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En RéseauModerniser sa marque, son offre, son réseau // Avec Philippe Jean - Directeur général Del Arte40 ans d'existence, dont presque 30 en tant que franchiseur. En restauration, et pas seulement d'ailleurs, il y a peu d'enseignes à disposer d'une expérience aussi dense que Del Arte. Qui, sous la bannière Pizzeria Del Arte, Ristorante Del Arte, et plus récemment Del Arte, tout simplement, a construit avec ses partenaires l'un des réseeaux les plus présents en restauration assise. 187 établissements à date dans l'Hexagone, dont 90% sous franchise, et à la clé pour Del Arte, au portefeuille du Groupe Le Duff, une position de leader sur sa thématique de la resta...2025-05-2849 min
En RéseauL'inclusion, une valeur au coeur du projet F&B d'ADP // Avec Éric Labrune - Directeur général Extime F&B ParisExtime F&B Paris ? C'est à date plus de 1400 collaborateurs, et près de 85 points de restauration, du distributeur automatique au bistronomique en service à table, opérés dans les aéroports de Paris et Île-de-France. Et une petite révolution initiée par la structure, récente, dans le travel retail. Dans cet univers, où la restauration de concession s'est imposée sur les dernières décennies, c'est désormais Extime F&B, filiale de Groupe ADP, qui exploite directement, et en joint-venture avec son partenaire industriel SSP, ses points...2025-03-2152 min
En RéseauFFF : un nouveau président, de nouvelles ambitions // Avec Olivier Mermuys - Président de la Fédération Française de la FranchiseLa franchise fait son show Porte de Versailles ! Du 15 au 17 mars 2025, Franchise Expo ouvre ses portes. Près de 35 000 visiteurs attendus, 510 enseignes sur plus de 90 secteurs d'activités, et près d'une centaine d'exposants issus de l'écosystème de la franchise... Le salon, déjà riche de promesses, promet aussi cette année de la nouveauté, avec notamment un espace Meet & Speak très attendu, permettant aux porteurs de projets de rencontrer des franchisés de l'enseigne de leur choix.L'occasion rêvée pour En Réseau d'échanger avec 2025-03-1344 min
En RéseauReprendre une enseigne, et la relancer ! // Avec Adrien de Schompré - MatsuriLe constat est valable dans la food, comme dans d'autres industries : il est particulièrement complexe pour une enseigne d'émerger dans les préférences des consommateurs. Et peut-être plus encore, d'y rester. Alors parfois, oui, une enseigne, ça s'assoupit. Comme Matsuri, « belle endormie », qu'Adrien de Schompré, à la tête d'un groupe de repreneurs, a décidé de « réveiller », et redynamiser.Sa recette : il revient dessus, et en détails, dans cette nouvelle discussion d'En Réseau, avec Charles Dorémus, fondateur de ...2024-12-2041 min
En RéseauQuelles perspectives pour le healthy en restauration rapide ? Avec Corinne et Jean-François Éon, fondateurs de DubblePour une écrasante majorité de Français, manger sainement revêt une forme d'évidence: 95% des consommateurs établissent un lien entre alimentation et santé, selon l'Ifop. Sauf que des intentions à l'action, la tâche est parfois compliquée, notamment dans le hors-domicile, lieu par excellence de la consommation-plaisir et du lâcher-prise alimentaire. Où en sont les enseignes positionnées sur le healthy en restauration commerciale, quid de leurs modèles, de leurs perspectives de développement ?C'est auprès de Corinne et Jean-François Éon qu'En Réseau est venu chercher d...2024-11-2250 min
En RéseauEn Réseau // Comment mieux accompagner ses partenaires franchisés ? L'exemple de Bagelstein"Le fait est qu'il y a actuellement une baisse de fréquentation en restauration rapide, souligne Thierry Veil. C'est hyper-grave en termes de tendance, puisque ça veut dire que dans un pays comme le nôtre, les gens y regardent à deux fois avant d'acheter un sandwich !" Et le cofondateur de Bagelstein est bien placé pour observer la vitalité du hors-domicile en France : depuis 2011, il y développe sa marque, spécialiste du bagel, sur un positionnement fast-casual. 78 boutiques à date dans l'Hexagone, avec la conviction dans ce beau développement que la réussite du réseau repose...2024-11-0841 min
En RéseauEn Réseau // Le monde évolue, la franchise aussi !Difficile à croire, mais cela fait moins de 50 ans que la franchise s'est implantée dans le paysage commerçant français ! Avec cette spécificité d'apporter un solide cadre contractuel, et de connaître tout à la fois de profondes mutations. Des transformations qui sont d'abord liées à la montée en puissance des réseaux : plus de 2000 réseaux sous franchise en France au dernier pointage réalisé par la Fédération Française de la Franchise. Un levier de changement, parmi d'autres. Les incertitudes économiques, pour des commerces en première ligne sur les enjeux d'inf...2024-10-2533 min
Fast & CasualEP19: William & Simon Benitah - Will's Deli // Le pastrami, une affaire de famille !Le monde se divise en deux catégories. Ceux qui n'aiment pas le sandwich au pastrami, et ceux qui à Paris foncent craquer chez Will's Deli. Quatre ans que l'adresse a ouvert rue Poissonnière (Paris 2ème), à deux pas du Grand Rex, mais le coup vient de plus loin. Bien plus loin même: "Il y a à peu près 35 ans nous étions partis avec Isabelle (NDLR: son épouse) voir un cousin qui était sur Montréal, se souvient William Benitah. Celui-ci m'a envoyé manger chez Schwartz un sandwich de viande fumée. Ils ap...2024-10-1828 min
En RéseauEn Réseau // Où va l'immobilier commercial ?L'emplacement, l'emplacement, et... l'emplacement. Investisseurs, agences, foncières, commerçants, tous connaissent les fameux trois piliers de l'immobilier commercial.Et il faut bien le dire, cette règle d'or est aussi source de tension dans les modèles économiques des commerçants. Engagés sur des durées de 3, 6 ou 9 ans, sur des niveaux de loyers indexés, et à la hausse, les preneurs d'emplacements sont aussi exposés. À l'inflation, à l'érosion du pouvoir d'achat et au recul de la fréquentation, ou les deux, comme actuellement.Quel impact sur les projets d'ouvertures de...2024-10-1126 min
Fast & CasualEP18: Julia Chican - Maslow Group // Le créneau porteur du restaurant de soirée-brunch, et veggie"Vu ce que l'on a compris à peu près du monde d'aujourd'hui, il faut travailler l'écologie, dit Julia Chican. On ne veut pas faire juste, comme tout le monde, des lieux sympas, mais des lieux sympas qui ont de l'impact." Et c'est beaucoup plus qu'une posture pour la cofondatrice de Maslow Group, dont les deux restaurants parisiens ouverts à date, Maslow en mai 2023, et Fellows depuis juin dernier, ont été passés au crible de leur empreinte carbone. Des plus infimes détails...2024-10-0430 min
En RéseauIndex Nobiis/Yavin: l'été compliqué des restaurants parisiensDifficile à croire mais pour la restauration parisienne, au moment de faire un bilan d'ensemble, c'est un peu comme s'il ne s'était rien passé cet été dans la capitale... Une tendance « flat » au global vs 2023, à rebours des montagnes russes qu'on connus les professionnels cet été. Dans un quotidien rythmé par les JO, leur préparation, la sécurisation des périmètres de la cérémonie d'ouverture, les flux générés par les épreuves, ils auront connu des activités particulièrement contrastées.Dépenses, fréquentation, volumes d'en...2024-09-2710 min
Fast & CasualEP17: Thierry Veil - Bagelstein / Miser sur la dynamique bakery & coffee-shopAujourd"hui, Fast & Casual rend visite au spécialiste d'un format sandwich. Qui se compose d'un pain coupé en deux, de fromage, d'une protéine, et s'accompagne ici souvent de frites. Et... c'est un bagel, que préfère cette cliente du Bagelstein de la rue des Pyramides (Paris 1er) aux burgers. "Dans un bagel, on peut mettre un peu ce que l'on veut, de la viande, du poisson, et puis, pour moi, le bagel a un côté plus healthy que le burger."Côté santé, chez Bagelstein, on ne se port...2024-09-1945 min
Fast & CasualEP16: Elie Sanouiller-Salvatore - Rolls / Les rouleaux de printemps version street foodSi je vous dis "street food", pas dit que vous pensiez tout de suite aux rouleaux de printemps. Et pourtant, au Vietnam, d'où ils viennent, on les consomme ainsi, partout, et à tout moment de la journée. Une pause snacking, synonyme de fraîcheur et de gourmandise. Et c'est d'ailleurs au cours d'un voyage au Vietnam qu'Elie Sanouiller-Salvatore s'est mis à imaginer comment ramener cette habitude auprès des consommateurs en France. La suite : Rolls, un concept monoproduit, ouvert il y a cinq ans avec Bertrand Philardeau, et 4 points...2024-09-0632 min
Fast & CasualEP15 : Abdoulaye Djikine - BMK / Les cuisines africaines entre tradition et modernitéEt si, pour ce midi, vous passiez par la case Afro ? Chez BMK, rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11ème), c'est l'Afrique de l'Ouest qui s'invite à la carte. Et vous emmène sur la route du Mali, avec le mafé... à moins que le yassa ou le thiéboudiène, issus de la cuisine sénégalaise, n'emportent vos préférences ! Sur ces destinations, les clients de BMK sont convaincus. "J'aime la carte qu'ils proposent, nous explique l'un d'entre eux. C'est assez varié, c'est frais, c'est bon, et le service est rapide. Je suis d'origine ma...2024-08-2339 min
Fast & CasualFast & Casual / L'actu : Quel impact des Jeux Olympiques sur la restauration parisienne ?La situation de départ, la voici : Paris compte plus de 15 000 cafés et restaurants, en service à table comme dans la rapide. Sur la saison estivale, et particulièrement le mois d'août, tous ne sont pas ouverts, leur activité étant étroitement liée à des franciliens nombreux alors à partir en vacances. Sauf que cette année, l'organisation et le déroulement des Jeux Olympiques y sont venus quelque peu changer la donne... Dans quel sens ? C'est ce que nous allons avoir avec Charles Dorémus, fondateur de l'agence Nobiis, associée avec le spéci...2024-08-1912 min
Fast & CasualEP14: Keyvan Badri - Mersea / Le second souffle de la street-food de la merSi l'envie d'un fish & chips vous prend, celui-ci, avec sa panure dentelle, met tout le monde d'accord. Sa recette : mise au point par le chef Olivier Bellin, dont l'Auberge des Glazicks**, à Plomodiern (Finistère), "mérite un détour", selon la terminologie du Guide Michelin.Le détour, les clients de Mersea, à Beaupassage, le font volontiers. Dans ces cours intérieures réunies et reconverties en galerie gourmande, en plein 7ème arrondissement parisien, ils trouvent au menu de cette brasserie de la mer des fish & chips donc, mais pas...2024-08-0231 min
Fast & CasualEP13: Tom Clark - Coutume Café / Un supplément d'âme au coffee-shop30 secondes, c'est le temps nécessaire à un barista pour moudre les grains d'un espresso, tasser la mouture en porte-filtre et lancer l'extraction du café dans une machine finement réglée. 30 secondes, c'est peu, et c'est même dérisoire quand on met en face la chaîne qui remonte jusqu'à la cueillette en fermes des cerises de café. Chez Coutume Café, cette chaîne est au coeur de la création de valeur. Dans les coffee-shops de l'enseigne, dont le premier a ouvert il y a 11 ans rue de Babylone (Paris 7ème), on travai...2024-07-2636 min
Fast & CasualEP12: Rodolphe Landemaine / Convictions et développement au coeur du projet boulanger"Bonjour, je vais vous prendre un sandwich Umami s'il vous plaît.""A emporter ou sur place ?""A emporter, et avec je vais vous prendre un petit cookie à la pistache s'il vous plaît."(...)On est d'accord, jusqu'ici, rien de vraiment nouveau sous le soleil... Une commande du midi passée en boulangerie. Sauf qu'ici, vous aurez beau chercher, vous ne trouverez aucun produit utilisant le lait, la crème, le beurre ou les oeufs dans sa recette. Une boulangerie de l'impossible en somme...2024-07-1937 min
Fast & CasualEP11: Henri Prud'homme & Clément Gauthier - Mister Garden / Le salad-bar survitaminéIci, c'est le rush ! Sur 3 heures d'ouverture au déjeuner, 400 clients sont servis chaque jour en moyenne au Mister Garden de la rue de Chateaudun (Paris 9ème), et sur 5 déjeuners par semaine. Au coeur du concept, le sur-mesure. On, choisit sa base, 4 ingrédients parmi plus d'une soixantaine, sa sauce, un bonus, et sa salade, mélangée ou non, est prête. Et les clients en redemandent : 15 restaurants à date pour ce spécialiste du salad-bar, opérant depuis un peu plus de 10 ans. ...2024-07-1226 min
Fast & CasualEP10 : Edouard Katz - La Brigade / Ses viandes tranchées s'invitent en service à tableSi vous êtes d'humeur carnivore, c'est par ici que ça se passe ! Depuis plus de 10 ans, La Brigade propose à ses clients de troquer couteaux et fourchettes contre des pinces en bambou. Ils choisissent leurs viandes bouchères, elles sont servies tranchées, et ça fonctionne.Une expérience innovante du grill qui convainc : depuis les premiers tours de roue, dans un food truck, sur le parvis du MK2-Bibliothèque (Paris 13ème), La Brigade est allée vers des restaurants en dur. Huit adresses à date, dont 7 en Île-de-France...2024-07-0530 min
Fast & CasualEP09 : Guillaume de Murard / Le retour des sandwichs de terroir et de saison"'Bonjour monsieur.""Bonjour ! Je vais vous prendre un chèvre s'il vous plaît.""Avec ce sandwich, quelque chose d'autre ?"(...)On est d'accord, jusqu'ici, cela ressemble à n'importe quelle commande, passée dans n'importe quelle sandwicherie. Sauf qu'ici, chez Picto, votre sandwich est fait minute, devant vous, et avec des ingrédients sourcés exclusivement auprès d'artisans et de petits faiseurs, à 95% dans l'Hexagone.Un concentré de terroir et de savoir-faire, logé dans une baguette artisanale, que cette enseigne propose dans 9 boutiques à date.Q...2024-06-2830 min
Fast & CasualEP08 : Julien Gantheret / Pousser les murs de la street-food grecqueEt vous, pour ce midi, vous seriez plutôt salade grecque ou pita ? Chez Gallika, aucun souci, vous avez le choix ! Du format, mais aussi des ingrédients qui vont composer votre recette, sourcés pour moitié directement en Grèce. Un mix d'authenticité culinaire et de personnalisation qui fonctionne : l'enseigne, spécialiste de la street-food grecque, va passer le cap du 10ème restaurant, en succursale, d'ici la fin de l'année. Construction de l'offre et pivot vers la salade sur-mesure, regard sur le marché et particulièrement sur...2024-06-2133 min
Fast & CasualEP07 : Nicolas Duquenoy / Un chef sur un incontournable du snacking à la françaiseLa sauce béchamel, c'est au poignet qu'elle se prépare, et se réussit. Et la béchamel, c'est un ingrédient-clé chez Faste, spécialiste du croque-monsieur. Dans ce concept street-food, proche de la Porte Saint-Martin à Paris (10ème arrondissement), ce ne sont pas moins d'une dizaine de recettes qui sont proposées autour de cet incontournable du snacking à la française. Du classique jambon-emmental au plus audacieux Comme une soupe à l'oignon, en passant par le croque pastrami, hommage au sandwich new-yorkais. Recettes originales, sourcing pointu, conception de...2024-06-1428 min
Fast & CasualEP06: Benjamin Attal / Ses hot-dogs séduisent jusqu'en Inde !Formule Manhattan, Cheese Original, hot-dog New-Yorkais... Pas de doute possible, chez Franks, l'Amérique est à portée de snack ! Le hot-dog, on le trouve depuis longtemps en France dans le hors-domicile. L'originalité de Franks Hot Dog : s'être spécialisé sur ce sandwich new-yorkais, en ouvrant un premier corner au centre commercial Vélizy 2 dès 2020. Au coeur du concept, des pains et sauces à façon, des recettes élaborées avec un chef étoilé, des formats nouveaux comme le roll-dog, et une capacité à se déployer aussi bien en corners qu'en surfaces retail plus classi...2024-06-0728 min
Fast & CasualL'extrait Fast & Casual : quels choix sur le format et les décors du Basis Faubourg ?Une ouverture, autant qu'un test. Avec son Basis ouvert fin 2023 rue du Faubourg Saint-Denis, l'enseigne, spécialiste du kebab, se déploie pour sa seconde adresse sur un format nouveau pour elle. 35m², cuisine comprise, sur un objectif de chiffre d'affaires particulièrement intéressant pour les surfaces prises. Quel modèle pour ce point de vente, et quels choix pour ses décors ? Explications, pour Fast & Casual, de Maxime Gaffory, cofondateur de l'enseigne.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.2024-06-0102 min
Fast & CasualEP04 : Maxime Gaffory / Make kebab great again !"Et si on allait manger un grec ?" Cette phrase, si vous avez vécu à Paris dans les années 90, vous l'avez forcément prononcée, ou entendue. C'était le signal d'une sortie dans le quartier Saint-Michel, le fief des restaurateurs grecs et leurs kebabs généreusement fournis en viande d'agneau cuite à la broche. Maxime Gaffory étudiait à La Sorbonne à la fin des années 90. Tout près de Saint-Michel. Il en gardé le goût de ces kebabs, à tel point d'ailleurs que 20 ans plus tard il a voulu le retrouver, en créant avec ses a...2024-05-3032 min
Fast & CasualL'extrait Fast & Casual : quels objectifs de développement pour Bo&Mie ?Elle est lancée la fusée Bo&Mie ! Une belle réussite qui, sur un modèle rôdé, avance en propre, sur un rythme qui devrait lui faire passer le cap des 10 boutiques d'ici la fin de l'année. Avec quels objectifs pour 2025, et après ? Sur une feuille de route ouverte à l'arrivée d'investisseurs, attentifs et actifs sur la bakery ? Les réponses de Jean-François Bandet, cofondateur de Bo&Mie.L'épisode complet du podcast peut être consulté ici : Fast & Casual | Jean-François B...2024-05-2403 min
Fast & CasualEP05 : Jean-François Bandet / Sa néo-boulangerie change d'échellePour ce 5ème épisode de Fast & Casual, direction rue de Rivoli, au centre de Paris. Une artère particulièrement fréquentée où Bo&Mie ouvre dans la capitale sa 5ème boulangerie premium, sur 240m², dont la moitié en surface commerciale. Une vraie affirmation pour la marque qui, un peu plus de 6 ans après sa création, a bouclé un exercice 2023 confirmant la robustesse de son modèle : un peu plus de 15 millions d'euros de chiffre d'affaires, sur 5 sites au total, dont un en Espagne, à Barcelone. L'international, Jean-François B...2024-05-2335 min
Fast & CasualLe marché du burger premium est-il arrivé à saturation ?Assez récent en France, le segment du burger gourmet n'y en a pas moins montré une forte vitalité ces dix dernières années. A la clé, un développement important de ses enseignes spécialistes. Au point d'arriver à une forme de saturation du marché ? La réponse de Nicolas Nouchi, expert du hors-domicile et fondateur de la société Strateg'Eat. Cet échange est extrait du 3ème épisode de Fast & Casual, enregistré à La Défense chez Bioburger, avec Anthony Darré, cofondateur de l'enseigne.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confident...2024-05-0202 min
Fast & CasualEP03 : Anthony Darré / Solide sur le burger premium, et bioPour ce 3ème épisode de Fast & Casual, le podcast BtoB de la restauration commerciale, je vous emmène chez un spécialiste du burger premium, précurseur sur sa catégorie puisqu'il opère depuis 2011, et en 100% bio s'il vous plaît !Bioburger à date, ce sont 24 restaurants, et une dynamique d'ouverture qui devrait porter l'enseigne à 30 unités fin 2024, pour autant de millions d'euros de chiffre d'affaires visés. Une belle vitalité qui est l'occasion de faire un point sur l'enseigne, dans son restaurant de La Défense, en compagnie d'Anthony Darré...2024-04-3042 min
Fast & CasualEP02 : Benjamin Schmit / à l'offensive sur la street-food japonaiseBordeaux, ses belles pierres, sa place de la Bourse, ses vignes alentour, et... ses nouilles yakisoba ! Depuis dix ans, la capitale girondine est aux racines du développement de Nobi Nobi. Six restaurants dans l'agglo pour le spécialiste de la street-food japonaise, qui a donné un sacré coup d'accélérateur à son développement depuis un an et demi. Pas moins de 13 restaurants à date pour l'enseigne, qui a doublé la taille de son parc en 2023. Et qui, dans un contexte pourtant compliqué en restauration, ne compte pas s'en tenir là : 3 ouvertures supplémentai...2024-04-2232 min
Fast & CasualEP01 : Moise Sfez / Au top sur le roi des sandwichsDubaï, c'est fait, Londres, c'est pour bientôt, et New-York, sa capitale dans la planète food, ce sera dès qu'il le pourra. Quand il s'agit d'évoquer les objectifs d'Homer Food Group, 12 restaurants à date, Moise Sfez en vient vite à parler d'international.Il faut le dire, c'est d'outre-Atlantique qu'il a puisé l'inspiration de son concept-leader, Homer Lobster, spécialiste du roi des sandwichs, le lobster roll ; de la Côte-Est aussi qu'il ramène le sandwich au pastrami, cœur de la proposition de Janet ; ou plus...2024-04-1520 min