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Puentes, encuentros gastronómicosUna charla con Luis Jiménez, contable del restaurante LakasaPrograma muy especial porque ponemos el foco en una figura fundamental en el organigrama de Lakasa, que jamás salió a la esfera pública y que, sin embargo, ha jugado un rol clave en la trayectoria del restaurante.
Hablamos con Luis Jiménez, el contable del restaurante que, tras años de entrega profesional, cierra un capítulo vital para disfrutar de una merecida jubilación. Por ello, queremos que este episodio sirva de homenaje y, al mismo tiempo, nos adentre en ese lado menos visible pero igual de interesante que es la gestión de un restaurante.
2025-01-1735 min
El podcast de MAPI HERMIDA29. Cómo entender mejor el mundo con Jaime Rodríguez de SantiagoEn este capítulo comparto mesa imaginaria para dos en el restaurante Lakasa con Jaime Rodríguez de Santiago, un curioso por naturaleza y creador del podcast KAIZEN dedicado al aprendizaje continuo.Charlamos sobre su trayectoria profesional, sus valores, hábitos o cómo gestiona su agenda. Y por supuesto, hablamos de su podcast, su serie de capítulos dedicada a modelos mentales así como otro de sus podcast recientemente lanzado, NADA QUE GANAR. Además, nos recomienda algunos libros que aquí os dejo indicados: - Esto es agua de David Foster Wallace- Las cosas que los nietos deberían saber de...2022-11-0133 min
LA PICAETADIARIO DE UNA APERTURA con César Martín y Julen Bergantiños | La Picaeta S2E02¿Cuánto dinero cuesta abrir un restaurante? ¿Y cuándo empieza a ser rentable? ¿En qué se diferencia una apertura de una reapertura? ¿Pueden afectar al negocio las opiniones personales en redes sociales? ¿Es difícil encontrar personal de sala? Hablamos con César Martín, de Lakasa y Mola Pizza, y con Julen Bergantiños, de Islares Norte, sobre su experiencia en aperturas y reaperturas; nuestra nueva colaboradora Rocío Benito nos recomienda un espumoso perfecto para solventar problemas en una apertura; nos ahogamos de la risa con los comentarios del bocadillo de aceite de Paco Roncero y Ramón nos habla de c...2022-10-021h 17
LA PICAETADIARIO DE UNA APERTURA con César Martín y Julen Bergantiños | La Picaeta S2E02¿Cuánto dinero cuesta abrir un restaurante? ¿Y cuándo empieza a ser rentable? ¿En qué se diferencia una apertura de una reapertura? ¿Pueden afectar al negocio las opiniones personales en redes sociales? ¿Es difícil encontrar personal de sala?
Hablamos con César Martín, de Lakasa y Mola Pizza, y con Julen Bergantiños, de Islares Norte, sobre su experiencia en aperturas y reaperturas; nuestra nueva colaboradora Rocío Benito nos recomienda un espumoso perfecto para solventar problemas en una apertura; nos ahogamos de la risa con los comentarios del bocadillo de aceite de Paco Roncero y Ramón nos habla de c...2022-10-021h 17
Toma pan y calla !Rentabilidad de un restaurante : Cesar Martin de Lakasa 2X197Te traemos la entrevista que hicimos a Cesar Martin, propietario de los restaurantes Lakasa y Fokacha en Madrid.
Nos cuenta por que elige productos de temporada o por que hace viajes tan largos para encontrar el mejor producto
@chefcarlosruiz
@chef.gordillo2022-05-0130 min
Cocina de temporadaEl pulpo, su paso por LakasaAunque cada vez nos resulta más complicado encontrar un pulpo de Galicia, normalmente suelen ser de otros rincones del mundo, queremos hablar de uno de los productos que más se consume en nuestro país. Una ración de pulpo es de lo mejor que podemos encontrar. O no.
Todo depende de la calidad del producto en sí, de la dureza, la cocción y la manera en la que lo preparemos. No es necesario condimentarlo o aderezarlo demasiado, ya que corremos el riesgo de tapar su sabor.2020-04-2513 min
Cocina de temporadaLa raya, su paso por LakasaA pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras de forma redondeada y blancas sobre su piel.
La parte de la raya que se consume son sus aletas, zona en la que se encuentra la carne comestible. Hay algunas que también se comen el cartílago central, pero no es lo más habitual. Como tampoco suele ser fácil encontrarlo en el mercado, así que...2020-04-2510 min
Cocina de temporadaEl lenguado, su paso por LakasaEl Lenguado es un pescado blanco, de forma plana y de agua salada. Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto sólo los ojos. Es el rey de los peces planos tanto por sus virtudes culinarias, sólo superadas si acaso por el rodaballo, como por su cantidad. Su inmovilidad es mayor durante el día pues es de hábitos principalmente nocturnos.
Este pescado, junto con algunos otros llegan ahora de temporada y es el momento de poder disfrutarlos. Es importante tener bien cogido el punto de preparación, así que en nuestra sección de esta...2020-04-2512 min
Cocina de temporadaLas liebres en LakasaEn la gastronomía, como ocurre en los ámbitos importantes de la vida, es necesario pensar que existe una línea roja que se ha de tener muy clara: siempre hay que cuidar el producto, sin pretender encontrar el chollo o lo barato, ya que por mucho que nos empeñemos, es imposible.
Son muchas las noticias aparecidas sobre productos mezclados, o de mala calidad, que llegan a los consumidores. Cuando pagamos poco por algo, debemos estar muy atentos a que cumpla con lo que en realidad estamos buscando. Y lo mismo ocurre en los restaurantes. A todos nos gusta come...2020-04-2312 min
Cocina de temporadaSetas de primavera, su paso por LakasaEquiparamos las setas de la primavera y las del otoño para conocer sus cualidades y diferencias.2020-04-2011 min
Cocina de temporadaLos calçots, su paso por LakasaEn nuestro espacio de Cocina de Temporada de esta semana, vamos a hablar de dos productos que están ahora mismo en su mejor momento. Como siempre aprovechamos los productos frescos para conocer más sobre ellos y sobre las opciones gastronómicas que nos ofrecen.
Por un lado la trufa, la Tuber Melanosporum, que es la más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante, una vez se prueba es difícil de olvidar, su valor y rendimiento son inigualables.
Y por otro los calsots, una variedad de la cebolla, concretamente la variedad conocida como Cebol...2020-04-1711 min
Cocina de temporadaLa verdina, su paso por LakasaLas Fabes Verdinas (alubias Verdinas) son una variedad de haba típica de Asturias, de alto valor gastronómico que todavía no está muy extendida fuera de la región, pero que cada vez gana más protagonismo.2020-04-1710 min
Cocina de temporadaVerduras de primaveraA principios de esta estación, no es extraño que todavía haga frío, así que aún podemos aprovechar para comer las últimas coles y coliflores. También podemos contar con las alcachofas, las acelgas, las espinacas y los puerros, que, cuando llegue el buen tiempo, desaparecerán.
Aparecen las primeras habas y los guisantes, que son legumbres frescas, muy ricas en fibra. También podemos disfrutar de un producto que habitualmente comemos en conserva: los espárragos frescos.
Las zanahorias de primavera y verano pueden comerse crudas porque son muy finas. También es el tiempo de la judía...2020-04-1513 min
Cocina de temporadaAlcachofas y Borrajas para recibir el inviernoDos verduras que con el apogeo del invierno entran en su temporada y que aprovecharemos para degustarlas en la cocina.2020-04-1311 min
Cocina de temporadaLa merluza de Burela, en LakasaSabemos que esta época del año es buena para el pescado, por ejemplo para la merluza fresca. Pero hay lugares que cuentan con un prestigio merecido, por el buen género que se pesca y se encuentra en sus aguas. Eso ocurre con Burela, en el norte de España, un lugar que es sinónimo de calidad del pescado.2020-04-1012 min
Cocina de temporadaEl centollo fresco en LakasaSu calidad gastronómica, al igual que sucede en cualquier pescado, viene determinada tanto por el hábitat donde vive como por su alimentación. En su caso se cría en la parte alta de las rías gallegas, en zonas de escasa profundidad con poca agitación de las aguas. En esta primera etapa de desarrollo tranquilo, los centollos se concentran amontonados en forma de iglú; las piezas superiores que lo coronan protegen al resto de compañeros.2020-03-1712 min
Hotel Jorge JuanHab. 205: La vida entre plato y plato, con Alberto de Luna y Guille DávilaAntes de nada, brindamos con un negroni en recuerdo de David Gistau. Luego se pasa por el Hotel un nuevo invitado: Alberto de Luna (@alberto_deluna), enfant terrible de la gastronomía: provocador, disfrutón y punta de lanza de la nueva crítica gastronómica 2.0. Hablamos sobre escribir de restaurantes en redes sociales. De broncas, movidas y facturas. De sitios inolvidables. De "chipé" y "máximo dios". De la moda de algunos restaurantes de cerrar los sábados. De tartas de queso (¿fría o caliente?) y de ensaladillas rusas. De placeres culpables y hamburguesas. También, por supuesto, le sometem...2020-02-131h 27
Cocina de temporadaLa lamprea en LakasaHablamos de la lamprea, de su origen y sus virtudes en la cocina.
Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso, y el segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo.2020-01-2011 min
Cocina de temporadaLos erizos frescos, su paso por LakasaLa temporada de erizos de mar comienza para deleitar a los amantes de este producto tan especial2019-12-1212 min
Cocina de temporadaEl ikejime, su incidencia en los pescadosEl Ike Jime es una técnica originaria de Japón, dónde tiene una amplia difusión. Esta técnica consiste en sacrificar al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, ya que este ácido ocasionan efectos negativos tales como acelerar la degradación del pescado y proporcionar ese sabor "metálico" al pescado si éste es consumido crudo.
Esta técnica se basa en realizar un desangrado indoloro del pescado, de tal manera que se evite el estrés y rigor mortis del mismo. Para el...2019-11-1911 min
Cocina de temporadaEl salmonete en Lakasa, su uso y cualidadesCon este nombre se conoce principalmente a dos especies, el Salmonete de Fango y el Salmonete de Roca. Es un pescado semigraso y de agua salada. El salmonete de fango, como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos de roca.
El color rojizo intenso que caracteriza a los salmonetes de roca se consigue quitando las escamas nada más pescarlo. Y las preferencias de las dos especies, depende de los gustos particulares de cada uno.
Compartimos dos recetas:
https://lakasa.es/es-lomo-de-salmonete-286
https://www.lakasa.es/e...2019-10-0911 min
Cocina de temporadaFondos de cocina, en LakasaEl fondo en la cocina profesional es una elaboración aplicada como fundamento o base para mojar guisos y confeccionar salsas. Así comenzaban los primeros días de teoría en la clase en la Escuela de Hostelería, y desde los primer día nos inculcaban cocerlos; aseguraban que el buen uso y el cuidado de los fondos eran prácticas fundamentales para el buen cocinero. En aquellos apuntes quedaban anotados los principales fondos: el fondo blanco, el oscuro, consomé clarificado, consomé blanco, fumets, gelatinas, glacés, y grandes salsas básicas.2019-10-0815 min
Cocina de temporadaLa media veda y el pato azulón, en LakasaComienza la temporada de caza en España con la apertura de la media veda en las distintas comunidades autónomas. Le damos la bienvenida en Lakasa a este producto gastronómico.2019-10-0710 min
Cocina de temporadaLa grouse, una perdiz especialUn ave que nos llega desde los páramos de Gran Bretaña, Escocia e Irlanda.2019-09-2614 min
Cocina de temporadaLos boletus edulis, en LakasaCon el otoño, y la llegada de las lluvias, alcanzan su plenitud los edulis, la variedad de más valor culinario dentro de los boletus.2019-09-1608 min
Cocina de temporadaLubinas salvajes, en LakasaProducto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible: del resultado de esta ecuación, sale la cocina de temporada.2019-09-1212 min