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Café Sans Filtre[rediffusion] Génétique, impact environnemental et vision scientifique du café par Christophe MontagnonL'an dernier je recevais Christophe Montagnon, scientifique, ancien chercheur du CIRAD et désormais CEO de RD2 Vision, l'entreprise de recherche et développement en agronomie Café dont il est le fondateur.Un voyage dans le temps et l'espace, on y parlait génétique et découverte, caféiculture, espèces et variétés de café, forêts, changement climatique et avenir pour le café , impact du café sur l'environnement et la biodiversité, déforestation, labels ... entre autres choses passionnantes.A travers un discours résolument positif, Christophe nous fait découvrir le café sous un angle...2025-05-091h 02
Café Sans FiltreÀ la source #6 le traitement de l'eau dans les boissons glacéesFlorian Venouil, manager des équipes terrain chez Brita, nous parle du l'importance de l'eau pour préparer nos boissons glacées. Les boissons froides mais aussi les glaçons et leur impact sur le goût, le visuel et la texture mais aussi sur le matériel. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2025-05-0204 min
Café Sans Filtre#60 Qu'est ce qui fait le goût d'un café ? Dans l'épisode 60, on passe en revue les différents facteurs qui influencent l'expérience gustative et le profil aromatique de chaque tasse de café que nous buvons, de la terre jusqu'à notre bouche. Ils sont nombreux, complémentaires et difficiles à isoler ces éléments qui font le goût du café, qui ont un impact gustatif en tasse. Terre, agriculture, espèces, variétés, transport, torréfaction, extraction, service et dégustation, corps humain... autant de sujet que j'entreprends d'énumérer. On en profite aussi pour répondre à la question que certains d'entre...2025-04-2526 min
Café Sans Filtre#59 Concours du meilleur coffee shop de France - Organisation et interview du vainqueurDans cet épisode, je t'emmène dans les coulisses du concours du meilleur coffee shop de France puis à la rencontre du vainqueur, Arbuste café à Caen, fondé par Joris Hadjadj.Dans la première partie de l'épisode, je reviens avec Marie-Hélène Kennedy sur la première édition de ce concours que nous avons co-organisé pour le compte du Collectif Café. De l'idée en passant par la façon dont on l'a construit jusqu'à la remise des prix au Paris coffee show, on te raconte les challenges et les réussites de ce super projet. À l'approche de l'ouv...2025-04-111h 21
Café Sans Filtre#58 La reprise d'un coffee shop avec Charlotte Seltensperger, dirigeante de Tamper LilleReprendre un coffee shop pour entreprendre, c'est le choix qu'a fait Charlotte Seltensperger. Cette gérante de coffee shop, pétillante et entrepreneuse dans l'âme. Elle nous raconte son parcours et décrypte pour vous ce format bien particulier d'entrepreneuriat : la reprise. Étape par étape elle nous raconte la reprise de Tamper, institution du café de spécialité à Lille et dispense au passage de précieux conseils.De la constitution du dossier jusqu'à l'ouverture, s'approprier ce coffee shop, se former pour maîtriser le rôle de barista en un temps record pour assurer derrière le comptoir, dé...2025-04-041h 06
Café Sans FiltreÀ la source #5 : Quelle eau pour quelle méthode d'extraction ?Dans ce 5ème épisode de la série À la source, on fait le point avec Adrien Poncet sur les différents profils d'eau à adapter en fonction que l'on fasse de l'espresso ou du filtre. C'est aussi l'occasion de tester tes connaissances sur le traitement de l'eau jusque ici et de participer au jeu concours à l'occasion du Paris Café Festival 2025. Répond au quizz ici : https://forms.gle/1BqZbBb7i4tMx5rU8À gagner : 1 Pass pour la journée du dimanche 12 et du lundi 13 avril2 gourdes filtrantes BritaPour retrouver les infos et produits...2025-03-2807 min
Café Sans Filtre#57 Quand le café rapproche et inspire: rencontre, mentorat et vision croiséesL'épisode 57 c'est l'histoire d'une belle rencontre, d'inspiration, de mentorat, d'évolution et de progression dans le secteur du café de spécialité.Une passion pour le café, deux façons d'entreprendre, deux carrières et des visions croisées sur la filière du café de spécialité.David Lahoz, un des quatre fondateurs d'Hexagone Café à Paris a été invité par Guillaume Breuil, torréfacteur et chef d'entreprise chez Ombra coffee roasters pour partager ensemble leur vision, leur histoire et tout un tas de choses supers intéressantes sur le fait d'entreprendre dans l'industrie du café.J'ai...2025-03-211h 45
Café Sans Filtre#56 La concurrence entre coffee shops et acteurs la filière, comment l'appréhender ? Dans cet épisode, je te livre le fond de ma pensée, mes réflexions et mon expérience sur la concurrence sur le marché des coffee shops et du café de spécialité.J'y inclue des exemples concrets et essaie de te donner quelques tips pour mieux appréhender la concurrence et y faire face. Comment se positionner sur un marché concurrentiel sans se prendre la tête, ni avec soi-même ni avec les autres acteurs du marché ?Que tu sois gérants de coffee shop ou torréfacteur, barista ou en train de développer u...2025-03-1434 min
Café Sans Filtre#55 Les coulisses de l'importation et exportation de café vert avec Pierre Fargetton - Cata ExportDans l'épisode 55, je reçois (enfin) Pierre Fargetton, co-fondateur de Cata Export.On plonge dans les coulisses de l'import export de café de spécialité avec une obsession : mettre la qualité du café vert au service de prix et de rémunérations justes.Depuis la Colombie, Pierre nous raconte l'évolution de son entreprise, les réussites comme les échecs avec d'incroyables anecdotes entrepreneuriales.On en profite pour passer au crible le prix du café avec un exemple très concret. On part du prix d'un paquet de café torréfié et vendu en Franc...2025-02-281h 21
Café Sans Filtre[À la source#4] Filtration de l'eau pour les torréfacteurs Dans ce nouvel épisode de la série À la source, on aborde un sujet important : le traitement de l'eau utilisée par les torréfacteurs pour le cupping et le contrôle qualité de leurs cafés ainsi que pour les dégustations faites à leurs clients. Entre précision, adaptation à la clientèle, constance et reproductibilité, Nicolas Guimont, water sommelier chez Brita nous donne quelques conseils. Envie d'en savoir plus sur les solutions Brita pour professionnels : https://www.brita.fr/filtres-professionnelsUne question, un problème lié à la gestion de ton eau dans la préparati...2025-02-2105 min
Café Sans Filtre#54 Le café dans les boulangeries et pâtisseriesLa coffee-shopisation des commerces de bouche traditionnels comme les pâtisseries et boulangeries est-t'elle véritablement en marche en France ? Dans cet épisode je pars des tendances de rapprochement entre l'offre des coffee shops et celle des pâtisseries boulangeries pour donner quelques conseils aux boulangers et pâtissiers qui voudraint développer une offre de café et boissons dans leur établissement.Qu'est-ce que tout ça a à voir avec le concept de coffee shop à la française ? Le café de spécialité qui s'invite dans nos pâtisseries au côté du croissant suffit-il ?Besoin d'un coup d...2025-02-1428 min
Café Sans Filtre#53 Tendances coffee shopsDans l'épisode 53 on aborde un sujet aussi passionnant que délicat : les tendances coffee shops actuelles. Je traite ici, de manière non exhaustive, de quelques tendances de consommation et de pratiques business que j'ai pu observer dans les coffee shops. Quelles nouveautés boissons ? Quelles pratiques managériales et d'organisation ? Des tendances générales en termes de concepts, d'agencement ou de matériel ? Je te dis tout, sans bien sûr oublier de donner mon avis non sollicité. Mes précédentes interventions sur les tendances boissons coffee shops :Conférence...2025-01-3133 min
Café Sans FiltreÀ la source #3 La composition de l'eau du réseau est instable, quel impact en tasse ? L'eau est le principal ingrédient d'une tasse de café, nous l'avons désormais admis. Il est donc important d'en contrôler la qualité autant que celle du café. Ce qui ne facilite pas la tâche des professionnels du café et de la restauration, c'est que l'eau du réseau, autrement dit l'eau du robinet, est instable. Dans ce 3ème épisode de la série à la source, je reçois Florian Venouil, manager des équipes terrain chez Brita France, en charge d'apporter des solutions aux professionels de la filière café. Il nous explique pourquoi la composition de l...2025-01-2406 min
Café Sans Filtre#52 Offrir une expérience mémorable aux clients des coffee shops My Little Cup avec Bertrand LucasBertrand Lucas est un passionné de café de spécialité qui n'en est pas à son premier coup d'essai. Il a fondé My Little Cup, une marque de coffee shops que l'on peut retrouver à Bruxelles, Montréal, Londre et Genève. Il raconte son parcours café, sur le terrain comme aux manettes. Comment poursuivre l'excellence tout en offrant une expérience unique aux consommateurs qui rentrent dans son coffee shop ? Quelles différences entre les scènes du café de spécialité de ces pays ? Quelles pratiques managériales et culturelles pour gérer un coffee shops sur ces différents mar...2025-01-171h 01
Café Sans Filtre#51 Trois leçons apprises en 2024 sur le café et son businessLe passage d'une année à l'autre est souvent l'occasion pour moi de faire le point et de me rappeler les apprentissages importants de l'année écoulée.Dans l'épisode 51 de café sans filtre, je partage avec toi 3 des choses que j'ai apprises sur le café et le fait de travailler dans la filière café.Spoiler alert on parle outil de prise de décision dans un business café ou pour une carrière dans le café, THE découverte sur le profil aromatique de certains cafés et impact du café sur l'environnement et la société. 2025-01-1031 min
Café Sans Filtre#50 Ils ont ouvert un café de spécialité en CorseDans l'épisode 50 je te fais voyager sur l'île de beauté à la rencontre d'Aurélien et Yoann, deux frères passionnés de café de spécialité qui ont ouvert un coffee shop à Bastia : Okoffee roasters. Quand j'ai découvert Okoffee par hasard à la fin de mes vacances, j'ai été très surprise de trouver une offre aussi pointue d'extraction de café à cet endroit et il fallait que je vous partage ma discussion avec les fondateurs. A travers le récit de leur reconversion, de la découverte du café de spécialité et du métier de barista pu...2024-12-271h 05
Café Sans FiltreÀ la source #2 L'influence des minéraux sur le profil aromatique du caféDans ce 2ème épisode de la série à la source, on retrouve Nicolas Guimont, water sommelier chez Brita, pour parler de l'impact des minéraux présents dans l'eau sur les arômes, les saveurs et le ressenti en bouche de nos tasses de café. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2024-12-2007 min
Café Sans Filtre#49 L'impact de la règlementation zéro déforestation dans la filière caféDans l'épisode 49 je reçois Alice Juguet, experte conformité et durabilité des filières café et cacao chez So B Green. À travers le récit de son parcours dans le café de spécialité, Alice nous livre sa vision de la filière et des analyses empreintes d'un grand sens éthique. On décrypte ensuite le règlement zéro déforestation, cette règlementation européenne qui va bientôt impacter de nombreux acteurs de la filière café en France. Quels enjeux pour les torréfacteurs, importateurs et exportateurs, commerçants petits et grands ? Alice répond à ces questions dans...2024-12-131h 21
Café Sans FiltreÀ la source #1 - 5 notions clés expliquées par Nicolas Guimont, Water SommelierDans ce premier épisode de la série "à la source", Nicolas Guimont, water sommelier chez Brita, nous aide à faire le point sur 5 notions clés qui sont à la base de toutes les recommandations que l'on peut faire sur le traitement de l'eau dans le café. Dureté totale, dureté carbonatée, dureté permanente, alcalinité et TDS n'auront plus de secret pour vous. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2024-12-0612 min
Café Sans Filtre#48 Comment reconnaitre un bon coffee shop ?Dans l'épisode 48, je réponds à la question "Comment reconnaître un bon coffee shop ?" qui m'avait été posée plusieurs fois cet été. C'est un sujet à la fois passionnant et délicat, et forcément subjectif. J'ai donc pris le parti de partager avec toi ce que moi je regarde quand je rentre dans un coffee shop, quelques indices qui me font savoir si oui ou non j'ai des chances d'apprécier ma boisson et mon expérience. Mais avant de parler d'un coffee shop de qualité, c'est quoi pour toi un coffee shop ? Une autre quest...2024-11-2929 min
Café Sans Filtre#47 Routine d'ouverture barista en 3 questionsAprès la routine de fermeture barista dans l'épisode 44, je détaille dans l'épisode 47 la routine d'ouverture d'un coffee shop en 3 questions. L'objectif de cet épisode est de vous aider à mettre en oeuvre et à piloter une procédure d'ouverture barista efficace et productive et de conseiller les baristas dans ce moment déterminant qui peut être source de stress. Combien de temps ça doit prendre ? Quoi faire et comment bien calibrer son matériel ? Quelles sont les priorités ? Comment organiser les plannings d'ouverture et de fermeture d'un coffee shop sont autant de sujets que l...2024-11-1533 min
Café Sans Filtre#46 Petit déjeuner, lait et boissons végétales, thé et matcha, quelles valeurs nutritionnelles ?Dans cet épisode, on reprend exactement où l'on en été resté dans l'épisode 45 avec mon homonyme Olivia Delemontex, Nutritionniste MCO.Nous abordons la thématiques des valeurs nutritionnelles et les effets sur l'organisme d'autres produits incontournables des coffee-shops : le petit déjeuner, le lait et les laits végétaux, le thé ou encore matcha... on fait le point ensemble sur leurs effets sur l'organisme et la santé.Alors, le petit déjeuner est-il vraiment le repas le plus important de la journée ? Que doit-il contenir ? Vaut-il mieux manger sucré ou salé ? Ressources...2024-11-0858 min
Café Sans Filtre#45 Quels effets sur l'organisme et la santé du café et de la caféine ? Dans cet épisode je reçois Olivia Delemontex, nutritionniste MCO et fondatrice de Nour Nutrition pour mieux comprendre les effets du café et de la caféine sur notre organisme et notre santé. Elle partage une partie de ses connaissances sur le sujet avec cette capacité d'apporter de la nuance et de comprendre certaines spécificités du produit café pour nous livrer une analyse éclairée. Rien que ça. J'en ai souvent marre de lire dans les campagnes publicitaires des boissons alternatives que le café est à proscrire absolument ou que son seul attribut serait d'être un stim...2024-11-0150 min
Café Sans Filtre#44 Routine de fermeture barista : ma check list en 10 pointsDans ce nouvel épisode, je te livre l'essentiel d'une routine de fermeture d'un coffee shop. On se concentre sur 10 points essentiels autour de l'espace de travail du barista pour t'aider à prioriser et adopter les bons réflexes.Le moment de la fermeture dans un coffee shop peut être un point de friction, source de tension dans l'équipe ou occasion de questionner la productivité, l'organisation du travail et l'entretien et l'hygiène.Conseils entretien et hygiène, priorisation et ordre chronologique, petites techniques et astuces de nettoyage, règlementation... voilà ce que tu trouveras dans cet épisod...2024-10-1126 min
Café Sans Filtre#43 Café Psycho avec Albane Théry - Passer du café de spécialité au café industriel et s'épanouirDans l'épisode 43, je reçois Albane Théry, master barista en recherche et développement chez Nestlé. Professionnelle de la filière café depuis plus de 12 ans, Albane est passée de l'univers du café de spécialité à celui du café de masse ce qui lui confère une vision globale du secteur très intéressante. Cet épisode est empreint de sagesse avec les conseils et analyses d'Albane sur de nombreux sujets comme les croyances qui nous limitent à propos du secteur, de l'industrie, du travail, de l'argent, de la bienveillance, du café... Si bien que je songe à renommer...2024-10-041h 05
Café Sans Filtre#42 La minute coffee tech : comparaison de moulins semi-professionnelsDans cet épisode j'inaugure un format inédit : la minute coffee tech. En 2024 on m'a souvent demandé conseil quant au choix d'un moulin d'appoint, pour un usage semi-professionnel (pro-consumer) bien spécifique. Vous êtes nombreux à vous demander quelles est le meilleur moulin à café dans une gamme semi-pro entre 300 et 500 euros. Je partage donc ma réponse en comparant les caractéristiques du Vario de Baratza et du Ode de Fellow en fonction des usages et de l'objectif souhaité. Besoin d'un coup de pouce sur le sujet ? Tu peux réserver un appel découverte ici on fait le point...2024-09-2811 min
Café Sans Filtre#41 Les boissons responsables mises à l'honneur par Kévin Arquillo avec le label ZébiDans l'épisode 41, je reçois Kévin Arquillo, communiquant dans le domaine de la food et surtout créateur du label ZÉBI - Zéro Boisson Industrielle.Lors de la création d'un restaurant ou d'un bistrot engagé, la carte cuisine est souvent très travaillée et les boissons sont souvent le parent pauvre, reléguées au second plan. Pour y remédier, Kévin a crée Zébi avec la volonté d'encourager les initiatives et la consommation responsables, de créer un réseau lisible pour le consommateur.Le café étant une bois...2024-09-201h 13
Café Sans Filtre#40 Gérer les avis Google d'un coffee shop ou d'un restoDans cet épisode, j'utilise encore une fois l'actualité de mon business café et les échanges que j'ai avec des clients gérants de coffee-shop ou entrepreneurs pour te donner mon avis sur un sujet sensible : les avis google laissés par les clients et surtout les clients insatisfaits. Entre émotions, remise en question, retours clients à considérer, épuisement, il est parfois difficile de se rappeler qu'ils sont aussi inévitables et qu'il faut s'y préparer sans pour autant les banaliser. Comment réagir, faut-il répondre ou pas ? Quoi dire et quoi changer ? Je te fais part d...2024-09-1325 min
Café Sans Filtre#39 Chit-chat avec Martin Suard - S'épanouir en tant que salarié dans la filière café de spécialitéDans cet épisode, je reçois Martin Suard, professionnel de la filière café de spécialité aux multiples casquettes : responsable de production, torréfacteur et Q-grader pour l'Arbre à Café. Ensemble nous échangeons sur la possibilité de s'épanouir professionnellement dans le café sans passer par la case entreprenariat, les raisons qui font qu'un salarié reste et se développe dans une entreprise de la filière café où l'on se demande souvent si l'on peut faire carrière. Un épisode où Martin accepte de partager son expérience et de creuser avec moi des sujets variés : profil...2024-08-301h 10
Café Sans FiltreLe Flat White Gate : 1 ou 2 shots d'espresso ? Dans cet épisode hors série, on aborde un des nombreux débats d'anthologie de la communauté des barista du café de spécialité. Véritable running gag, je pense qu'il y a quand même des choses à analyser, à apprendre et à partager ici.Et pour toi, un ou deux espresso dans un flat white ?Besoin d'un coup de pouce sur le sujet ? Réserve un appel découverte ici : https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et découvre nos accompagnements café et boissonsMe retrouver sur instagram : https://www.instagram.com/aq...2024-08-2210 min
Café Sans Filtre#37 Management et RH dans la restauration façon Mathieu LimonDans l'épisode 37, je m'éloigne un peu de la filière café au sens strict (quoi que, on parle beaucoup de coffee shops!) en compagnie de Mathieu Limon, aka Monsieur Papounet. Mathieu est un chef d'entreprise à la tête de deux restaurants à Paris : (le petit comine et le comme chai toi) qui a une vision engagée et forte de café concernant le management et les ressources humaines dans la restauration. Au programme : entreprise à mission et loi Pacte, rôle du chef d'entreprise, management et réduction du turn over, salaire et rétribution, contexte socio-politique, la coupure et...2024-07-261h 20
Café Sans Filtre#36 La tendance des cafés très fermentés, infusés et funkyDans l'épisode 36, on aborde le sujet des cafés très fermentés, des cafés funky, et de certains process de traitement post-récolte associés. Simple mode ou véritable innovation synonyme d'avancée de la recherche pour la filière café ? Entre préférences gustatives, enjeux sanitaires et. socio-économiques, tendances et règlementation pour la filière café de spécialité, je te donne mon avis (que tu connais depuis quelque temps tellement j'en parle souvent), mais j'essaye aussi d'apporter de la nuance sur un sujet complexe.Comme toujours, pas de boule de crystal ma...2024-07-1928 min
Café Sans Filtre#35 Voir le café différemment et sous un angle scientifique avec Christophe MontagnonJe reçois ici Christophe Montagnon, scientifique, ancien chercheur du CIRAD et désormais CEO de RD2 Vision, l'entreprise de recherche et développement en agronomie Café dont il est le fondateur. Cet épisode est un voyage dans le temps et l'espace : on parle génétique et découverte,caféiculture, espèces et variétés de café, forêts, changement climatique et avenir pour le café , impact du café sur l'environnement et la biodiversité, déforestation, labels ... entre autres choses passionnantes. A travers un discours résolument positif, Christophe nous fait découvrir le café sous...2024-07-121h 02
Café Sans Filtre#34 La torréfaction collaborative réinventée par Leonardo Azeredo, fondateur de Co-Roasting®Dans l'épisode 34, je reçois Leonardo Azeredo le fondateur de Co-Roasting® et le moins qu'on puisse dire c'est "qu'entreprendre dans l'industrie du Café" n'aura jamais eu autant de sens ici. Tu l'auras compris, il s'agit d'un épisode axé entreprenariat. À travers la construction et le développement de son entreprise, les valeurs et la mission de Co-roasting, ainsi que quelques exercices d'analyse de son offre, nous abordons bien sûr les enjeux que tout torréfacteur qui se lance à son compte peut rencontrer avec des pistes de solutions.La torréfaction collaborative prend un sens nouveau et peut être dé...2024-06-281h 23
Café Sans Filtre#33 Le service à table en Coffee Shop - 3 raisons de ne pas le mettre en placeDans cet épisode, je te donne 3 bonnes raisons pour ne pas forcément avoir recours au service à table dans l'organisation de ton coffee shop. J'aimerais surtout t'inviter à te poser des questions en amont de la définition de ton concept, de l'organisation du travail, de la répartition des tâches, du workflow, du parcours client et même de l'agencement. Besoin d'un coup de pousse sur ces thématiques ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/aquarius-coffeelab et on fait le point ensembleMe retrouver sur instagr...2024-06-2126 min
Café Sans Filtre#32 Chit chat avec Fred Smedile, barista et torréfacteur - Vieillir dans la filière caféDans l'épisode 32, je reçois Frédéric Smedile, barista et torréfacteur, pour un partage d'expérience, de vision et de questionnements. Challenge du métier de barista, positionnement d'un torréfacteur salarié, direction artistique et artisanat, échange de recettes et de perceptions du produit, exploration des tendances et des vagues du café de spécialité, économie et cas d'école sont, entre autres, au programme. Fred nous invite dans son parcours et nous livre au passage conseils et connaissances caféinés.Je pense que beaucoup de professionnels du café se reconnaitront dans les réflexions soulevé...2024-06-1454 min
Café Sans Filtre#31 L'évolution des métiers de la filière de production du café Dans cet épisode, je te fais pars de ma réflexion sur des évolutions notables des métiers, des rôles de la chaîne de production du café. A travers l'actualité de mes activités, je t'embarque dans ma réflexion sur des tendances que j'observe sans qu'on ne puis toutes les mesurer. Je me concentre sur 7 catégories de métiers de la chaîne de production du café : les producteurs, les importateurs, les torréfacteurs, les barista, les chercheurs et développeurs en agro.Toutes les infos pour participer au concours du Meilleurs coffee shop de F...2024-06-0740 min
Café Sans Filtre#30 L'eau c'est la vie- Adrien Poncet nous parle de l'importance de l'eau dans le café mais aussi sur terre et dans les pays producteursDans l'épisode 30, je reçois Adrien Poncet, directeur commercial chez Brita, pour aborder une 2ème fois un sujet important pour ne pas dire central : l'eau dans la filière café.Dans cet épisode Adrien refait le point sur les bonnes pratiques en matière de traitement de l'eau pour les professionnels mais aussi les particuliers, nous donne quelques précisions et élargit nos perspectives à l'importance de l'eau, cette ressource essentielle que nous devons protéger.Empreinte hydrique en pays producteur, eau bleue, eau verte, recyclage, chiffres clefs, science et théorie sont un aperçu des thémati...2024-05-311h 17
Café Sans Filtre#29 Le pouvoir du discours client au delà de la vente de caféDans cet épisode, je te parle d'un outils que j'utilise comme une boussole et dont le pouvoir est insoupçonné : le discours client. Si la première chose qui te vient en tête c'est que c'est un truc de commercial, de la pub ou du marketing et bien laisse moi te prouver le contraire et te faire découvrir l'étendue des bienfaits d'un discours clients travaillé et pensé dans un coffee shop, pour vendre du café mais aussi pour mieux s'organiser, prioriser et même fédérer une équipe ! Vendre oui, bien sûr mais le faire bien pour...2024-05-2426 min
Café Sans Filtre#28 Des boissons alternatives au café qui ont leur place en coffee shop - Savoir-faire et terroir Français- Benjamin Bienert - BIBONon je n'ai pas perdu la tête, j'ai bien consacré un épisode entier à des boissons alternatives au café en compagnie de Benjamin Bienert, le fondateur de BIBO, ces boissons à bases de céréales qui sont saines, savoureuses et éthiques et qui à mon avis ont toute leur place en coffee shop. Tu serais surpris de voir à quel point les enjeux qu'évoque Benjamin, torréfacteur de céréales et fondateur de BIBO, sont similaires à ceux que l'on peut rencontrer dans la filière café. On y parle d'ailleurs torréfaction, rôle du barista, extraction, savoir-faire et terroir, caféine et...2024-05-171h 03
Café Sans Filtre#27 Chit-chat session, le café de spécialité, juste un café ?Dans cet épisode, je t’invite dans ma tête pour un petit chit-chat, une discussion un peu décousue où je partage certaines réflexions sur la filière café de spécialité. Autour d’une question récurrente : est-ce juste un café ou est-ce bien plus ? J’aborde différent sujets : évolution, avenir et attractivité de la filière, 3ème, 4ème ou 5ème vague du café de spécialité, où placer le curseur de l’exigence client… des ressentis à un instant T avec en bonus ce que représente le café pour moi.Alors c’est juste un café ou c’est pas juste u...2024-05-1035 min
Café Sans Filtre#26 Coeur du métier de torréfacteur et vision évolutive de la filière Café par Paul ArnephyDans cet épisode très demandé je reçois Paul Arnephy, expert et passionné que l'on ne présente plus dans la filière café. Champion de France de Torréfaction 2022, MOF 2018, Q-grader, fondateur de Lomi et désormais consultant et formateur (pour tout vous dire je n'avais pas assez de place pour tout écrire sur la petite étiquette tant l'expérience de Paul est grande). Toujours avec une grande humilité et le soin d'informer, d'accompagner les professionnels dans leur choix plutôt que de pointer du doigt, Paul partage ici sa vision du métier de torréfacteur et sa définition...2024-05-031h 14
Café Sans Filtre#25 Les boissons glaçées : une offre spécifiqueÀ l'approche de l'été, je t'accompagne pour bien penser ton offre de boissons glacées. C'est une offre spécifique bien différentes des boissons chaudes avec lesquelles elle doit pourtant cohabiter. Le goût, la texture, le prix, l'organisation et la logistique, le matériel, le stockage, l'espace et la conservation sont autant de particularités que j'aborde dans cet épisode pour te permettre de passer un été savoureux et caféiné !Un condensé des indispensables pour tirer profiter de ta carte de boissons glaçées en misant sur un effet addictif ;)Besoin d'un coup de pouc...2024-04-2630 min
Café Sans Filtre#24 Hygiène et Sécurité Alimentaire : obligations et bonnes pratiques en coffee shop par Sandrine ArnaudDans cet épisode, j'ai invité la dame de l'hygiène, Sandrine Arnaud, pour faire le points sur les obligations et les bonnes pratiques d'hygiène et sécurité alimentaire dans un coffee shop. Formatrice et experte du sujet, Sandrine nous aide à y voir plus clair et à prioriser : obligations légales, règlementation, conformités, contrôles d'hygiène : comment ça se passe ? sanctions et promotions, affichage, focus allergènes et contaminations croisées mais aussi évolution du déroulé obligatoire de la formation de 14h, méthode HACCP... Autant de sujets abordés toujours avec bienveillance par Sandrine. Sandrine a cette capacité de r...2024-04-191h 08
Café Sans Filtre#23 Comment choisir son matériel café ?Dans cet épisode, je te guide dans le choix de ton matériel café pour adopter un équipement qui correspond à TES besoins et surtout à ton concept. On parle principalement machine, moulin et entretien.Besoin d'un coup de pouce pour choisir ton matériel ou agencer ton espace ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et on fait le point ensembleTu peux retrouver tous nos services de formation barista et conseils aux entreprises ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelabTu peux aussi me retrouver...2024-04-1235 min
Café Sans Filtre#22 Déguster et analyser un café avec Denis Mialocq - Q-grader et FormateurDans cet épisode, je reçois Denis Mialocq, formateur et Q-grader chez Belco. Il partage avec nous sa vision de la dégustation, de l'analyse des cafés et nous présente les standards du Q-grading. Plus qu'un juge, le Q-grader a une véritable responsabilité à travers sa posture et sa capacité à mettre en perspective un ressenti. Passionné, "acharné" de la dégustation, Denis c'est un jusqu'au boutiste doublé d'un vulgarisateur hors pair (Jean-Michel métaphore ;) ) qui parvient à mettre beaucoup d'humain et de passion dans un job où le protocole et la rigueur sont de mise. À écouter absolument avant to...2024-04-051h 07
Café Sans Filtre#21 Réduire le turn-over dans un coffee shop - Quelques principes de managementCet épisode est un complément à l'épisode #01 : Recruter dans l'industrie du café et de la restauration, si tu ne l'as pas encore écouté, le lien est ci-dessous on y pose les bases. Une fois que ce travail là est fait, c'est le micro management qu'il faut combattre. Je partage 2 des principes qui sont selon moi essentiels dans le management d'une équipe de coffee shop pour garder ses "pépites". Je mets à disposition 5 ans d'expérience en tant que manager des ressources humaines pour te donner des conseils précis, adaptés au business bien spécifique du coffee shop.2024-03-2935 min
Café Sans Filtre#20 Emmanuel Buschiazzo - La Claque - Démocratiser le bon café, inspirer de meilleures habitudes de consommation et s'éclater ! Dans ce 20ème épisode, je reçois Emmanuel Bushiazzo, dirigeant de La Claque. A travers son parcours café un peu atypique et les débuts de la Claque assez singuliers, on découvre une véritable philosophie du bon café, des anecdotes d'une époque pas si lointaine où la scène du café de spécialité française était bien différente. A L'origine des championnats d'aeropress, Emmanuel nous explique le format, l'organisation et les règles de participation de ces championnats un peu en marge des autres. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2024-03-2257 min
Café Sans Filtre#19 HORS SÉRIE - Coup de gu**le - Est-il pertinent de comparer l'empreinte carbone de café filtre et du café en capsule ? Cet épisode est hors série, car je te livre mon analyse et mon interprétation d'une étude réalisée par "des chercheurs québécois" et relayée de façon bancale par la presse française. De nombreux média ont repris cette études pour affirmer que café en capsule ou café filtre, l'empreinte carbone est presque la même et dans le combat écologique, la capsule l'emporterait même. Je te donne mon avis, sans filtre !Ressources et infos :L'expérience de Milgram est une étude de psychologie sociale menée par Stanley Mi...2024-03-1531 min
Café Sans Filtre#18 Bien préparer l'ouverture d'un point de venteDans cet épisode, je reprends le micro pour t'accompagner dans la dernière ligne droite avant l'ouverture d'un point de vente. On parle de l'importance de la pré-ouverture : comment ça fonctionne, comment la mettre en place, quelles options pour cet évènement et ce à quoi il faut penser.Entre mise en scène, répétition et ajustements de dernière minute, les enjeux de la pré-ouverture sont larges et insoupçonnés ! Je t'explique comment transformer cette étape incontournable en investissement pour la suite et on crée ensemble une check-list mentale pour passer la ligne droite...2024-03-0830 min
Café Sans Filtre#17 Le modèle économique du coffee shop décrypté par Marie-Hélène KennedyDans cet épisode, Marie-Hélène Kennedy nous donne des conseils entrepreneuriaux précieux pour ouvrir ou gérer un commerce de type coffee shop. Motivation, état d'esprit, masse salariale, étude de marché, organisation du travail, tendances nationales et internationales : elle accompagne les porteurs de projets à y voir plus clair et nous fait part de ce qui constitue la spécificité du modèle économique de ce type de commerce. Tips, écueils à éviter et partage d'une multitudes de ressources sont au programme ! Marie-Hélène est aussi une femme qui a coeur d'accompagner et de transmettre, et c'est l'occasion pour nous de décou...2024-03-011h 25
Café Sans Filtre#16 Tierras de Montaña un projet autour de la caféiculture raconté par Ehoud Cola entrepreneur et passionnéDans cet épisode, je reçois Ehoud Cola, co-auteur d'un projet d'agroforesterie centré autour de la caféiculture mais aussi fondateur d'entreprises caféinées en Colombie: la Coffee Tank et avant elle Fraiche et Kaffe. A travers son parcours café et surtout la présentation des différents volets du projet Tierras de Montaña, nous évoquons certains enjeux sociaux, écologiques et économiques autour de la production de café.Le moins qu'on puisse dire c'est qu'il y en a pour tous les goûts tant les sujets abordés, avec précision, sont variés : refertilisation des sols, empreint...2024-02-231h 27
Café Sans Filtre#15 Qu'est-ce qui se cache derrière le prix du café vert ? Par Elisabeth VolantDans cette épisode, je reçois Elisabeth Volant, commerciale chez Algrano. A travers le fonctionnement de la plateforme et son rôle de facilitatrice, elle nous donne un aperçu des différentes briques qui constituent le prix d'un café vert. Au delà du fameux C Price, il y a toute une structure de coûts dont une partie affecte directement les producteurs et qui vient définir le prix final. Négociation, taux, banque, transport et géopolique sont autant de sujets sur lesquels Elisabeth a à coeur d'informer et de transmettre. Au passage, cette passionnée du produit nous parle de sa r...2024-02-161h 06
Café Sans Filtre#14 Piroska Hunyadi fait la part belle au déca avec Les RévélationsDans cet épisode je reçois Piroska Hunyadi, la fondatrice des Révélations, une marque de café qui fait la part belle au décaféiné. A travers son parcours entrepreneurial, sa découverte du café et un positionnement fort, elle redore le blason d'un produit sous-estimé qui a toute sa place parmi les cafés de spécialités ! Au passage, nous partageons avec toi quelques tips pour bien préparer ton déca et partons à la (re)découverte des techniques et procédés de décaféination. Alors maintenant, le déca c'est un café qui...2024-02-0958 min
Café Sans Filtre#13 Interview avec Erwan Alonso : coulisses du championnat et métier de Head of CoffeeDans cet épisode, j'ai le plaisir de recevoir Erwan Alonso, barista, torréfacteur champion de France et depuis peu, entrepreneur. Erwan partage son parcours café de la découverte jusqu'au développement d'une expertise large. Il nous emmène dans les coulisses du championnat de torréfaction : comment se passent les épreuves, quelle est l'ambiance, quelle est la place du facteur chance, la préparation des mondiaux... autant de questions auxquelles il accepte de répondre toujours avec beaucoup de passion et l'envie de s'amuser, de faire quelque chose qui lui plait !Erwan nous confie également ses projets pou...2024-02-0253 min
Café Sans Filtre#12 L'industrie du café décryptée par Dimitri Grodwohl des cafés Oven Heaven : évolutions, réglementations et bonnes pratiquesDans cet épisode, je reçois Dimitri Grodwohl du collectif Oven Heaven, artisan et acteur engagé de la scène française du café de spécialité, Dimitri décrypte avec moi les évolutions de la filière, entre nouvelles tendances nationales et internationales, évolutions du secteur, du marché, des métiers et des pratiques et nécessité d'encadrer et de règlementer, il nous fait part de sa vision. L'envie de valoriser les métiers et les produits est au coeur du discours. Je vous promets des punchlines percutantes mais pleines de sens ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy po...2024-01-261h 05
Café Sans Filtre#11 Le latte art, c'est surcoté ? Dans cet épisode, je décrypte le sujet du latte art. Professionnel de la restauration, tu te dis peut-être que faire des dessins dans ta tasse c'est superficiel et que l'essentiel c'est le goût et l'authenticité ? Oui et NON, tout est lié, je t'explique tout dans l'épisode 11.Le latte art, ce n'est pas uniquement "pour faire joli" et je te dis comment faire si ton équipe et toi vous n'êtes pas encore les champions du pouring.Bon je profite aussi d'avoir le micro pour faire un petit update et te parler de l'évol...2024-01-1933 min
Café Sans Filtre#10 Le barista est-il un sommelier du café ?Dans cet épisode, je te parle du rôle de barista et de la valeur ajoutée pour les établissements qui développent des compétences de barista au sein de leurs équipes. La comparaison avec le métier de sommelier est devenue presque incontournable. Le monde du vin et celui du café ont beaucoup de points communs en termes d'analyse sensorielle, de phénomènes de fermentation, de procédés de traitement du fruit et de manière d'aborder le produit, mais les compétences d'un barista sont-elles vraiment les mêmes que celles d'un sommelier ? Je te donne mon avi...2024-01-1236 min
Café Sans Filtre#9 Le traitement de l'eauDans cet épisode, j'aborde un sujet plus technique que d'habitude : le traitement de l'eau. La qualité de l'eau utilisée pour préparer un café, en espresso ou en méthodes douces, est un sujet très vaste et complexe qui fait l'object de recherches scientifiques mais qui est très peu documenté en Français. Je te livre ici un condensé des informations que j'ai pu rassembler depuis plusieurs années d'études du sujet. Quelles variables contrôler, comment, quel impact sur le goût et sur le matériel, pour quel résultat en tasse, je te fais pars de q...2024-01-0546 min
Café Sans Filtre#8 Patrick François, torréfacteur, Cloud Forest- Transformer un produit pour en faire ressortir toutes les qualitésDans cet épisode, je reçois Patrick François, torréfacteur, dirigeant de Cloud Forest et passionné qui partage avec nous un peu de l'art de la torréfaction. On parle expertise, rigueur, entrepreneuriat mais aussi méditation, lâcher prise et quête du café parfait ! Au travers de son parcours, Patrick nous explique avec beaucoup d'humilité ce que représente le café pour lui. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2023-12-2253 min
Café Sans Filtre#7 Faut-il interdire l'utilisation des ordinateurs dans les cafés ? Dans cet épisode, je réagis à de nombreuses discussions avec des gérants de coffee shops qui ne supportent plus les télétravailleurs et qui en viennent à bannir les ordinateurs de leurs établissements. Faut-il en arriver là ? Je t'apporte certaines solutions que je te propose de tester dans ton établissement et partage avec toi ce que j'ai moi-même testé et qui ne fonctionne pas. On en profite pour aborder les questions d'affichage du mode de fonctionnement d'un établissement de la restauration et la notion de client roi et de discours clientèle.Besoin d'un coup de pouce...2023-12-1528 min
Café Sans Filtre#6 Le paradoxe italien du caféDans cet épisode en solo, je décrypte avec toi le paradoxe Italien du café. D'un côté pays de référence du café sur bien des aspects, à l'origine de beaucoup de boissons et de techniques actuelles, le café traditionnel italien est pourtant décrié. Qui n'a pas fait la grimace en goûtant un café noir, serré et très amer si cher à nos voisins les italiens ? Entre culture et modernité, la tradition contribue à l'expertise mais peut entraver le développement du café de spécialité. Un marché bien particulier qui ressemble à ce que l'on a pu voir en France.Je...2023-12-0828 min
Café Sans Filtre#5 Florian Martinez, fondateur de Forts de Café - Je ne fais pas du café pour moiDans cet épisode je reçois Florian Martinez, le fondateur de Forts de café. On discute entreprenariat et Florian nous fait bénéficier de son expérience, il nous livre un peu de sa stratégie à travers son modèle d'entreprise, un concept d’abonnements, ce qui fonctionne et ce qui fonctionne moins bien. Bref on réfléchit et ensemble et on alimente la boite à outils de l’entrepreneur dans l’industrie du café avec un spectre d’analyse particulier : celui de la vente en ligne d’un produit spécifique, le café de spécialité. Derrière des choix forts a...2023-12-011h 01
Café Sans Filtre#4 Luis Renteria fondateur de Tinto - Le café c'est un moyen de s'engagerDans cet épisode je reçois Luis Renteria, le fondateur de Tinto à Nantes. Luis est Colombien et plus qu'un produit de consommation, le café est pour lui un moyen de s'engager politiquement, de mettre en valeur et de soutenir le travail de producteurs pour qui il est souvent difficile de s'y retrouver dans l'industrie du café. De part ses origines il nous explique qu'entreprendre dans le café était une évidence et partage avec nous son parcours, le modèle de son entreprise et un peu de sa culture. Un tinto tu sais ce que c'est ? On sait t...2023-11-2456 min
Café Sans Filtre#3 L'image de marque c'est la personnalité de ton coffee shopDans ce 3ème épisode, je te livre les principaux leviers de développement de l'image, de la lovebrand de ton établissement qui vont servir à fidéliser une clientèle et même à miser sur cette clientèle existante pour te développer. Comme d'habitude on décortique des exemples concrets et on évoque des situations réeelles rencontrées sur le terrain, dans un coffee shop, un restaurant ou une autre entreprise de la food, dans l'univers du café de spécialité ou du café global.Besoin d'un coup de Pouce sur le sujet ? Tu peux réserver un appel d...2023-11-1730 min
Café Sans Filtre#2 Quelle est la meilleure formation café ?Dans cet épisode solo, je réponds aux questions de particuliers qui cherchent la meilleure formation pour apprendre le métier de barista ou de torréfacteur ou pour lancer un projet dans l'industrie du café. Je détaille les différents critères à prendre en compte pour choisir au mieux la formation qui te correspond le plus.Je donne également quelques conseils aux entreprises qui cherchent à former leurs équipes pour gagner des parts de marché en développant une offre café / boissons dans un environnement concurrentiel.Besoin d'un coup de Pouce ? Tu peux réserver un app...2023-11-1032 min
Café Sans Filtre #01 Recruter dans l'industrie du café et la restaurationDans cet épisode, je réagis au discours de nombreux managers de l'industrie du café, coffee shop ou restaurants qui me font part de difficultés à recruter puis à retenir du personnel compétent. Je te fais part de mon analyse d'un point de vue RH et je te donne quelques pistes de solutions concrètes et opérationnelles issues d'exemples du terrain. Je réponds aussi à la question " plus personne ne veut travailler ?" et t'explique pourquoi le recrutement de la gen Z se termine souvent en fiasco.Besoin d'un coup de pouce sur le sujet ? Tu peux réserv...2023-11-0332 min
Café Sans Filtre#0 Bande AnnonceDans cet épisode #0, je t'explique le pourquoi du comment de ce podcast et les sujets que je souhaite aborder avec toi. Je définis également 2 expressions importantes qui décrivent des tendances de l'industrie du café : l'univers coffee shop like et les produits healthy bobo vegan et on parle déjà entreprenariat ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.2023-11-0310 min