur processus créatif. Et cette année, pour Pâques, j’avais envie de répondre à toutes ces questions autour de ce produit si consommé mais plein d...
2024-03-2206 min
Papilles#79 - Claire Santos Lopes - Puissance et beauté de l’instinct pâtissierL’instinct. C’est sans doute la première composante de chaque dessert créé par Claire Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon. Claire ne fait pas seulement la pâtisserie, elle la vit. Elle ressent chaque produit, chaque préparation ou petite sauce qui pourrait le sublimer. Alors de sa passion, elle ne s’ennuie jamais et se laisse toujours porter par ses créations. C’est beau, c’est fort et incroyablement puissant.
Vous l’aurez aussi compris, parce qu’elle aime voguer dans l’instinct pâtissier, Claire aime par dessus tout les desserts à l’assie...
2022-11-0441 minPapilles#78 - Louise Riot - Pâtisserie : la liberté de créerLa liberté qu’offre la pâtisserie. Le jeu des saveurs, et des textures. Voici ce que Louise Riot aime plus que tout dans cet art. Nouvellement Cheffe Pâtissière du Molitor — et premier post de Cheffe Pâtissière — Louise profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu. Desserts pour la brasserie, le rooftop ou encore le goûter, il y a de quoi créer ! Mieux encore, il y a de quoi créer toutes sortes de desserts : du délicieux cake marbré du goûter, à l’île flottante retravaillée version dessert assiette ! En bref, l’endroit parfait p...
2022-10-2833 minPapilles#77 - Marie Rebuffat - Prendre sa revanche et démocratiser la pâtisserie sans gluten ni lactoseC’est dans la cuisine familiale, avec sa soeur, que Marie Rebuffat a pris goût à la pâtisserie sans se douter alors qu’elle en ferait son métier. Mais il y a 8 ans, suite à des problèmes de santé, on lui annonce qu’elle ne pourra plus pâtisser. Une chose est certaine pour Marie, elle ne renoncera pas si facilement. Commence alors une longue période de tests pour se lancer dans une toute nouvelle pâtisserie : sans gluten ni lactose. Comme une revanche sur cette période, il y a 1 an et demi, elle ouvre sa boutique à Maz...
2022-10-2150 minPapilles#76 - Mehdi The French Pâtissier - Masterclass pâtissières : entre liberté, créativité et apprentissageÀ 30 ans, après de longues études scientifiques, Mehdi-Pierre Bouabid se lance un nouveau challenge : se reconvertir en pâtisserie. D’abord un délicieux exutoire, la pâtisserie devient très vite une passion qu’il a envie de professionnaliser. Il crée alors un blog dédié à ses créations : The French Pâtissier. Puis, pendant le confinement de mars 2020, il passe à l’étape supérieure et lance ses propres masterclass. Son objectif ? Réunir les avantages des livres, cours en présentiel et cours en ligne sans en avoir les inconvénients ! Et son pari est 1 000 fois réussi !
Ce qu’il...
2022-10-1456 minPapilles#75 - Margaux Aycard - Des brioches pour TOUS les goûtsTressée, fourrée, feuilletée… à tou·te·s les amoureux·ses de la brioche, Margaux Aycard a créé votre paradis ! Et je pèse mes mots ! En 2018, avec l’envie de commencer un nouveau projet, elle a l’idée d’ouvrir un Bar à Brioches, le BAB pour les intimes. Plutôt bec sucré ou amateur·rice de salé, qui que vous soyez et quoi que vous aimiez, le BAB a de quoi ravir vos papilles. Je le disais, le paradis des fans de brioche !
L’origine du Bar à Brioches ? Une hallah réalisée pour un Noël. Et depuis, Margaux n...
2022-10-0743 minPapilles#74 - Ophélie Barès - Devenir pâtissière consultante pour deux fois plus de créativité“Quand on aime les produits, on a toujours de l’inspiration pour les traiter”. Fan des produits de qualité depuis sa plus tendre enfance, de l’inspiration, Ophélie Barès n’en manque pas ! Mieux encore, elle a choisi d’être pâtissière consultante pour ne jamais s’arrêter de créer et faire naître les projets sucrés des restaurants. De nouvelles idées tout le temps, les produits qu’elle adore déclinés à toutes les saveurs (et textures), des projets toujours différents… voici, en quelques mots, ce qui lui plaît dans ce métier.
Ses autres...
2022-09-3041 minPapilles#73 - Benoît Castel - L’amour des bons produits qui font les bons dessertsPetits-fils de paysans, Benoît Castel n’a, dans son enfance, connu que le goût des bons produits. Alors quand il a commencé à pâtisser, une chose était certaine : il ne voulait utiliser que des produits de qualité. Avec aujourd’hui trois boutiques à son actif, Benoît Castel vient de se lancer dans une toute nouvelle aventure : une épicerie fine. Si comme dans toute épicerie vous pouvez y retrouver ses produits favoris, Benoît l’a aussi pensé pour rendre à tout un chacun la cuisine plus facile. Pâte à tarte, socle de pavlova… sa jolie épicerie dispose aussi de tous les produits inte...
2022-09-2342 minPapilles#72 - Marie Dieudonné - Le goût de l’alchimie de la pâtisserie“En sucré, avec peu d’ingrédients, on peut faire des choses un peu magiques”. Pourtant pas bec sucré, Marie Dieudonné a toujours aimé faire des desserts. Le modèle de son grand-père boulanger sans doute, mais surtout l’alchimie de la pâtisserie ! Alors quand elle a ouvert sa propre boutique Sucré Coeur au 12 Rue Manuel à Paris, elle a voulu pousser toujours plus loin cette alchimie. Comment ? En se lançant le défi de ne faire que des desserts sans gluten et d’autres complètement végétaux.
N’ayant jusqu’alors pas encore exploré cet univers de...
2022-09-1640 minPapilles#71 - Anne Caron - Le café sous toutes ses formesSaviez-vous que l’odeur de la torréfaction de café ressemble beaucoup à celle du cacao ? Que ce sont aussi les différentes fermentations qui changent le goût d’un café ? Ou encore que le café vert peut être infusé et aurait des vertus médicinales ?
Non ? Alors cet épisode est fait pour vous ! Anne Caron, torréfactrice et passionnée de café, nous y explique TOUT (ou presque) ce qu’il faut savoir sur cette boisson magique ! Élue Meilleure Torréfactrice de France en 2017, Anne poursuit l’œuvre de son père en continuant à faire vivre la Brûlerie Caron.
D...
2022-09-0950 minPapilles#70 - Sarah Ifrah Ohana - Des desserts pour s’exprimerQuoi de mieux qu’un dessert pour dévoiler sa personnalité ? Sans hésitation, Sarah Ifrah Ohana a choisi l’art de l’assiette pour s’exprimer ! Des échanges, de la chimie et beaucoup d’art, voici, en quelques mots, le secret de sa pâtisserie. Dernièrement à la tête du Tea Time du Jardin Privé, Sarah Ifrah Ohana navigue très prochainement pour une nouvelle aventure pâtissière… de l’autre côté de l’Atlantique.
L’occasion rêvée de renouveler ses inspirations créatives et de créer des desserts qui feront fondre les papilles américain...
2022-09-0244 min
Papilles#6 - Connaissez-vous l’histoire… du Cheesecake ?Hello everybody!
Cette semaine, on va parler d’un dessert typiquement américain : le cheesecake !
Au risque de vous surprendre, le cheesecake n’a pas été inventé aux États-Unis. Hein ?! Mais où alors ?
En Grèce ! Eh oui, il y a plus de 4 000 ans, les Grecs de l'île de Samos ont créé le premier gâteau au fromage. Ce dessert était fait de galettes de fromage frais qui étaient ensuite écrasées avec de la farine et du miel. Il était ensuite cuit sur une plaque de terre cuite.
Dans la recette tradition...
2022-08-2605 min
Papilles#5 - Connaissez-vous l’histoire… du Macaron ?Cette semaine, je vous propose de déguster l’histoire d’une petite douceur qui commence par “maca” et qui finit par “ron”. Eh oui, bravo, on va parler du macaron ! Et l’histoire est longue ! Parce qu’avant d’arriver aux petits macarons Ladurée qui font rêver le monde entier, le macaron a connu de nombreuses péripéties.
Aujourd’hui, chaque région continue de réaliser les recettes traditionnelles de leurs fameux macarons. Quant aux macarons parisiens, ils sont réalisés dans de très nombreuses pâtisseries qui s’amusent à en changer les goûts !
En p...
2022-08-1904 min
Papilles#4 - Connaissez-vous l’histoire… de l’Éclair ?Cette semaine, je vous propose de découvrir l’histoire des pains à la duchesse. Ça vous parle ? Et si je vous dis Éclair ? Parce que oui, les pains à la duchesse ou les petites duchesses sont simplement les anciens noms de ces douceurs constituées de pâte à choux, crème et de fondant.
Jusqu’en 1850, les éclairs étaient connus sous le nom de Bâton royal ou de pain à la Duchesse. Son nom définitif daterait de 1864. L’origine de celui-ci ? ce dessert plaît tellement et se mange si vite, qu'on le dégusté en «un éclair» !
Aujourd’h...
2022-08-1204 min
Papilles#3 - Connaissez-vous l’histoire… du Tiramisu ?Pour notre 3ème histoire, j’ai décidé de vous raconter l’origine d’un dessert qui n’est pas loin d’être mon préféré. Assez simple mais tellement bon… aujourd’hui on va parler du tiramisu. Alors forcément, sans surprise, direction l’Italie !
Avant de commencer, savez-vous ce que “Tiramisu” ou plutôt “tirami sù” signifie en italien ? Littéralement “Tire-moi vers le haut” dans le sens “Remonte-moi le moral” ! Franchement, c’est la meilleure définition que l’on puisse lui donner. À tel point qu’en Italie, il était parfois vu comme aphrodisiaque. Il paraîtrait même que les p...
2022-08-0504 min
Papilles#2 - Connaissez-vous l’histoire… de la Tarte Citron Meringuée ?Cette semaine, let’s fly to America!
Objectif : découvrir l’histoire de la tarte au citron meringuée !
C’est en 1806 que la tarte au citron meringuée est née ! C’est Elizabeth Goodwell, une pâtissière de Philadelphie, qui l’a réalisée telle que nous la connaissons aujourd’hui (ou presque) !
Décliné à tous les types d’agrumes et de meringue, passée au chalumeau ou laissée blanche et croustillante, la tarte au citron meringuée a évolué et continue encore, de s’adapter aux modes de chaque époque. Selon les pâti...
2022-07-2904 min
Papilles#1 - Connaissez-vous l’histoire… du Paris-Brest ?Les desserts classiques de la pâtisserie française on les connaît ! On en a goûté plein, et on les adore. Mais connaît-on leur histoire ?
Pour cette nouvelle petite série d’histoires de desserts emblématiques, je vous propose de commencer avec un dessert présent dans toutes les boulangeries de France et de Navarre…
Et pour cela, revenons en 1910, lorsqu’un jeune boulanger-pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, crée le célèbre Paris-Brest.
Aujourd’hui, ce dessert est encore plus qu’à la mode et TOU·TE·S les pâtissiers·ères ou pr...
2022-07-2204 minPapilles#69 - Sarah Amouyal de Babka Zana - Entrez dans le temple de la babkaC’est lors d’un séjour à New York que Sarah et Emmanuel ont découvert la babka. Cette petite brioche originaire des pays de l’Europe de l’Est les a tout de suite séduit. Et pour cause, elle est : gourmande, gourmande et gourmande ! Alors quand ils ont eu envie d’expérimenter un nouveau challenge, c’est tout naturellement qu’ils ont pensé à ouvrir un temple dédié à la babka : Babka Zana. 2 ans et demi plus tard, ils comptent 3 boutiques à Paris : rue Condorcet, rue du Pas de la Mule et chez Lafayette Gourmet.
Leur premier challenge avec Ba...
2022-07-1556 minPapilles#68 - Solenn et Thomas de Frappe Boulangerie - Réaliser leur rêve : ouvrir une pâtisserieFrappe, c’est l’histoire d’un rêve qui se réalise. Le rêve de Solenn et Thomas, un jeune couple qui, tout juste fiancé a eu envie de pimenter ses projets de vie. Dans la joie, les rires et la bonne humeur, ils commencent donc 10 mois de mise au point de leur concept, recettes phares et travaux. Et en mai 2022, ils sont prêts à accueillir leurs premier·ère·s client·e·s. Le rêve se concrétise — et pourtant il ne fait que commencer. Pour en voir la couleur, en sentir les odeurs et en déguster les douceurs...
2022-07-0848 minPapilles#67 - Quentin Lechat - “La pâtisserie, c’est de l’instinct”“La pâtisserie, c’est de l’instinct”. Et son instinct à lui l’a mené très loin. Alors qu’il ne se pré-destinait pas à la pâtisserie, Quentin Lechat est, en 2022, le Chef Pâtissier du Royal Monceau à Paris. Expert des Tea Times et roi des pizzettas, rien n’arrête sa créativité. Sa grande force ? Ne pas aimer le sucré. Eh oui, lui voit le sucre comme un assaisonnement et ne s’arrête jamais sur un simple goût sucré.
Comment il est passé des études de droit et sciences politiques à la pâtisserie, sa passion pour les agr...
2022-07-0150 minPapilles#66 - Anne Coruble - Originalité, créativité et gourmandiseFeuille de poivrier, asperge sauvage, olive… rien n’arrête la créativité débordante d’Anne Coruble. Cheffe Pâtissière du Peninsula à Paris, Anne voulait d’abord être chocolatière. Mais quand elle a découvert la pâtisserie et tout ce qu’offrait ce métier elle n’a plus hésité ! Aujourd’hui, quand elle crée, elle s’impose deux règles : innover et ne JAMAIS perdre la gourmandise d’un dessert. Oui, oui, même un dessert vanille et feuille de tabac cristallisé doit rester le plus gourmand possible !
Partir d’un croquis, intégrer une note végétale...
2022-06-2437 minPapilles#65 - Christophe Appert - Être magicien et pâtissierEt si on mettait un peu de magie dans nos desserts ? Christophe Appert, en plus d’être le Chef Pâtissier du Café Angelina, se définit comme un magicien. Et pour cause, selon lui, chaque dessert doit déclencher un “Waouh, mais comment ça a été fait ?!”. La recette parfaite pour cela ? Elle se déroule en 3 temps : un beau visuel, une belle découpe et une dégustation où l’on a envie d’enchaîner les cuillères !
Et la magie de Christophe ne s’arrête pas là ! Il est capable de transformer chaque objet qui l’inspire e...
2022-06-171h 13Papilles#64 - Emeline Lallemand - La passion des bâtonnets glacésCroquer dans une glace comme dans un fruit. C’est le pari que se sont lancés Emeline Lallemand et son conjoint, Guillaume Bacqueville, en créant Emki Pop. Après un séjour New Yorkais où les bâtonnets ont la cote, ils ont décidé de lancer leur propre projet en France. Parce qu’ici, les bâtonnets se font rares. Été comme hiver, ils créent donc des bâtonnets à toutes les saveurs pour ravir les papilles des petit·e·s comme des grand·e·s !
Coeur coulant, glace végétale, concombre-citron-menthe, fraise et huile d’olive, mangue...
2022-06-1046 minPapilles#63 - Xavier Thill - Créer de desserts qui nous ressemblentTrouver sa créativité et sa propre personnalité à insuffler dans ses desserts. Voici le défi que s’est lancé (et a réussi !) Xavier Thill lorsqu’il a pris sa première place de chef au Vivarais, à Vals les Bains. Pour lui, qui voit la pâtisserie comme un super terrain de jeu et d’expression, ce défi était surtout l’opportunité de tester et s’amuser dans ses créations.
Et des défis, il en a réussi plus d’un ! Pas fan de châtaigne avant de venir s’installer en Ardèche, Xavier a appris à la travai...
2022-06-0357 minPapilles#62 - Marie Meunier - Transmission, inspiration et créativité : devenir pâtissière dans un pays étrangerIl y a 5 ans, Marie Meunier a sauté le pas et est partie exercer… à l’Île Maurice au LUX Grand Baie. Et tout à changé. Là bas, elle a découvert une nouvelle culture, un nouveau palais, de nouveaux ingrédients mais aussi (et surtout) un regain de créativité. Chaque jour elle y rencontre de nouvelles personnes passionnées et goûte des produits aux milles saveurs qu’elle a hâte de commencer à travailler. Son ambition ? Sublimer tous les produits Mauriciens que les producteurs lui confient tels des cadeaux.
Bigarade, tamarin, roselle, fruit du dragon ou bilimbi, émerveillée...
2022-05-2742 minPapilles#61 - Cédric Perret - La pâtisserie entre équilibre et libertéEt si ne PAS aimer le sucré et les desserts devenait la force d’un pâtissier. Ça vous semble absurde ? Alors laissez-moi vous présenter Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan. Pâtissier mais pas bec sucré, pour savoir si un dessert est délicieux, Cédric a une très bonne méthode : qu’il puisse lui-même terminer son dessert ! Et ça marche puisqu’en 2021 il a obtenu le Trophée Passion Dessert.
Du végétal, pas trop de sucre, des saveurs froides, des saveurs chaudes, voici la recette d’un dessert p...
2022-05-2058 minPapilles#60 - Mathilda Motte - La passion des Daifuku MochisUn séjour prolongé d’un an au Japon. La découverte de leur spécialité phare : les Daifuku Mochis. La passion pour ces petites sucreries aux goûts et textures inhabituels pour nos palais français. Voici, très succinctement, le début de l’histoire d’amour entre Mathilda Motte et les mochis. De retour en France, pour continuer à déguster ces merveilles, Mathilda se lance dans leur confection. Très vite, elle publie un premier livre, Mochi Mochis, et un second*, Mochis.* Puis, elle leur ouvre une boutique dédiée, La Maison du Mochi.
“Grand bonheur”. M...
2022-05-1356 minPapilles#59 - Camille Saint M’Leux - Le cuisinier qui aimait les dessertsAvoir les bases dans chaque discipline, de l’entrée au dessert. Voici pourquoi, en plus de sa formation de cuisine, Camille Saint M’Leux a suivi, il y a quelques années, une formation en pâtisserie. Aujourd’hui Chef Cuisinier (et pâtissier) de la Villa9Trois à Montreuil, il utilise donc son double savoir faire et tire le meilleur de chaque discipline. Un joli travail des textures pâtissières appliqué en cuisine, et l’instantané et le digeste cuisinier dans ses desserts. Le résultat ? Vos papilles qui explosent à tous les plats.
Quête du iodé et sarrasin...
2022-05-0636 minPapilles#58 - Delphine Bodier - Se reconvertir en pâtisserieIl y a 5 ans, Delphine Bodier a décidé de changer de vie et de se dédier à la pâtisserie. Un CAP en poche et plusieurs expériences dans des grandes maisons plus tard, elle ouvre, au début de l’année 2022 , Pampa, sa propre boutique, à Villeréal. Après tout juste deux mois d’activité, Delphine déborde d’idées qu’elle a hâte de reproduire en pâtisseries.
Si sa reconversion n’a pas toujours eu des allures de contes de fées, aujourd’hui, Delphine Bodier explique que “la pâtisserie a donné du sens à [sa...
2022-04-291h 02Papilles#57 - Pierre Hermé - L'art de créer des saveurs emblématiquesIspahan, Mogador, Aurora... on ne présente plus les saveurs iconiques crées par Pierre Hermé. Au gré de ses envies, il les a ensuite ré-interprétées dans des macarons, cakes, entremets, etc. Et ces saveurs, sont d’ailleurs ce qui définit le mieux la maison Pierre Hermé Paris. Mais d’où viennent-elles ? Comment imaginer de nouvelles alliances ? Entre intuitions, travail et curiosité, Pierre Hermé a dédié une partie de sa carrière à imaginer des alliances qui font rêver tou·te·s les pâtissier·ère·s.
Roi des macarons, Pierre Hermé a aussi à coeur de transmett...
2022-04-221h 00Papilles#56 - Pierre Chauvet - “Le chocolat procure du bonheur aux gens”La meilleure partie du métier de chocolatier·ère ? Pouvoir manger du chocolat quand il est le MEILLEUR : à sa fabrication. Parce qu’il est gourmand, passionné, créatif — et qu’il voulait aussi profiter de sa famille — Pierre Chauvet s’est tourné vers le chocolat. Entrepreneur dans l’âme, il a donc, à ses 27 ans racheté avec sa femme, Françoise, une première boutique à Aubenas pour y ouvrir sa chocolaterie. Plusieurs dizaines d’années plus tard, Pierre a étendu son expertise à la glacerie et compte aujourd’hui une nouvelle boutique à Valence.
Pour Pierre Chauvet, le chocolat (et la glacerie) est du partage, d...
2022-04-1551 minPapilles#55 - Léa Neves et Luc Baudin - Plus de goût, moins de sucre !Dé-sucrer et mettre en valeur le goût des produits. Voilà les deux objectifs de Léa Neves et Luc Baudin. Ça, ils l’ont notamment appris en travaillant pour la pâtisserie Eugène, dédiée aux diabétiques. Alors quand ils ont décidé de s’installer à Sézanne pour y ouvrir leur chocolaterie et pâtisserie, La Mutinerie, ils ont continué à créer une pâtisserie plus saine — et plus goûtue !
En quittant Paris, Léa et Luc ont aussi découvert une myriade de nouveaux produits (ou plutôt variétés de produits) en se rapproc...
2022-04-0850 minPapilles#54 - Marion Goettlé - Le goût de la spontanéitéEntre ses grands-parents pâtissiers et son père qui adore tester toutes les alliances possibles en sucré, on peut dire que Marion Goettlé a été bercée par la pâtisserie. Alors à ses 22 ans, elle décide de sauter le pas et d’ouvrir Le Café Mirabelle où elle est libre de créer les desserts qui lui ressemble.
Ce qu’elle aime ? La spontanéité et rendre hommage à sa région de coeur, l’Alsace. Loin d’elle les desserts aux multiples tests. Au contraire, Marion aime réaliser et goûter ce qu’elle a en tête le plus vite possib...
2022-04-011h 03Papilles#53 - Nicolas Cloiseau - Faire du chocolat la maison de sa créativitéAlors qu’il souhaitait simplement tester une nouvelle discipline, Nicolas Cloiseau s’est découvert une véritable passion : le chocolat. Une matière noble qu’il a travaillé de long en large au cours de différents concours. En 2007, il a d’ailleurs obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France venant récompenser son talent.
Et cette passion, il l’a vue naître dans la jolie maison qu’il n’a plus jamais quittée depuis, La Maison du Chocolat. Après, en 2000, en être devenu le responsable de toutes les créations Haute Couture, il a été nommé...
2022-03-251h 06Papilles#52 - Jérémie Parmentier - Rendre hommage aux produits régionauxTout comme le citron, Jérémie Parmentier a la pâtisserie dans le sang. Et si à 8 ans ses premières créations n’étaient pas de franches réussites (ce n’est pas moi qui le dit, c’est lui !), aujourd’hui il manie à la perfection textures et saveurs. Après un séjour de quelques années à Melbourne où il exerce son art, Jérémie a, depuis juin 2021, rejoint le chef cuisinier William Frachot dans son restaurant doublement étoilé : le Chapeau Rouge à Dijon.
Cassis, cazette ou encore Crémant, Jérémie rend hommage, dans ses desserts, aux produit...
2022-03-1844 minPapilles#51 - Jérôme De Oliveira - La pâtisserie, son rêve d’enfantLa pâtisserie était, pour Jérôme De Oliveira, une évidence. Dès son plus jeune âge, il n’avait qu’une envie : devenir pâtissier à son tour. Quelques années plus tard, son rêve s’est réalisé et il excelle en la matière. Après être devenu, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie, il a, en 2021, obtenu le titre de Meilleur Pâtissier de l’année ! Depuis 2011, il a également ouvert une boutique à Cannes, Intuitions.
Derrière ce joli nom se trouve la face cachée de son processus créatif : chaque...
2022-03-1155 minPapilles#50 - Jérôme Raffaelli - L’autodidacte de la pâtisserie végétaleAprès un début dans l’univers du cinéma, Jérôme Raffaelli a finalement décidé de consacrer sa carrière à un tout autre art : la pâtisserie. Et pas n’importe laquelle : la pâtisserie végétale. Parce qu’il ne trouvait pas son bonheur côté desserts vegan, il a (tout simplement) décidé de les créer lui-même et d’ouvrir sa propre boutique à Marseille, Oh Faon !
En poussant la porte, vous découvrirez des créations toutes plus gourmandes les unes que les autres et qui, surtout, racontent toutes une jolie histoire. Sou...
2022-03-041h 03Papilles#49 - Philippe Conticini - La pâtisserie pour communiquerLa pâtisserie a changé sa vie. Quand Philippe Conticini a compris que cet art était un vrai moyen d’expression et de communication cela a tout simplement été une révélation. Parce qu’avec ses desserts, c’était toute sa personnalité que l’on découvrait et aimait. Alors toute sa vie, Philippe a cherché (et trouvé !) les meilleures façons de faire vivre des émotions aux autres avec ses pâtisseries.
Maître incontesté de la pâtisserie et de la gastronomie françaises, il est notamment à l'origine d’innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale...
2022-02-1853 minPapilles#48 - Patrice Ibarboure - Quand la nature inspire la créationCe que Patrice Ibarboure aime dans la pâtisserie ? La précision, la construction et la créativité. Au début de sa carrière, Patrice exerce pendant cinq ans à Paris chez Fauchon, aux côtés de Pierre Gagnaire et enfin au Palace du Crillon. S’ensuit une aventure New-Yorkaise avec Daniel Boulud avant de revenir aux côtés de son frère en 2013 dans sa région d’enfance : le Pays Basque. Fort de toutes ses expériences précédentes, Patrice a appris à créer des desserts délicieux qui lui permettent d’ailleurs d’obtenir le titre de Meilleu...
2022-02-111h 14Papilles#47 - Jeffrey Cagnes - La pâtisserie, un terrain de jeu pour s’exprimerÉclairs, Saint-Honorés, Forêts Noires, Paris Brest, Babkas ou encore Tarte au citron meringuée... bienvenue dans l’univers sucré de Jeffrey Cagnes. Ici, les desserts classiques sont retravaillés avec soin et gourmandise pour faire fondre nos papilles. Oui, pour rendre hommage à ses pairs et célébrer la pâtisserie, Jeffrey aime moderniser les pâtisseries les plus connues. Parce qu’après tout, quoi de meilleur qu’on excellent Saint-Honoré ?
Après des années à pâtisser pour la Maison Stohrer, en septembre 2021, Jeffrey Cagnes a décidé d’ouvrir sa propre boutique au 24 rue des Moines à Pari...
2022-02-0456 minPapilles#46 - Hors-série : Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en pâtisserie avec Juliette de TooGoodToGo40% de la production de nourriture mondiale est gaspillée chaque année. En France, un foyer moyen jette 29kg de nourriture tous les ans dont 7kg encore emballés. Dans le secteur de la pâtisserie et des commerces de bouche plus globalement, la situation n’est pas mieux. Face à ces chiffres alarmants nous pouvons (heureusement) tous agir. Mais comment ? Qu’est-il possible de faire quand on est un·e profesionnel·le de la pâtisserie ? À quelles étapes de la production agir ? Et chez soi ?
Depuis plus d’un an et demi, Juliette s’occupe de développer “Mon École...
2022-01-2853 minPapilles#45 - Aurélien Ducloux - Le chocolat au plus proche de sa fèveTout commence par des vacances en Colombie. Une fois sur place, Aurélien Ducloux et Claire Hollender en profitent pour visiter une plantation de cacao et le découvrent sous un tout nouveau jour. Alors depuis, ils s’évertuent à créer un chocolat au goût le plus brut et fidèle à celui de la fève. De ce projet, est né La Baleine à Cabosse, une chocolaterie Bean To Bar située à Marseille.
Les yeux fermés (et sans tricher), êtes-vous capables de nommer 3 variétés de cacao ? Connaissez-vous la différence entre variété et origine de cacao ? Sav...
2022-01-2147 minPapilles#44 - Patrick Roger - Son art : Instinct, travail, chocolat et évidenceSurprenante. Inattendue. Impressionnante. En 3 mots, voici comment je décrirais ma rencontre avec Patrick Roger dans son atelier à Sceaux. L’impression qu’il a eu 1 000 vies et déborde d’anecdotes aussi folles que drôles. Il me les raconte entourés de statuts et sculptures en chocolats toutes plus folles et immenses les unes que les autres. À ma gauche, une dizaine de têtes décorées façon Día de Muertos, en face 160 personnes assises, semblant discuter entre elles. En bref, vraiment le genre de moment qu’il est assez improbable de vivre un jour.
Mais surtout, l’e...
2022-01-1442 minPapilles#43 - 1 an plus tard, que m'a appris Papilles ?Ça y est !! Papilles a 1 an !
Au tout départ, quand j’ai décidé de créer Papilles, mon objectif était de comprendre le processus créatif ds chefs pâtissiers et pâtissière et découvrir leur univers de saveur. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’étant moi-même passionnée de pâtisserie mais n’ayant aucune formation en la matière, j’avais très envie de commencer à créer, moi aussi, mes desserts. Mais très vite, je me suis heurtée à un problème : je ne savais pas comment faire, par où commencer, etc. Le but de Pa...
2022-01-0723 min
Papilles#42 - La bûche de Noël de Sophie de BernardiLe 05 mars 2021, dans l'épisode 9 de Papilles, Sophie de Bernardi me contait son univers sucré. Ce que Sophie aime par dessus tout ? Utiliser des fleurs en pâtisserie et les marier à toutes les saveurs ! Violette, bourrache, pensées, paquerette ou même oxalis... aucune fleur ne lui résiste ! Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année : une bûche version millefeuille tout chocolat !
Pour Sophie, une bûche doit plaire à tou·te·s vos invité·e·s et surtout décrocher un WOW sur toutes les lèvres ! Mais pour se faire...
2021-12-2434 min
Papilles#41 - Les bûches de Noël de Clément HigginsLe 17 septembre 2021, dans l'épisode 28 de Papilles, Clément Higgins, le fondateur et pâtissier de Bricoleurs de Douceurs à Marseille me contait son univers sucré. Son crédo ? Les créations atypiques aux noms plus drôles les uns que les autres. D'ailleurs ses bûches ne font pas exception à la règle. Son seul objectif ? Ne pas se prendre la tête et surprendre les papilles de ses client·es avec des desserts toujours plus originaux. Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de ses bûches de Noël de l'année.
Pour Clément, une bûche doit : plai...
2021-12-1733 min
Papilles#40 - La bûche de Noël d'Adrien SalavertLe 28 mai 2021, dans l'épisode 21 de Papilles, Adrien Salavert, chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot à Saint Émilion, me contait son univers sucré. Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année.
Pour Adrien, chaque dessert doit raconter une histoire. Sa bûche de Noël 2021, elle, fait écho aux lettres envoyées chaque par les enfants au Père-Noël. D'où lui vient cette inspiration ? Du centre de tri de ces lettres qui est situé à seulement quelques kilomètres du restaurant : Libourne !
Cette boîte aux l...
2021-12-1033 min
Papilles#39 - Petite histoire de la Bûche de NoëlChaque année à Noël c’est la même histoire : des bûches aux milles saveurs s’invitent chez les pâtissiers et tout le monde s’affaire à confectionner la sienne. On le sait, la bûche est définitivement LA signature sucrée de tous nos repas en ces fêtes de fin d’année.
Alors cette année, j'ai voulu rendre hommage à cette tradition en demandant aux chef pâtissiers et pâtissières ce qui leur avait inspiré leur bûche de l'année. Mais avant de commencer à découvrir l'histoire des bûches des pâtissiers et pâtis...
2021-12-0804 minPapilles#38 - Sophie Coulombel - Pâtisserie et sensorialitéPour s'assurer qu'un dessert est réussi, il n'y a qu'une seule méthode : le goûter ! ... et analyser ses saveurs : sucré, salé, acide, amer ou umami ? pour comprendre ce qui fait l'équilibre du dessert. Voici la méthode infaillible (si,si) de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hotel Bachaumont à Paris.
En prime, dans cet épisode, elle confie ses meilleurs conseils pour progresser en pâtisserie. À savoir : soyez curieux·se, patient·e et inspirez vous des autres, de leurs techniques, de leurs méthodes... pour créer votre propre univers !
Au menu de cet épisode :
2021-12-0348 min
Papilles#38 - Marc Altenburger - Partage et transmissionIl n'existe pas de desserts parfaits. Ce qui les rends parfaits ce sont les gens avec qui vous les dégustez. Les lieux dans lesquels vous les mangez. En bref, c'est un moment à part entière qui est parfait. Ou plutôt un voyage, comme aime le rappeler Marc Altenburger, pâtissier du restaurant 3 étoiles AM.
Transmettre et partager. Voici donc, en deux mots, la vision de la pâtisserie de Marc Altenburger.
Transmettre le plaisir du métier, de la pâtissier. Partager des moments humains et un esprit d'équipe. Le tout, avec toujours b...
2021-11-261h 01Papilles#37 - Morgane Raimbaud - La clé pour progresser en pâtisserie ? Se dépasser !Double Championne de France de Dessert et Passion Dessert 2021, Morgane Raimbaud a les concours de pâtisserie dans le sang. Et pour cause, ses premiers objectifs en pâtisserie était de gagner des concours. On peut dire que le pari est plus que réussi !
Aujourd'hui Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé Alliance, Morgane utilise les différents apprentissages appris lors des concours et ses meilleurs souvenirs pour créer des desserts inoubliables. Le tout, avec un sens du détail toujours affuté et l'envie de transmettre un maximum d'émotions aux client·es.
Morgane Raimba...
2021-11-1950 minPapilles#36 - Pierre-Jean Quinonero - Le champion de desserts bons, simples et beaux"La simplicité doit être parfaite". Et c'est là toute la subtilité et la complexité d'un bon dessert. Oui, un flan peut être tout aussi délicieux qu'un dessert à l'assiette. Non, pas besoin de marier 34 parfums différents pour surprendre les papilles de vos client·es. Voici, en quelques mots, la vision de la pâtisserie de Pierre-Jean Quinonero.
Son challenge au quotidien : surprendre avec des desserts (en apparence) simples et connus de tou·tes. Et ça paye ! Aujourd'hui chef pâtissier du Burgundy à Paris, Pierre-Jean Quinonero a obtenu, en 2021, le titre de Champion de France des Desserts ! Et parce qu'une...
2021-11-1251 minPapilles#35 - Bryan Esposito - Transmettre pour faire évoluer les mentalitésSans mentir, qui ne regarde jamais la carte des desserts au début du repas ? Parce que oui, c'est dès le départ que l'on doit susciter chez les gens l'envie de prendre un dessert. Malheureusement pour nos papilles, il existe des repas où aucun dessert ne nous fait vraiment envie. Pour éviter ce genre de déception, Bryan Esposito s'est lancé un défi : montrer à tou·te·s qu'un dessert peut être simple et délicieux. Alors au quotidien il forme amateur·rice·s et professionnel·le·s au vrai goût des bonnes choses.
Dans cet épisode...
2021-11-0554 minPapilles#34 - Victor et Laetitia de Brigadeiro d'Alis - À la découverte des BrigadeirosConnaissez-vous les Brigadeiros, ces petites confiseries brésiliennes chocolatées ? Non ? Eh bien c'est justement pour vous (et toutes celles et ceux qui ne connaissent pas ou qui adorent ces mignardises) que Laetitia et Victor ont créé Brigadeiro d'Alis. Leur objectif : Faire découvrir ces douceurs aux palais français ! Tous leurs brigadeiros sont faits maison et roulés un à un à la main avec beaucoup d'amour et de passion.
Au menu de cet épisode :
🇧🇷 TOUT ce qu'il faut savoir sur les Brigadeiros (leur goût, leur texture et leur histoire)
🇧🇷 L'origine de Brigadeiro d'Alis
🇧🇷 Comment Victor e...
2021-10-2951 minPapilles#33 - Étienne Leroy - Le sucre comme matière à créativitéÀ l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer sa créativité en créant des sculptures plus vraies que nature. Ses sculptures lui ont d'ailleurs value le titre de Champion du Monde de Pâtisserie lors du SIRHA en 2017.
Son autre passion ? Éduquer au VRAI goût des bonnes choses. Rien de sert de faire découvrir une épic...
2021-10-221h 07Papilles#32 - Simon Pacary - Quand la créativité rencontre d'autres culturesDe la France à l'étranger, de Carcassonne à la Californie (en passant par l'Île Maurice), du restaurant étoilé à la pâtisserie boutique... Simon Pacary a vu du pays ! Alors forcément, il a appris à affiner son palais, découvrir des produits inédits et surtout, surtout : créer pour des papilles étrangères.
Son secret pour satisfaire tout le monde ? Écouter et comprendre. Écouter, d'abord, ce que veulent les client·es, leurs envies et leurs goûts. Comprendre, ensuite, la culture locale, les nouveaux produits et les traditions. Le tout, bien sûr, en continuant à se faire plaisir !
Au m...
2021-10-151h 02Papilles#31 - Sandrine Chappaz - Le chocolat pour faire découvrir les goûts de la natureSe promener dans la Chartreuse, cueillir des fleurs de sureau en chemin, faire pousser des herbes aromatiques dans votre jardin... Et si tout cela faisait partie intégrante de votre travail ? Pour que cela devienne son quotidien, Sandrine Chappaz a choisi de travailler avec (dans ?) la nature et les plantes et ramasse champignons, fleurs et herbes pour en faire des chocolats aux goûts délicats !
Pourquoi avoir choisi le chocolat ? Tout simplement pour sa complexité et sa simplicité qui en font un "support exceptionnel pour vous faire découvrir des mariages de parfums, de textures et de goû...
2021-10-081h 01Papilles#30 - Faten Boudhina - Les crèmes de fleurs qui font rêver les pâtissier·èresFaten Boudhina a grandi dans les fleurs (ou presque). Alors quand un beau jour elle s'est essayée à la création de crèmes de fleurs, ça a été un déclic : il lui fallait en faire son métier. C'est ainsi qu'elle a créé la Maison Crème des Crèmes. Rose, pivoine, osmanthus ou géranium, aucune fleur de lui résiste !
En créant des crèmes toujours plus originales et naturelles, Faten est devenue une référence pour les chef·fes patissier·ères pour qui elle crée des crèmes sur-mesure. Et en 2021, Faten a égal...
2021-10-0159 minPapilles#29 - Maëlle Bruguera - Pâtisserie de restaurant : la liberté de créerL'inspiration peut venir de partout, tout le temps (y compris en pleine nuit) et dans n'importe quelle situation. Alors pour être certaine de ne pas passer à côté d'une super idée, Maëlle Bruguera a un petit carnet sur lequel elle note tout.
Cheffe pâtissière du Château de la Gaude, Maëlle Bruguera a passé une (très) grande partie de sa carrière dans la restauration. Et pour cause : elle s'y sent plus libre de créer, peut plus facilement jouer sur les textures et les températures, peut tester des designs plus audacieux...
2021-09-2443 minPapilles#28 - Clément Higgins - Le pâtissier autodidacteTout commence par une histoire de gourmandise. Clément Higgins ADORE déguster les forêts noires de sa grand-mère, les babas au rhum... et fait rapidement de la pâtisserie son passe-temps préféré. Jusqu'à ce qu'un jour il se lance finalement et ouvre sa propre boutique à Marseille : Bricoleurs de Douceurs.
En poussant la porte, vous ne trouverez pas de desserts ultra-classiques — bien que Clément les adore — mais bien des créations atypiques aux noms plus drôles les uns que les autres. John Lemon, Choc Norris, Fraise qui rit à moitié dans ton lit... Je vous mets...
2021-09-171h 06Papilles#27 - Cyril San Nicolas - Transmettre l'amour du goût et de la création"La base d'une création c'est : un fruit doux et un fruit acide"
Après des années à travailler dans sa boutique à Bordeaux, pendant le confinement, Cyril San Nicolas a franchit le pas et... il a tout vendu ! Aujourd'hui il consacre donc son temps à transmettre ses connaissances à de jeunes ou moins jeunes apprenti·es patissier·ères.
Son autre spécificité ? Il est l'inventeur du cream'lé, un mixte entre le canelé et l'entremets, qu'il a décliné à (à peu près) TOUTES les saveurs. De "l'original" au "Aloha Cream'lé", il a testé bon nombre d'associations de saveurs pour toujours plus d...
2021-09-1043 min
PapillesPapilles Part en Vacances #7 - Le Rhône-AlpesPour notre toute dernière excursion de l'été, rendez-vous en Rhône Alpes. Au programme, 4 spécialités :
La Bugne : Petits beignets lyonnais, la bugne a aujourd'hui une fête dédiée qui se déroule chaque année au mois de décembre dans la ville de Saint-Jean-le-Centenier. Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Jean Pierre Gaillard, président de la Confrérie des Chevaliers de la Bugne.
La Praluline : Brioche savoureuse aux éclats de pralines maison et vedette de la Maison Pralus, la Praluline est réalisée à la manière d'un tourra...
2021-08-2013 min
PapillesPapilles Part en Vacances #6 - La ProvenceBonjour à tout·es et bienvenue en Provence !
En quelques mots, la Provence c'est... le chant des cigales, l'odeur des pins et de la lavande... et surtout de délicieuses spécialités locales à déguster sur la plage ! Au programme :
La Tarte Tropézienne : Délicieuse brioche garnie d'un mélange de deux crèmes, la Tarte Tropézienne a été inventée par un pâtissier polonais, Alexandre Micka en 1955. Depuis, la maison a été reprise par Alexandre Dufrêne qui a ouvert une vingtaine de boutiques tout au long de la côte méditerranéenne d...
2021-08-1312 min
PapillesPapilles Part en Vacances #5 - La Meurthe et MoselleBonjour à tou·tes !
Cette semaine, cap vers le pays de la mirabelle, en Meurthe et Moselle pour de nouvelles dégustations gourmandes. Au programme :
Les Bergamottes de Nancy : Bonbon légèrement acidulé parfumé à l'huile essentielle de bergamote, les confiseurs de Nancy en ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle. Si de nombreux confiseurs réalisent cette spécialité, la Confiserie Lefèvre-Lemoine, fondée en 1840, a acté une orthographe avec deux "t" le 28 juillet 1898 à 17h15 précisément.
Les Macarons de Nancy : Délicieux biscuit croquant au cœur tendre d’Amandes...
2021-08-0609 min
PapillesPapilles Part en Vacances #4 - Le Pays BasqueKaixo à tou·te·s !
Eh oui, aujourd'hui nous voilà au Pays Basque ! Et au programme des dégustations aujourd'hui :
L'incontournable Gâteau Basque : Fourré d'une crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, le gâteau basque était réalisé par la maîtresse de maison et à donc une origine purement domestique d'où son nom etxeko bixkotxa.
Pour en savoir plus sur cette spécialité j'ai échangé avec Bruno Stora, fondateur de la boutique panehestia et président de l'association Eguzkia.
Le Mouchou : Spécialité exclusive de la Maison Pariès, le...
2021-07-3012 min
PapillesPapilles Part en Vacances #3 - La BretagneDemat tout le monde !
Si avec ça vous n'aviez pas deviné que l'épisode du jour se passait en Bretagne... Au programme du jour :
Les crêpes : On les connaît tou.te.s, on les adore, alors forcément il me fallait rencontrer la Fédération de La Crêperie pour comprendre les secrets d'une bonne crêpe. Gwendal Pierre m'a aiguillée sur la question !
Le Far Breton : Nature ou avec des pruneaux, le Far Breton est un dessert phare de notre chère Bretagne. La recette est simple, il vous suff...
2021-07-2310 min
PapillesPapilles Part en Vacances #2 - Le NordCette semaine, ce sont les spécialités du Nord qui sont à l'honneur. Au programme, la dégustation de trois spécialités locales :
Le Merveilleux : Meringue enrobée de crème fouettée au chocolat, recouverte de copeaux de chocolat noir, les merveilleux ont été remis au goût du jour par Frédéric Vaucamps dès 1982.
Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Frédéric Vaucamps des « Aux Merveilleux de Fred » qui compte aujourd'hui une 20aine de boutiques dans le monde.
Les gaufres Lilloises fourrées à la vanille : Ap...
2021-07-1608 min
PapillesPapilles Part en Vacances #1 - Le Pays BordelaisPour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales :
Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille que nous connaissons pratiquement tou.te.s.
Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Cyril San Nicolas, chef pâtissier et formateur en pâtisserie bordelais qui fait également partie de la Confrérie du Canelé. Amoureux du canelé, Cyril San Nicolas lui a rendu hommage en cré...
2021-07-0910 minPapilles#26 - Jérémie Runel - Le pâtissier glacé"Le fait d'avoir été pâtissier avant m'a permis d'avoir une palette technique et aromatique plus large. Cela nous permet aujourd'hui de créer des glaces un peu plus cuisinées."
Après 15 années passées dans des maisons de prestige comme Fauchon, le Bristol ou Valrhona, Jérémie Runel décide de s'associer avec son ami d'enfance pour créer La Fabrique Givrée et faire souffler un vent nouveau sur le monde de la glace ! Desserts glacetronomiques, kifs et parfums givrés... tout est là pour créer une nouvelle discipline entre la glacerie et la p...
2021-07-0240 minPapilles#25 - François Josse - Créer dans l'éphémérité"L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs."
Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du restaurant le Taillevent Paris en 2019. Champion de France du Dessert en 2018 mais aussi Trophée Passion Dessert en 2020, François Josse s'attache à retranscrire des ambiances et sublimer des produits en y apportant toujours une touche d'originalité — comprenez une herbe, une épice, un poivre...
Penser d'abord en terme...
2021-06-2544 minPapilles#24 - Lucile Darosey - S'imprégner de l'univers de sa ville pour créer"Utiliser des produits qui me rappellent quelque chose et qui me parlent, me fait sentir que ce sont mes desserts et que c'est mon identité."
Après 4 ans passés au Relais Bernard Loiseau, et l'obtention du « trophée Duval-Leroy du meilleur dessert » en 2010, Lucile Darosey a relevé le défi de participer à l'ouverture de Loiseau des Ducs à Dijon en 2013. Le défi est réussi puisqu'un an plus tard le restaurant est étoilé. Et en 2019, elle est distinguée dans la promotion Passion Dessert.
Son secret ? Penser ses desserts pour les inscrire dans l'univers de la ville dans...
2021-06-1855 minPapilles#23 - Lilian Bonnefoi - Voyager entre souvenirs et imaginaire"La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé."
D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion pour la pâtisserie lors de son passage chez les frères Troisgros à Roanne. Chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes depuis 1996, il a décidé, en 2015 de réaliser son rêve d'enfant : ouvrir sa propre boutique en parallèle.
Aujourd'hui, cette double approche de la pâtisserie (boutique et restaurant) lui p...
2021-06-1154 minPapilles#22 - Hasnaâ Ferreira - Le chocolat, du cacaoyer à la tablette"La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations."
Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propre chocolaterie à Bordeaux en 2014 : Hasnaâ Chocolats Grands Crus. Et son travail est plus que reconnu ! Award de la chocolatière en 2016, International Chocolate Winner French en 2017, Academy Of Chocolate Award winner en 2020 et en 2021... Hasnaâ Chocolat ne compte plus les prix reçus grâce à ses délicieuses créations !
En parallèle, pour pouvoir fabrique...
2021-06-0447 minPapilles#21 - Adrien Salavert - La pâtisserie entre souvenirs d'enfance et éveil des sens"La pâtisserie fait appel à tous les sens. Le visuel est tout aussi important que le goût"
Nominé Passion Dessert en 2020 et après plusieurs années en tant que chef pâtissier du restaurant étoilé La Réserve à Paris, Adrien Salavert vient de rejoindre le restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot, le premier Grand Cru Classé Saint Emilion. Désormais plus proche de la nature et des bons produits où il puise ses nouvelles inspirations, il compte bien proposer des desserts toujours plus surprenants visuellement que gustativement.
Épi de blé, vin, chocolat vie...
2021-05-2852 minPapilles#20 - François Doucet Confiseur - À la découverte d'une usine de confiserie"On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc."
N'est-ce pas le rêve de tout le monde de visiter une confiserie ? Eh bien cette semaine, je vous emmène à la visite de la confiserie François Doucet Confiseur en compagnie de Ronan, le Directeur Général, et Nicolas, le responsable R&D. Fondée en 1969 à Oraison, en Provence, la confiserie propose quelques centaines de...
2021-05-2152 minPapilles#19 - Brandon Dehan - Les desserts 3 étoiles saveur nature"Je me considère plus comme un cuisinier de desserts que comme un pâtissier."
Nominé Passion Dessert en 2019 et élu pâtissier de l'année en 2020 par Le Chef Magazine, c'est dans le restaurant triplement étoilé de l'Oustau de Baumanière que Brandon Dehan a décidé de poser ses valises depuis 2016. Cet écrin de verdure ne cesse de lui inspirer des desserts aussi inattendus que délicieux et aux visuels toujours imprégnés de la nature.
La carotte, le dessert du boulanger, la noisette... tous sont proposés à la carte de l'Oustau de Baumanière. To...
2021-05-1448 minPapilles#18 - Philippe Faur - Des idées givrées pour des crèmes glacées !"Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques."
Maître artisan glacier, Philippe Faur a ouvert sa propre boutique en Ariège en 1998. Champion d'Europe des Glaciers, élu meilleur glacier de France en 2012 par Gault & Millau et désormais reconnu comme Maître Restaurateur de France en tant qu'Artisan, Philippe ne finit pas de surprendre nos papilles avec des glaces toujours aussi audacieuses que délicieuses.
Son crédo...
2021-05-0755 minPapilles#17 - Marie Simon - S'inspirer de la nature et de l'architecture"J'étais une passionnée de dessin et d'arts plastiques et j'ai vu dans la pâtisserie la possibilité d'exploiter ces compétences tout en y apportant un côté gourmand."
Après plusieurs années dans la restauration, l'obtention du titre de Championne du monde des Arts Sucrés en 2018 et du trophée Passion Dessert en 2019, Marie Simon avait envie de laisser libre cours à son imagination en proposant ses propres créations. Alors, en novembre dernier, elle a ouvert sa propre boutique à Beaune.
Passionnée d'arts plastiques, très vite, Marie a vu dans la pâtisser...
2021-04-3045 minPapilles#16 - Aymeric Pinard - La passion des desserts inattendus"Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière."
Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde de Dijon... Aymeric Pinard aime TOUT tenter. S'il vient tout juste de quitter Le Relais Bernard Loiseau, c'est dans ce Relais Chateau bourguignon qu'il a fait ses armes ces dernières années jusqu'à obtenir, en 2021, le trophée Passion Dessert.
Si auparavant Aymeric Pinard aimait dessiner toutes ses créations en amont, depuis quelque temps, il aim...
2021-04-2339 minPapilles#15 - Sara Boukhaled - Faire voyager nos papilles entre la France et le Maroc"Lorsque j'ai créé Maison Gazelle, je suis allée au Maroc demander à mon entourage quelle était selon eux la meilleure corne de gazelle. Je les ai ensuite toutes testées pour en recueillir les meilleures astuces"
Il y a un peu plus de 3 ans Sara Boukhaled a créé Maison Gazelle, sa pâtisserie qui met à l'honneur un classique de la pâtisserie marocaine : la corne de gazelle. Son objectif ? Allier le raffinement marocain à l'élégance française, en voyageant, tant gustativement que visuellement entre ces deux cultures.
De cette double culture franco-marocaine elle puise toute son inspi...
2021-04-1640 minPapilles#14 - Linda Vongdara - Vers une pâtisserie de demain 100% végétale"Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale."
Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalement reconvertie dans le domaine de la pâtisserie en 2015. Mais attention, pas n'importe quelle pâtisserie ! Linda s'est spécialisée dans la pâtisserie végétale.
C'est quoi exactement la pâtisserie végétale ?
C'est tout simplement une pâtisserie qui n'utilise plus tous les ingrédients d'origi...
2021-04-0946 minPapilles#13 - Victoire Finaz - La chocologie dans tous ses états"L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire."
Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de 15 ans, elle a décidé de se créer un métier sur-mesure en devenant chocologue, experte en chocolat et en cacao. Depuis, elle propose des ateliers dégustation et a même ouvert sa propre boutique de chocolat : Les Carrés Victoire.
Mais alors, la chocologie, qu'est-ce que c'est exactement ? Une discip...
2021-04-0248 minPapilles#12 - Rodolphe Groizard - Le pâtissier qui transformait les odeurs en goûts"Je me sers des défauts des produits pour en faire des qualités"
Et si vous pouviez goûter l'odeur de la forêt ou celle du lilas ? C'est exactement ce que vous propose Rodolphe Groizard qui nous embarque dans son univers naturel et créatif dans sa Wonderland Pâtisserie. Élu meilleur pâtissier pour l'Ouest par Gault&Millau en 2017, Rodolphe Groizard a dirigé la pâtisserie du restaurant étoilé La Marre aux Oiseaux pendant 12 ans. Depuis peu, il a ouvert sa propre boutique dans laquelle il propose des créations trompe l'oeil aux saveurs toujours plus...
2021-03-2633 minPapilles#11 - Jade et Jacques Genin - Le chocolat de père en fille"Un bon chocolat c'est avant tout des bons produits et de l'équilibre entre le cassant et le fondant, l'acide et l'amer."
Fondeur en chocolat, Jacques Genin a, depuis quelques années, été rejoint par sa fille, Jade, qui crée chocolat et confiserie à ses côtés au 133 rue de Turenne à Paris. Pour eux, le chocolat est une passion familiale dont les secrets se transmettent de père en fille ! Tous deux sont passionnés et proposent chocolats, barres chocolatées ou encore pâtes de fruits et de légumes aux saveurs inattendues qu...
2021-03-1952 minPapilles#10 - Aurélien Rivoire - Le pâtissier étoilé aux desserts sans sucre ajouté"On a mis au point un fruit confit sans sucre qui a plus de goût parce qu'il garde toutes ses fibres et toute sa fraicheur."
Désigné Chef Pâtissier de l'année 2021 par Gault&Millau, Aurélien Rivoire est le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen où il imagine des desserts pour les trois restaurants étoilés de Yannick Alléno : Alléno Paris ⭐️⭐️⭐️, L'Abysse⭐️⭐️ et Pavyllon ⭐️. Et ce n'est pas tout, depuis quelques années, Aurélien a également banni le saccharose de tous ses desserts et développé de nouvelles techniques pour des créations toujours pl...
2021-03-1249 minPapilles#9 - Sophie de Bernardi - Quand les fleurs s’invitent en pâtisserie"La première fois que j'ai utilisé des fleurs dans un dessert, ça a été une révélation : le champ des possibles s'ouvrait et je savais exactement quoi faire."
Après plusieurs années à La Demeure du Parc aux côtés de son amie Jessica Préalpato, Sophie de Bernadi est devenue, depuis quelques années, la cheffe pâtissière du célèbre Café de la Paix. Son crédo à elle ? Les fleurs qu'elle décline à toutes les saveurs ! Violette, bourrache, pensées, paquerette ou même oxalis, elles n'ont AUCUN secret pour elle.
2021-03-0557 minPapilles#8 - Florence Lesage - Sublimer chaque dessert d'un "petit plus" intriguant"À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi."
Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence Lesage se plaît à imaginer des desserts qui mettent en avant le VRAI goût des ingrédients offert par les différents producteurs. Très récemment, elle a par exemple imaginé une religieuse (ou rebeegieuse) qui sublime le miel du producteur Nicolas Noirot. Le résultat est superbe ! Et ce n'est pas tout, Flor...
2021-02-2649 minPapilles#7 - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux"La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage."
Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigieux à New York puis Paris comme le Plaza Athénée ou le restaurant Taillevent avant de devenir, en 2017, chef pâtissier chez Fauchon. Passionné d'art, il utilise ses desserts pour faire entendre sa voix et prouver qu'il n'y a plus de frontière entre art et pâtisserie. Très récemment, il a d'aill...
2021-02-1946 minPapilles#6 - Pierre Chirac - La pâtisserie étoilée entre justesse, audace et émotion"Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts."
Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie Le Quellec, La Scène, Pierre Chirac est un véritable passionné. Il a travaillé dans plusieurs grands restaurants étoilés comme La Scène Thélème ou Le Taillevent. En 2017 il rejoint la maison Fauchon aux côtés de François Daubinet. Et en janvier dernier, il a obtenu le trophée "Pas...
2021-02-1239 minPapilles#5 - Johanna Le Pape - Se régaler sans culpabiliser"Je crée toujours mes desserts en avec ce Yin et Yang en associant trois saveurs. La saveur phare de mon dessert à laquelle je viens ajouter une saveur Yin qui apporte de la douceur et une saveur Yang qui apporte quelque chose de beaucoup plus puissant."
Championne du Monde des Arts Sucrés en 2014, à l'origine Johanna Le Pape se destinait plutôt à une carrière de sportive. Mais finalement, après ses études de Staps, elle part en Australie où elle se découvre une passion pour la pâtisserie. Depuis, elle est passée par plusieurs grandes maiso...
2021-02-0554 minPapilles#4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise"En restauration il faut surprendre le client. Dans les restaurants étoilés, le client ne vient pas pour manger et se nourrir mais découvrir des saveurs, des techniques, être surpris par le dressage ou le coulant au centre ..."
Champion du Monde mais aussi Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier en 2007, Philippe Rigollot a ouvert, il y a plus de 10 ans maintenant, sa propre boutique à Annecy. Formé dans les plus prestigieuses maisons, Philippe a ensuite rejoint de grands restaurants comme Le Pré Catelan à Paris mais aussi La Maison Pic aux côtés d'Anne-Sophie Pic. En décembre dernie...
2021-01-2937 minPapilles#3 - Kevin Lacote - Assaisonner ses desserts d'un peu d'amour"Un bon dessert est fait par quelqu'un qui a mis de l'amour dedans et a mis du plaisir à vouloir en donner."
Après être passé par plusieurs grands hôtels et restaurants comme La Grande Cascade ou La Table du Kilimandjaro à Courchevel, Kevin Lacote décide finalement de rejoindre sa ville de coeur et d'ouvrir sa propre boutique dans le 17ème arrondissement de Paris. Il n'a qu'un seul objectif : faire plaisir à ses clients en leur proposant des desserts toujours plus gourmands.
"Les impressionnistes savent quelles couleurs associer pour faire quelque chose de beau. Moi c'est un peu co...
2021-01-2227 minPapilles#2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer"Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..."
Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième invité de Papilles, a ouvert sa pâtisserie CinqSens début septembre. L'objectif de cette boutique ? Offrir une expérience immersive au client et mettre à l'honneur les produits utilisés en pâtisserie. Avec William Assouline, son associé, ils ont ainsi décidé de construire un "mur des saveurs" pour présenter, toucher, sentir et goûter des pro...
2021-01-1553 minPapilles#1 - Nina Métayer - L'émotion comme première source d'inspiration"Pour moi la pâtisserie c'est avant tout un moyen de transmettre du bonheur et d'en recevoir."
Nina Métayer, la toute première invitée de Papilles, a reçu la distinction de Pâtissière de l'année deux années consécutives (en 2016 et 2017). Après être passée par plusieurs grandes maisons comme Le Meurice, l'hôtel 5 étoiles Le Raphaël ou Le Grand Restaurant de Jean-François Piège, elle a aujourd'hui décidé de créer sa propre boutique : Délicatisserie. La particularité de cette boutique ? Elle est 100% digitalisée et s'aligne avec les valeur...
2021-01-0828 minPapilles#0 - Découvrez Papilles en 4 minVoici le tout premier épisode de Papilles.
La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotions.
Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles.
Papilles, c'est le podcast qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exce...
2021-01-0304 min