Kiki_patisse - Podcast Details

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Chocolat et gourmandises#61 Confit, confiture, ect.....Confit, confiture, chutney….. c’est quoi leur différences Quelles différences ? La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. «Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes».Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux, et enfin cela dépends des fabri...2021-08-0617 min

Chocolat et gourmandises#60 Les fromages blancs et leurs fermentsLe fromage blanc et ferments Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ? Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis...2021-07-3021 min

Chocolat et gourmandises#59 Les astuces et recettes des différents glaçagesLe flocage Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 ! Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets moderne, il est indispensable de maîtriser le flocage ou glaçage velours. Il donne un effet velours sur un entremets et n'ajoute presque pas de sucre à la recette, c'est un super alternative au glaçage miroir. --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-07-2318 min

Chocolat et gourmandises#58 Nappage ou glaçageDetails --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-07-1619 min

Chocolat et gourmandises#57 Les gommesQuels sont les rôles d'une gomme dans une préparation ? Elle donne du liant et de l'élasticité aux préparations. Elle permet aussi d'alléger certaines recettes « light » en remplaçant l'amidon ou les sucres. Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine. --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-07-0925 min

Chocolat et gourmandises#57 Les framboisesLa framboise est un fruit délicieux au parfum délicat. Son aspect de baie sauvage et son goût à l’équilibre parfait entre le sucré et l’acide en font un des fruits préférés des Français. La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10 g, mesure jusqu'à 2,5 cm et compte de 40 à 80 drupéoles --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-07-0223 min

Chocolat et gourmandises#56 Parlons chiffresAvec environ 33 000 entreprises (environ 35 000 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils ! Notre secteur détient environ 55 % du marché du pain. Une vision optimiste en début d'année En France, tous secteurs confondus, le chiffre d'affaires est de 15 à 16 milliards d'euros, et augmente de 1 à 3 % par an. L'artisanat et l'industrie se le partagent moitié-moiti...2021-06-2533 min

Chocolat et gourmandises#55 Leurs différencesCertains l’aiment chaud et mi-cuit. D’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ? voici quelques conseils avisés. Fondant au chocolat, mi-cuit au chocolat ou moelleux au chocolat ? Hormis le mot « chocolat » qui réunit ces trois termes, contrairement aux idées reçues, il s’agit bien de trois desserts distincts. L’un d’entre eux est celui de nos grands-mères, un autre est un peu plus fondant et un troisième est une éruption de...2021-06-1815 min

Chocolat et gourmandises#54 Aussi surprenant que bonAussi surprenants que bons, voici les desserts aux légumes ! Avocat, courgette, carotte, courge... saviez-vous qu'on pouvait aussi les utiliser en pâtisserie ? Depuis le temps, courgettes, citrouilles ou patates douces sont les nouveaux ingrédients de nos moelleux au chocolat et autres cakes fondants. Réconcilier les enfants avec les courgettes et faire une pâtisserie plus light, c'est le défi de ce jour ! pour faire manger des légumes aux enfants grâce à une approche ludique et pour abaisser les calories en pâtisserie. La plupart des gâteaux au chocolat af...2021-06-1124 min

Chocolat et gourmandises#53 La grande aventure du cap pâtissierVotre rêve est de devenir pâtissier· ère et vous vous êtes lancé·e dans la grande aventure du CAP Pâtissier ? Vous connaissez sûrement le proverbe : "un bon ouvrier a les bons outils". La pâtisserie ne fait pas exception à la règle ! mais acquérir du matériel pour le CAP pâtissier est l'une des étapes les plus importantes et comme toujours je tiens à être le plus précise et complète possible. Voici donc la liste du matériel indispensable pour préparer et passer le CAP Pâtissier en candidat libre. Elle...2021-06-0431 min

Chocolat et gourmandises#52 C'est pas de la tarteLa pâte brisée ou pâte à foncer c'est la reine mère de toutes les pâte à tarte elle est la plus simple et la plus polyvalente prête à tous les usages en sucré ou installer pas besoin de beaucoup d'ingrédients puisque juste de la farine du beurre du sel et de l'eau vont suffire on peut quand même lui donner des petites variantes en lui ajoutant un peu de sucre pour une version pour le dessert éventuellement un œuf ce qui la rendra plus résistante et c'est intéressant aussi la garniture est humide la...2021-05-2840 min

Chocolat et gourmandises#51 1000 et une variétéDetails --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-05-2131 min

Chocolat et gourmandises#50 2eme partie de la préparation du cap chocolatierLa première journée est passée, je suis lessivée, je décide de me couchée tôt Mauvaise idée, moi qui a l'habitude de me coucher habituellement vers 23h30. Et donc quand je me suis réveillé à minuit et ben comme d'habitude il a fallu que je passe par les toilettes (rire) mais je me suis recouché et je ne fais que cogiter pendant plus d'une heure et j'ai eu énormément de mal à m'endormir 5h je me lève, pas de petit déjeuner, à 5h30 je suis parti, (enfin je s...2021-05-1433 min

Chocolat et gourmandises#49L'épreuve du cap chocolatierDetails sur le blog --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-05-0731 min

Chocolat et gourmandises#48 Plutôt élevé, moyen ou basQuel indice glycémique par jour ? La CG journalière d'une personne se situe entre 60 et 120, avec bien sûr des écarts selon le gabarit, l'âge, le sexe et le degré d'activité physique. Elle doit également être répartie dans la journée, aux trois repas principaux, afin d'éviter de trop grosses fluctuations glycémiques. L’indice glycémique d’un aliment est dit faible lorsqu’il est inférieur ou égal à 55. C’est l’IG de la plupart des fruits, des légumes verts, céréales, riz, chocolat, lait et produits laitiers, viandes, oléagineux…...2021-04-3032 min

Chocolat et gourmandises#47 Elle se découvreAvril est là depuis 3 semaines: quels sont les fruits de saison ? Voici ma petite liste non exhaustive pour vous rappeler ce qu’il vous est conseillé d’acheter au marché. Une liste à avoir toujours sous la main… car il n’est pas toujours évident d’y voir clair entre deux saisons lorsque les beaux jours arrivent mais sont encore frileux. Allez zou, j’ai ce qu’il vous faut : ci-dessous le calendrier des fruits et légumes de votre mois d’avril. Ce mois-ci, que faut il retenir ? Alors, inspiré? --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-04-2329 min

Chocolat et gourmandises#46 Par quoi vais je te remplacerLorsque l'on est végan ou simplement que l'on souhaite faire attention à son alimentation. Le fait de remplacer les œufs, le beurre, le lait et autres ingrédients dans nos recettes peut vite devenir un casse tête! C'est pourquoi, je vais vous expliquer dans cet article par quoi on peut remplacer efficacement certains aliments afin de pourvoir toujours faire d'excellentes recettes! Retrouve tous les liens dans l'article complet sur www.kikipatisse.fr --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-04-1620 min

Chocolat et gourmandises#45 Ces aliments qui nous veulent du bienDans l'article d'aujourd'hui nous parlerons de ses fruits de saison actuelle donc au moment où j'enregistre nous sommes début avril et je vais vous parler de ses fruits que l'on trouve régulièrement déjà tout au long de l'année mais aussi ce qui arrive sur nos étals dans les marchés. je vais commencer par la pomme car c'est le fruit que l'on peut trouver toute l'année la pomme aide à réguler la glycémie soulager la diarrhée et la constipation contribué à renforcer nos os et aide à réduire le cholestérol. La suite et la recette sur h...2021-04-0933 min

Chocolat et gourmandises#44 Le rôle du chocolat dans cette fêteDetails --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-04-0214 min

Chocolat et gourmandises#43 Captez des arômes intenseL'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle. L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti. Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)… Retrouver toutes le...2021-03-2626 min

Chocolat et gourmandises#42 C'est sa journéeDetails --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-03-1922 min

Chocolat et gourmandises#41 Elles sont de redoutable séductriceLes fines herbes sont de redoutables séductrices. Leur parfum et leur saveur n'ont pas leurs pareils pour flatter nos papilles et nous faire rêver d'exotisme et de pays lointains. Leur effet magique est apprécié dans toutes les cuisines du monde. Bien utilisés, basilic et Cie apportent aux mets une subtile note parfumée. Ces herbes possèdent aussi souvent des vertus curatives. Raison de plus de toujours en avoir un beau bouquet en réserve Parmi les plantes aromatiques les plus connues : l’aneth, l’anis, le basilic, la camomille, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, l’estragon...2021-03-1222 min

Chocolat et gourmandises#40 L'histoire du babkaLe babka, cette brioche tendance, connais-tu son histoire et sa signification. Retrouve tous les détails de l'épisode sur kikipatisse.fr ainsi que la recette 😁 --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-03-0511 min

Chocolat et gourmandises#39 il sera votre commis idéal, mais de quoi je parleComment bien choisir son robot. Comment trouver votre allié en pâtisserie. Toutes les astuces dans cet épisode et sur kikipatisse.fr --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-02-2631 min

Chocolat et gourmandisesCette graine, ce super alimentRetrouvez tous les détails de votre épisode sur kikipatisse.fr --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2021-02-1924 min

Chocolat et gourmandises#37 Le sarrasin, ce blé qui n'en est pasle sarrasin Vous connaissez forcément le sarrasin, ce fameux « blé noir » dont la farine est utilisée pour réaliser les galettes bretonnes. Il y a pourtant de nombreuses manières d’utiliser cette petite graine au goût de noisette. Riche en nutriments, facile à cultiver, le sarrasin ne manque pas d’arguments pour s’inviter plus souvent à notre table. En dépit de son nom, cette petite graine originaire de Chine et d’Asie Centrale est une pseudo-céréale : elle fait partie de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe (les polygonacées). Pourquoi...2021-02-1222 min

Chocolat et gourmandisesLes pâtes à tartinerÀ étaler sur du pain, des biscottes, des gaufres ou des crêpes, j'ai fait une sélection de pots qui changent du Nutella. A tomber par terre de gourmandise. La Chandeleur est passé,depuis 3 jours mais y'a t'il un moment idéal pour faire des excès de crêpes et de pâte à tartiner Solution de facilité : acheter un pot de Nutella dans le supermarché le plus proche. Sauf que cette pâte à tartiner contient aujourd'hui à peine 13% de noisettes pour 53% de sucre, sans parler des 20% d'huile de palme, un produit sans bienfait nutritionnel, chargé en graisses satu...2021-02-0527 min

Chocolat et gourmandises#35 C'est la base de presque toutChaque entremets possède sa crème de prédilection, bien que quelques alternatives existent pour varier les plaisirs. Il y a les classiques crème pâtissière, crème anglaise ou chantilly, ainsi que les moins connues (mais non moins délicieuses) crème chiboust ou diplomate. La plupart des crèmes ont une base similaire avec produit laitier (lait ou crème), œuf, sucre et parfois beurre. Plus ou moins digeste et légère, les crèmes peuvent se décliner au fil de vos envies et de vos recettes (vanille, chocolat, fruits…). Des manières de su...2021-01-2925 min

Chocolat et gourmandises#34 La cannelle, ses vertus et ses traversLa cannelle Culture et récolte de la cannelle On la multiplie par bouturage et, tous les deux ans, à la saison des pluies, les arbrisseaux sont taillés au ras du sol. L'écorce est récoltée sur les nombreux rejets et mise à fermenter pendant 24 heures. L'écorce interne peut alors être séparée de l'écorce externe. L'histoire de la cannelle ainsi que son mode de culture ou encore ses effets thérapeutiques ? Voici tout ce qu'il faut savoir. La cannelle provient de l'écorce du cannelier, Cinnamomum verum ou zeyianicum, et...2021-01-2228 min

Chocolat et gourmandises#33 les pectinesLes pectines - La pectine NH : pour réaliser des confitures ou des nappages à base de fruits Ce gélifiant en poudre composé de pectate de sodium permet la réalisation de confitures, de pâtes de fruits et de nappage. Pour l'utiliser, mélanger le produit avec n'importe quel liquide au pH inférieur à 7 et chauffer. Le dosage recommandé est de 8-20 g/kg (type nappage) ou de 30-40 g/kg (type pâtes, gelées ou confitures).Cette pectine est la plus courante, elle permet de former des gels de type ferme et rigide ou fe...2021-01-1523 min

Chocolat et gourmandises#32 Les meringues et leurs usagesCe serait dans un traité culinaire datant du VI e siècle que l'on trouve la première recette de blancs en neige : " Il semble que dès le VIe siècle, le médecin byzantin Anthime découvrit le principe de la « neige », obtenue en battant des blancs d'œufs Qui a inventé la meringue ? La tarte citron aurait ensuite été importée en Suisse, où le terme « meringuée » prend tout son sens. Le chef d'origine italienne, nommé Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Un personnage, qui aurait ainsi donné son nom à la ville où la meringue e...2021-01-0829 min

Chocolat et gourmandises#31 Les secrets du réseau glutineuxAutrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger ou du tourier Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissa...2021-01-0129 min

Chocolat et gourmandises#30 Le sirop de glucoseLe sirop de glucose Histoire et étymologie Le glucose a été isolé en 1747 à partir du raisin par le chimiste allemand Andreas Marggraf. En 1812, Constantin Kirchhoff parvient à transformer l'amidon en sucre (en sirop de maïs), par chauffage avec de l'acide sulfurique. En 1838, un comité de l'Académie des sciences composé des chimistes et physiciens français Thénard, Gay-Lussac, Biot et Dumas, décide d'appeler le sucre se trouvant dans le raisin, dans l'amidon, et dans le miel du nom de glucose, en fournissant comme étymologie le grec τὸ γλεῦκος / gleukos, vin doux. Émile Littré ayant donné une autre étymologie, l'adje...2020-12-2527 min

Chocolat et gourmandises#29 La tête dans les étoilesLes étoiles Michelin L'étoile Michelin est une récompense pour les restaurants proposant une cuisine de qualité publiée dans les célèbres guides rouges du fabricant de pneus Michelin. Le système d'étoiles Michelin est né en 1926. En 1931, le système a été étendu avec l’ajout des deuxième et troisième étoiles. Histoire de l’étoile Michelin Selon le site web Michelin, le Guide Michelin était destiné à l’origine à inciter les automobilistes à découvrir la France et, bien entendu, à acheter davantage de pneus Michelin. Ce petit guide rouge a d’abord été gratuit, ju...2020-12-1829 min

Chocolat et gourmandises#28 La gastronomie sucrée de la SavoieIl faut remonter jusqu’au XIVe siècle pour trouver l’origine du gâteau de Savoie, conçu pour la première fois à Chambéry en 1358. Pour recevoir Charles IV de Luxembourg, son suzerain*, le comte de Savoie Amédée VI s’attelait à préparer un repas digne de ce nom. *Seigneur qui avait concédé un fief à un vassal (système féodal). Il a alors entrepris d’innover sur le dessert, en demandant à son pâtissier un gâteau léger comme une plume, afin de faire plaisir à Charles IV de Luxembourg. La légende murmure que l’artisan s’appelait Pier...2020-12-1116 min

Chocolat et gourmandises#27 Les épices de NoëlL'origine du Pain d'Épices, son histoire... L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire : déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel,puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que Athénée vend le "melilates" fabriqué à Rhodes.Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel. Le pain d'épice tel que nous le conna...2020-12-0400 min

Chocolat et gourmandises#26 Honoré vous guide avec MarionMarion à creé son entreprise après une reconversion Elle nous raconte son parcours, ses projets, car avec le confinement, certaines choses ont du être modifié Elle nous raconte son parcours professionnel, jusqu’à l'obtention du fameux sésame, son cap pâtissier obtenu grâce à l'atelier des chefs, cette jeune diplômée du cap pâtissier qu'elle a passé en candidat libre cette année, et quelle année puisqu’elle l'as eu sur contrôle continu grâce a son livret de note. Elle a commencé a se remettre en question en 2015, et elle écoute beaucoup...2020-11-2700 min

Chocolat et gourmandises#25 La vanille de TahitiComprendre La vanille, son histoire, comment elle pousse D’où vient elle ? Quand la récolte t'on? Comment l'utiliser? Comprendre son prix, qui n'est pas si cher que ça quand on a les bonnes informations Donc écoute bien l'épisode pour connaitre toutes les astuces Et retrouve un code promo sur les notes de l'épisode et sur la publication instagram @kiki_patisse --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2020-11-2000 min

Chocolat et gourmandises#24 Madeleine raconte nous tes histoiresDepuis la fin du xixe siècle, jusqu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par la gare de Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur mét...2020-11-1300 min

Chocolat et gourmandises#23 La fève TonkaVous connaissez déjà sûrement cet ingrédient exotique au goût intense. La fève Tonka, devenue un incontournable de la gastronomie, est utilisée aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine puisqu'elle apporte des notes épicées particulières, parfume les plats et ainsi, nous procure une explosion de saveurs en bouche. Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue. A maturité ce fruit ovale tombe à terre.Il est alors récolté puis séché pendant presq...2020-11-0600 min

Chocolat et gourmandises#22 Le sel, est il seulement marin ?Depuis les temps préhistoriques, le sel est recherché par les hommes. Il était utilisé autant par les grecs, les romains, les hébreux que les chrétiens. C'était un moyen d'échange dans les voyages sur les mers Méditerranée, Egée et Adriatique. Le sel était soumis à des taxes dans certains pays d'Asie. C'était une monnaie en Ethiopie et au Tibet, un impôt en France. Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène. L'aliment...2020-10-3000 min

Chocolat et gourmandises#21 Le savoir faire du Moulin de la VeyssièreUne histoire de famille depuis 7 générations Fondé vers 1560 par Hélie de FRATEAU, petit seigneur local, le Moulin de la Veyssière a su conserver toute son authenticité. Dernier moulin à eau de la vallée du Vern, nous sommes spécialisés dans la fabrication artisanale d’huile de noix et de noisettes. --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2020-10-2300 min

Chocolat et gourmandises#20 Les Yaourts Malo La création MALO, c’est avant tout une histoire de famille ! Une famille de passionnés et d’ambitieux. Tout a commencé en 1948, avec Raymond Gizard, qui, dans un contexte d’après-guerre et pour combler un manque dans la région maouline, s’est engagé à livrer toute la région en lait pasteurisé. Un vrai soutien pour le bassin malouin ! C’est la naissance de la saga MALO… C’est dans les années 1950 que les premiers produits frais MALO apparaissent. Et le succès est très vite au...2020-10-1600 min

Chocolat et gourmandises#19 Zoom sur les étiquettesZoom sur les étiquettes de produits de supermarché J’ai pris 2 produits complètement différents, l’un d’une marque distributeur, l’autre d’un grand industriel français, dont je ne citerai pas le nom. Pour le premier, c'est un pain de mie je vais vous citer les ingrédients Farine de blé 65 %, eau, sucre, levure, huile de colza, sel, gluten de blé, vinaigre d'alcool, émulsifiant : Mono et diglycérides d'acides gras, conservateur : Propionate de calcium, agent de traitement de la farine: Acide ascorbique. Pour ce deuxième produit qui est une barre de...2020-10-0900 min

Chocolat et gourmandises#18 Matthew un pâtissier français, et Porto's Bakery à Los Angeles nourrissent 11M d'américainsL'histoire de cette famille et de la création de cette enseigne dans laquelle travaille Matthew, ce français depuis bientôt 6 ans La boulangerie de Porto est née de l'amour de Rosa pour partager ses merveilleux gâteaux et pâtisseries avec ses amis et sa famille. Aujourd'hui, la famille Porto s'est toujours engagée à utiliser les meilleurs ingrédients du monde entier, garantissant que la qualité reste la pierre angulaire de la tradition de Porto. Rosa Porto est décédée en 2019, mais ses recettes et son niveau élevé demeurent, y compris sa devise «la qualité est l'ingrédient...2020-10-0200 min

Chocolat et gourmandises#17 Zoom sur le glutenLe 16 mai a lieu la Journée mondiale de la maladie cœliaque, affection plus connue sous le nom « d’intolérance au gluten ». Au-delà de cet important enjeu de santé, la montée en puissance médiatique des régimes basés sur la suppression d’ingrédients ciblés (sucre, lactose, gluten…) entretient une confusion dans l’esprit des consommateurs. Voici quelques éléments à connaître pour consommer mieux informé. LE GLUTEN, UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DU PAIN Le gluten, dont on parle si souvent aujourd’hui, est un mélange de protéines et il est essentiel pour que l...2020-09-2531 min

Chocolat et gourmandisesDe la poule à nos pâtisseriesChaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent. En 2015, les œufs bios représentaient 13% du marché en volume. Les ventes d’œufs issus d’élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d’élevages en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de marché en volume. L’œuf est un corps organique contenant le germe d’un embryon, protégé par une coquille. Il désigne l’œuf de poule en règle...2020-09-1839 min

Chocolat et gourmandises#15 Un boulanger Français à ChicagoROMAIN DUFOUR Tu as fait l’école de boulangerie pâtisserie de Paris de 2004 à 2008, en même temps tu es allé au Plaza Athénée sous la direction Christophe Michalak, rien que ça entre 2004 et 2006, puis tu es parti à l’étranger à Dubaï et maintenant les Etats Unis, et depuis 2016 tu es dans l’Illinois chez Eurogerm Et le magazine fou de pâtisserie de nov-dec 2018 te consacre un tout petit article appelé l’expat, tu n’as pas encore à l’époque atteins les 10k followers, mais tout s’enchaine vite puisque aujourd’hui tu as plus de 22 mille 500 follo...2020-09-1151 min

Chocolat et gourmandisesLes alternatives aux sucresEn 2017, les Français ont consommé en moyenne 35 kilos de sucre contre 1 kilo en 1850 ! La consommation française se situe bien au-delà de la moyenne mondiale qui est de 20 kilos par an et par habitant. Nous consommons aujourd’hui en moyenne 4 fois plus de sucre que la quantité recommandée ! Or, la consommation de sucre entraîne de nombreux problèmes de santé : diabète, maladies cardio-vasculaires, hausse de la sensibilité à l’insuline, dépendance En tête des sucres présents dans nos placards, on retrouve le sucre de table blanc. Le sucre blanc que l’on consomme peut prov...2020-09-0428 min

Chocolat et gourmandisesLe miel et les abeilles Le miel Le miel est le plus connu des alternatives naturelles au sucre. Il regorge de vitamines, d’oligo-éléments et de propriétés antibactériennes, antiseptiques et assainissantes. Moins calorique que le sucre, le miel a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre traditionnel. On entend souvent parler du miel comme l’aliment phare pour remplacer le traditionnel sucre blanc dans nos assiettes. Il possède effectivement l’avantage de contenir des minéraux (magnésium, calcium, potassium, fer) et des vitamines (B et C), même si la teneur reste faible. Le miel est...2020-08-281h 00

Chocolat et gourmandisesLes 2 sucres de ton placardLe sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs1. Sur un étiquetage nutritionnel, l'information dont sucres, située sous la ligne Glucides qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentie...2020-08-2135 min

Chocolat et gourmandisesLes autres produits du laitDe la traite à la laiterie Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches laitières qui vont donner le lait nécessaire à sa fabrication. Avant d’obtenir la crème, il faut donc traiter le lait obtenu au sein des fermes dans des laiteries : ce sont les usines du lait. Le lait, un produit fragile Afin de le conserver dans les meilleures conditions, le lait est d’abord stocké dans des cuves réfrigérantes au sein même de la ferme laitière, avant d’être collecté par des camions-citernes is...2020-08-1429 min

Chocolat et gourmandisesLes différents laitsLes produits laitiers ou laitages, sont le simple lait ou les aliments transformés issus du lait. I. LE LAIT Définition : Appellation réservée au lait de vache, sinon doit porter la mention obligatoire "lait de". •lait cru, packaging jaune, 3,6% de MG, stockage + 4°C, DLC 2 j. •lait entier, packaging rouge, 3.5% de MG minimum •lait demi-écrémé, packaging bleu, 1.5 à 1.8% de MG au maximum •lait écrémé, packaging vert, 0.30%de MG au maximum Classification Pasteurisé=de+85°Cà+4°C rapidement, stockage+4°C, DLC 7j. Stérilisé=+115°...2020-08-0748 min

Chocolat et gourmandisesMademoiselle BreizhMademoiselle Breizh Création en déc. 2015 Emilie LATOUCHE est née une semaine avant Noel en 1982. Emilie est gérante de l'entreprise Mademoiselle Breizh qui a été créée en 2015 Après un Bachelor marketing à Dublin, puis dut à Angers et puis école de commerce à Nantes Ensuite une franchise Mie câline pendant 7 ans, ensuite création d’une première société en 2012, un hôtel à Noirmoutier et puis fin 2015 Melle Breizh Elle nous raconte son parcours, ses idées, et Vincent fait la sieste, il va nous rejoindre à la fin...2020-07-3142 min

Chocolat et gourmandisesLe gras dans la pâtisserieI. DÉFINITION Les matières grasses désignent les produits riches en lipides, donc très énergétiques. Elles peuvent être différenciées selon deux catégories: le beurre et les autres corps gras (huiles, margarine). Les matières grasses utilisées en pâtisserie sont d'origine animale (beurre, saindoux, suif...) ou végétale (huile d'arachide, de palme, beurre de cacao...). On peut trouver celles-ci sous formes liquides, solides ou pâteuses. Et LA MARGARINE Comme le beurre, la margarine est une émulsion mélangeant eau et matière grasse. Elle...2020-07-2441 min

Chocolat et gourmandisesDécouvrez Le travail d'une chocolatière en Bretagne et l'art du Bean to barTerre de fèves Anne-Laure Hagnéré À suivi, en 2009 une Formation à saint martin Amiens : BTS hôtellerie restauration Puis en 2017 Inbp Rouen cap chocolatier Elle a travaillé 7 ans dans plusieurs établissements en France et aussi en Australie. Pourquoi se lancer dans une manufacture de chocolat ? Pour apprendre l’aspect technique de la chocolaterie. Aussi, pour l’aspect créatif du montage de chocolat. Quel est le concept de Terre de Fèves ? Vous pouvez nous expliquer le Bean to Bar ? Le concept de Terre de Fèves c'est donc de fabriquer mon chocolat à partir de la fève, en faisant du Bean to Bar. C...2020-07-1737 min

Chocolat et gourmandisesLes farinesLes farines Incontournable de la cuisine de tradition, la farine se cache dans la pâtisserie comme dans les viennoiseries, les soupes ou les mijotés… bref, partout ! La recette ? Des graines broyées jusqu’à obtenir une poudre fine, plus ou moins riche en vitamines et minéraux, fibres et protéines. Les farines les plus répandues sont utilisées pour leur teneur en gluten ou en amidon, garantissant le moelleux parfait ou la bonne levée d’une pâte. En résumé ? Pain, brioche, gâteaux, soufflés, crêpes, pâtes ou semoule dépendent t...2020-07-1038 min

Chocolat et gourmandisesEntretien avec Anaïs, comment réussir sa reconversionAujourd'hui je reçois Anaïs la fondatrice du chef en box Le Chef en box s'est une aventure familiale qui a maintenant 4.5 ans En effet ton équipe est composée, de ton frère Julien et Julia la cousine, et puis toi qui est pâtissière ! Et puis Anthony Mr Maupou est arrivé Elle a lancé la première box de pâtisserie, le concept est simple vous recevez chez vous chaque mois, une fiche recette, les ingrédients haut de gamme secs pesés et les ustensiles pour apprendre à pâtisser comme un chef...2020-07-0348 min

Chocolat et gourmandisesLes levuresAujourd'hui dans cet épisode on va parler des levures, fraîches et chimique sous toutes leurs formes Comment les utiliser, comment les conserver, et un petit peu d'histoire de cette levure chimique Les équivalence entre la levure sèche et fraîche , Toutes les infos sont a retrouver ici --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2020-06-2636 min

Chocolat et gourmandisesLe cacaoDe l'origine, à sa culture, en passant par l'écabossage, le tempérage, ..... Je vous raconte dans cet épisode son histoire, sa transformation, ses couleurs principales Les quelques marques qui le commercialise pour la grande distribution En gros ce 3ème épisode est bien gourmand et très chocolaté, et vous pouvez retrouver mes notes ici --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2020-06-1941 min

Chocolat et gourmandisesLe feuilletageLe Feuilletage Dans cet épisode aujourd'hui je vous décrypte, le feuilletage, aussi bien dans la viennoiserie que dans la pâtisserie, et sous toutes ces formes Je vous parle un peu de l'histoire du feuilletage, de son arrivée en France, de son évolution Mais aussi de toutes les utilisations que l'on peut faire Toutes les infos de ce podcast sont à retrouver directement sur mon site en cliquant ici --- Send in a voice message: https://anchor.fm/kiki-patisse/message 2020-06-1232 min

Chocolat et gourmandisesAnimale ou végétaleLes gélifiants L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 à 4 fois plus fort que la gélatine L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition. Pour le même poids, l'agar agar a un pouvoir épaississant 4 fois supérieur à celui de la gélatine 200 bloom. Nous avons donc : 1 feuille de gélatine = 2 g = 1 g d'agar agar 1 sachet d'agar agar = 2 g = 3 -4 feuilles de gélatine 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ lit...2020-06-0529 min